Új menü a NOUA, Alex Petricean De Corina étterme részéről
Május 8-án Alex Petricean szakács kinyitotta az új "ÚJ román konyha" étterem ajtaját és átléptem a küszöböt, közvetlenül az avatás utáni első héten. Alex Petricean az egykori "Kukorica, tanyától asztalig" főszakács, ahol 2017-től tavaszig dolgozott.
Amit az "ÚJ" javasolA "Noua" étterem újraértelmezi a román konyhát, minőségi alapanyagokból kiindulva, a kistermelőktől és a helyi gazdálkodóktól. Az ételeket a séf (aki egyben a hely tulajdonosa is) lenyomata viseli, és folytatják a "kukoricában" megkezdett megközelítést.
Elhelyezkedés
Az étterem található Tűztorony területe (Str. Popa Nan 7. sz., a "Taverna La Zavat" -val szembeni nevezetességként), egy 1915-ből származó házban, amelyet Gabriel Kalkin építész vezetésével felújítottak.
A helyiség két szobával rendelkezik a földszinten, valamint egy tetőtér, körülbelül teljes kapacitással 50 ülőhely. A szobákat nevezetesen nevezik: Vlad Țepeș, Katharina (Țepeș titkos barátnője) és a Sárkány padlása, amely név az uralkodó családjának címeréből származik. Minden nappali minimalista módon van berendezve, a régi kályhát sarokban tartva, Iulia Șchipu festményével, szórt fénnyel, amely felmelegíti a légkört (és csendes vacsorára invitál).
A tér főleg olyan természetes elemeket használ, mint pl gyapjú (Katharina nappali falával bélelt juhgyapjú), tégla, faipari. A tetőtérben van egy nyitott konyha ahol az egész csapatot láthatja munkájában. Megértem, hogy a "Noua" stábjának nagy része Alex Petriceannel együtt elhagyta a "Kukoricát".
A külső udvaron is egy kis terasz a szőlő alatt (körülbelül 20 férőhelyes, amelynek a jövőben külön étlapja lesz, az a la carte menüben). Az udvarban, az egyik sarokban egy kis fülke, egy kerek asztal 4-5 személy számára, kőből épült (fekete-tengeri homokkal), rejtve, mint egy borostyángubóban.
Ütemterv
Az étterem újdonságot hoz a román piacon (ezt a fajta programot a világ más részein használják): a hét 4 napján nyitva tart, Szerdától szombatig, vacsoraprogrammal, 18:00 és 22:00 óra között.
Menüétterem "Kilenc" javasolja vacsorára egyetlen menü, kóstoló típusú.
A kóstoló menü vagy a francia menü degusztálása több étel egymás utáni sorozatát jelenti, kis adagokban, amelyek a konyha sajátosságai köré koncentrálódnak, középpontjában az adott évszakra jellemző friss termékek stb. sok odafigyeléssel, részletességgel és kreativitással dolgozta ki egy szakács (ilyen menük vannak a világon és 40 fogással!).
ÚJ kóstoló menü 8 fogást tartalmaz: 2 főétel, 1 leves, 3 főétel (vegetáriánus, hal, vörös hús) és 2 desszert.
A menü három változatban kipróbálható:
- Kárpát-dunai-Pontic menü: teljes menü, mind a 8 fogással
- Zephyr menü: a nagy menü rövidített változata, előétel, főétel és desszert.
- Külön megrendelhetők edények.
A végén két ételt említettek külön-külön: sajtválaszték és román burger/gulyás leveles tésztában.
A menü havonta változik (vagy kéthavonta, mindkét információt megkaptam a helyszínről).
Egy ilyen menü-kóstoló-élmény érdekében nyitottnak és készen kell állnia a kipróbálásra, hogy a séf kreatív inspirációja kezében maradjon.
