Tudás a háztartásról - az élelmiszerek veszélyei
Az ételfertőzések továbbra is a betegségek gyakori okai. Habár ételeink nagyon biztonságosak és kiváló minőségűek a rendszeres ellenőrzéseknek, valamint a modern élelmiszer-előállításhoz átalakított és alkalmazkodó törvényeknek és rendeleteknek köszönhetően, az élelmiszerek által okozott fertőzésekről minden évben beszámolunk. A Szövetségi Fogyasztóvédelmi Hivatal (FSVO) és a Robert Koch Intézet (RKI) 2020-ban, szeptember 29-én, Németországban az élelmiszer-eredetű betegségek járványairól szóló közös nemzeti jelentése szerint [2] 2020. szeptemberében a magas bizonyítékokkal rendelkező élelmiszer-eredetű betegség leggyakoribb oka a fertőzés volt. → Salmonella fajokkal. Következik → Campylobacter fajok, hisztamin, → norovírusok (egyenként 4 | 33), → Bacillus cereus, → Clostridium perfringens és → Staphylococcus aureus (egyenként 2 | 33). A betegség egyik kitörése a → Listeria monocytogenes és a hepatitis A vírusra vezethető vissza.
Általában között Ételmérgezés és Élelmiszerfertőzések kiváló. Az ételmérgezés az élelmiszer fogyasztása által okozott mérgezés, a mikroorganizmusok által képzett méreganyagokkal (mérgező anyagokkal) vagy tiltott adalékanyagok használatával, maradványokkal és környezeti vegyi anyagokkal vagy az élelmiszerek kezelésével. Az étkezési fertőzések olyan táplálékkal elfogyasztott patogén mikroorganizmusok, amelyek terjednek és szaporodnak a szervezetben, betegségeket okozva.
Ebben a fejezetben bemutatunk néhány élelmiszer-károsodást.
okoz
Mikroorganizmusok
Az ételromlás gyakori oka a mikroorganizmusok (görög mikro = kicsi). Olyan szervezetek, amelyek szabad szemmel nem láthatók. A mikroorganizmusok közé tartoznak → baktériumok, archeák és eukarióták (beleértve a → spórás állatokat, → élesztőket és → penészeket). → A vírusokat a mikrobiológiában is vizsgálják, bár egyértelműen meg kell különböztetni őket az organizmusoktól, mivel nincs sejtszerkezetük és nincs saját anyagcseréjük.
baktériumok
A baktériumok egysejtű organizmusok, amelyeknek nincs valódi magja, és különböző formákat ölthet. Megkülönböztetünk rúd alakú, gömb alakú vagy spirális baktériumokat. A baktériumok sejtosztódás útján szaporodhatnak. A szaporodás (osztódás) sebessége az életkörülményektől függ, mint például a magas páratartalom, a jó tápanyagellátás, az oxigéntartalom, a pH-érték és a hőmérséklet. A 15 ° C és 50 ° C közötti hőmérséklet különösen kedvező a sejtosztódás szempontjából, miközben -5 ° C alatti és 65 ° C feletti hőmérsékleten gyakorlatilag már nem történik meg.
1. ábra: Egy baktérium egyszerűsített sémája.
A baktériumok exponenciálisan növekednek. Ennek szemléltetésére tegyük fel, hogy egy tavirózsa átmérője 25 cm, ami 490,78 négyzetcentiméter területet eredményezne. Az első osztás után 981,56 négyzetcentiméteres terület borulna be. A következő osztás után a tavirózsa már 0,20 négyzetméter területet, három további osztás után pedig 1,57 négyzetméter tavat foglal el. A futballpálya területét körülbelül 18 felosztás után lehetne elérni.
35 osztás után a tavirózsa 843,16 négyzetkilométer területet fedne le, összehasonlításképpen: A Boden-tó felülete 536 négyzetkilométer.
A környezeti feltételektől függően a baktériumok szétválásának ideje változó. Ha a tavirózsáknak egy napra van szükségük az osztódáshoz, ez azt jelentené, hogy a Bodeni-tó területét meghaladó területet csak 35 nap elteltével borítanák liliomok.
Baktériumnövekedési film
Vírusok
A vírusok (latin vírus: nyálka, méreg) olyan biológiai struktúrák, amelyeknek nincs saját anyagcseréjük, és nem képesek önmagukat szaporítani. Az osztódás egy gazdasejttől (emberi, állat vagy növény) függ. A vírusok terjednek z. B. a levegőn vagy a felületeken keresztül, a gazdasejten kívül virionoknak nevezik őket.
A vírus genetikai információja DNS vagy RNS. Fehérjebevonat (kapszid) veszi körül ezt a genetikai információt. Az ilyen vírusokat burkolatlannak nevezik, a bonyolultabb vírusokat kettős lipidrétegből készült boríték veszi körül. A héj részben a gazdasejt sejtmembránjából áll.
Szorzási ciklus (jelentősen leegyszerűsítve)
1) A virion először egy gazdasejt sejtmembránjához kapcsolódik (abszorpció).
2) Ezután behatol a gazdasejtbe a vírus burkolatának a sejtmembránnal való összeolvasztásával, vagy a vírus endocitózis (viropexis) révén behatol (behatolás).
3) A behatolás után a vírus genetikai információit (DNS vagy RNS) kiolvassa a gazdasejt, és új építőelemeket állítanak elő (Replikáció).
4) Az új vírusokat a gazdasejt gyűjti össze. A boríték nélküli vírusok a sejtmembrán feloldásával hagyják el a sejtet, míg azok, amelyeknek később borítékuk lesz, a sejtmembrán kiemelkedésével hagyják el a sejtet. A sejtmembránt ezután vírusburokká alakítják (Maszturbáció és felszabadulás).
Vírusfertőzés következtében képes
1. a gazdasejt pusztulását okozza, vagy
2. a gazdasejtnek gátolatlan sejtosztódása van, ill
3. A vírus genetikai információja beépül a gazdasejt genomjába és továbbadódik a leánysejteknek.
A vírusos betegségeket, például a HIV-t vagy a hepatitist itt nem kezelik, mivel ezek nem élelmiszer-fertőzések.
Formák
A penészgombák mindenütt élnek, megtalálhatók a földön, a levegőben, valamint a vízben, és nagyon fontosak az ember számára. Kenyérsütésre, bor és sör készítésére, valamint a sajt finomítására szolgálnak. A penicillint gombákból is előállítják. Történelmileg a gombákat növényeknek tekintik, bár nem tartalmaznak klorofilt és szerves anyagokkal táplálkoznak. Ha a szerves anyagok elhaltak, szaprofita életmódról beszélünk, mint általában a penészgombák esetében.
A penészgombák nem szisztematikus csoportok, hanem gombák gyűjteménye, amelyek megfelelnek bizonyos fiziológiai vagy ökológiai kritériumoknak. Számos penész található az ascomycetes és a zygomycetes csoportban.
A penészgombák spórákon keresztül terjednek, amelyek nagy számban képződnek és a levegőben terjednek. Amikor a gombaspórák megfelelő tápközeggel érintkeznek, sejtszálakat (hifákat) képeznek. Ezek a hifák színtelenek, és csak a mikroszkóp alatt láthatók, a sejtszálak egészét micéliumnak hívják. A penészgombák csak akkor válnak láthatóvá a szem számára, amikor egy (gyakran színes) penészbevonat képződik. Ezek olyan struktúrák, amelyek új spórákat alkotnak. Az ascomycetesek úgynevezett conidia hordozók, míg a zygomycetes spórákban képződött spórák vannak, amelyek a sporangia hordozók végén keletkeznek.
A penész növekedése a környezeti hőmérséklettől, a tápanyagellátástól, az oxigéntartalomtól, a tápközeg nedvességtartalmától és pH-értékétől, valamint egyéb tényezőktől függ. Bizonyos esetekben a gombaspórák belégzése allergiás reakciókat okozhat.
A formák tartalmazzák:
Az élesztő egysejtű gomba, amely az Ascomycota osztályhoz, egyes esetekben a Basidiomycota osztályhoz is tartozik. Az élesztő óriási szerepet játszik az élelmiszertermelésben, több száz élesztőfajta létezik, a Saccharomyces cerevisiae az, amelyet általában kenyérsütésre és sörkészítésre használnak.
Néhány élesztő betegségeket okozhat az emberekben (fakultatív patogén). Az élesztők a következők:
Spórás állatok (Sporozoa)
A spórás állatok változatlanul paraziták (paraziták = paraziták) és az egysejtű szervezetek (protozoonok) törzséhez tartoznak. A baktériumokkal ellentétben a spórás állatok valódi sejtmaggal rendelkeznek. Egyes spórás állatok fejlődése nagyon bonyolult és több gazdaszervezet változásán megy végbe, de jellemző a spórák képződése, amely egy ellenálló állandó szakasz, amely ellenáll a szélsőséges környezeti feltételeknek. A spórás állatok világszerte ismert képviselője a Plasmodium nemzetség, a malária oka.
Csak a Toxoplasma gondii-ról lesz szó itt.
Tároló kártevők
A kártevők nemcsak jelentős kárt okoznak az ételekben, hanem szennyezik is azokat. Ezért rendszeres időközönként ellenőrizni kell, hogy megtalálhatók-e kártevők a veszélyeztetett területeken (pl. Konyha vagy raktárhelyiség). Az azonosító jelek például a vedlés, ürülék, etetési jelek, élő és elhullott állatok, szövedékek vagy lárvák.
Példák a kártevőkre:
Legyek (pl. Gyümölcslégy, fúvólégy),
Bogarak (pl. Lisztbogarak, lisztbogarak, négyszarvú bogarak),
Vegyszerek
A vegyszerek folyamatosan kerülnek az ételeinkbe. Gyakran lehetetlen bizonyítani, hogy ezek a vegyi anyagok veszélyesek-e az egészségre és milyen mennyiségben. 2011 januárjában a dioxin olyan élelmiszerekben szerepelt, amelyeket elsősorban zsíros állati eredetű élelmiszerek fogyasztanak, mint pl. Magas kémiai stabilitása miatt a dioxint hosszú ideig tárolják a szervezetben. A legmagasabb dioxinszint a tejtermékekben, a húsban, a halban és a kagylóban található [1]. A dioxin nagyon mérgező és gyengítheti az immunrendszert, növelheti a rák kockázatát, és reproduktív és fejlődési rendellenességekhez vezethet. A dioxin elsősorban ipari folyamatokban jön létre, de természetes okai is lehetnek, például erdőtüzek és vulkánkitörések.
idegen test
A gyártás során idegentestek időnként bekerülnek az ételbe. 2019 júniusában például figyelmeztetést kapott a fagylalt fadarabjai, 2018 augusztusában pedig a paradicsomlében bazsalikommal aprított paradicsom műanyag törmeléket tartalmazott.
Gyakran nehéz áttekintést kapni a lehetséges kockázatokról és azok elkerüléséről. Németországban a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet feladata a vegyi anyagok emberi egészségre gyakorolt kockázatainak felmérése. A vegyi anyagok kockázatértékelése a REACH alapján
A Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (BVL) szintén rengeteg információt kínál.
Érdekes linkek
Élelmiszerbiztonság: figyelmeztetések és információk a nyilvánosság számára, Szövetségi Fogyasztóvédelmi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal (BVL)
Fogyasztói figyelmeztetések: Információk a nem biztonságos élelmiszerekről, takarmányokról, fogyasztási cikkekről és kozmetikumokról, Észak-Rajna-Vesztfália állam
A termékek visszahívásáról, a termékekre vonatkozó figyelmeztetésekről, valamint az élelmiszerekre és italokra vonatkozó biztonsági információkról a Gert Kretschmann weboldalon talál linket: http://produktrueckypen.de/. Hozzáférés: 2020. január 13
Szövetségi Táplálkozási Központ: Tároló kártevők. Hozzáférés ideje: augusztus 27, 2019
Dagad:
Főoldal | Impresszum | Utolsó frissítés: 2020.11.05