Bizonyos szempontból a menü is korlátozó: például, ha úgy érzi, hogy fő a húst enni, és ami a menüben van, az nem az Ön ízlése, vagy nem ilyen típusú húst fogyaszt, balszerencse, nincsenek alternatívák (pontos, kategóriánként nincs lehetőség a főételre, és a levesre sem, ha külön megkóstolja az ételeket). Egy másik típusú étterem, más típusú megközelítés a piacon találhatóakhoz, a meglévő ajánlat közül kell választania (tapasztalat ígéretével)!
Nem tudom, mi történik a vegetáriánusokkal vagy a vegánokkal, valószínűleg külön menük vannak erre.
Nagyon fontos, hogy az étkezés lefoglalásától kezdve át kell adnia, ha étkezési korlátai vannak vagy intoleranciája van (ilyen fókuszált menü lévén, a különleges dolgokat külön kell elkészíteni, előtte).
Amit a menüből kipróbáltam
Kipróbáltam a rövid menü opciót, Zephyr menü, előételből, főételből és desszertből áll. Amihez hozzátettem, mit kell csinálni, a másik desszertet (vagyis befejeztem a teljes desszertlistát). És a házból megkaptam a vegetáriánus ételt is, A kert hangja.
Az előételt választottam: Románia tányéron (bemutatás Románia 6 felvonásában ízlés szempontjából. Hagyomány. Terület. Helyi termék).
(A második edzés volt Május virágsaláta új burgonyával, savanyú káposztával, pisztráng kaviárral és különféle gyógynövényekkel).
Ahogy a neve is sugallja, 6 snack van (egy adag) ebben az előételben. Mindegyik külön-külön jön, egy "különleges tányéron", amely különböző esszenciájú tömör fából (kőris, eperfa, mahagóni, dió, tölgy és bükk) készül. Hagyom, hogy felfedezze a puzzle többi részletét, ne áruljon el mindent.
A leglátványosabb a legelső érkezett az asztalhoz: ciuline de Bărăgan, tetején leurdă porral, közepén egy csepp füstölt krémmel elrejtve. Nagyon ropogós simogatás, közepén puha fehér textúrával. Mindenképpen sztár lesz belőle, mindenki lefotózza őt (bogáncsok-Instagramable).
Ezt követte a Duna-szorosból származó hal (ponty), egy marhahús bélszín, és még többet felfedez, ez olyan, mint egy meglepetésekkel bíró játék, sok részlettel, textúrák, formák és színek játékával, apró darabok "sokat működtek". Kellemes meglepetés volt, hogy néhányuk meleg volt.
Bizonyos ízeket, egyfajta apró beágyazott emlékeket felismer, az "otthoni" étel elve alapján, mások váratlanok, nem ismeri őket (sómentes pontyhús, sok paprikával), de ez a játék szépségének része.
Ami tetszett, az volt vegetáriánus étel ez következett: 2féle spárgával (azaz 1-2 rügy és egy szeletelt szár, előkészítve korábban), valamint egy nagyon finom zellerpürével, amely nagyon jól kombinálódott a citrommal ízesített savanyú mártással.
A házból kaptam egy jó kenyeret majonézzel és vajjal is, amelyet "laktózmentes vajként" adtak elő (derített vaj vagy beurre noisette alapja volt, ízletes, de ízlésem szerint elkészítve elegendő sóval).
A főétel hússal az volt A betyárok etetése: veréb, marhaszív, csalik, csicsóka püré, savanyúság és borszósz. A marhahús nagyon lédús volt, és a csalik játékot kínáltak a ropogós külső és a puha textúra között. A pácolt uborka valami atipikus volt: megtartották az állagukat, de a nedvesség közepes arányban volt, és nem volt annyira savas (valószínűleg hőkezelték). Ami különleges volt a tányéron, az én ízlésem szerint a borszósz volt: testes, kerek, finom, édes, ami csokoládé utóízt hozott.
Két édesség van az étlapon. Húsvét a tortában a sűrű torta (kakaó és dió töltelékkel) és a húsvéti (hagyományos, klasszikus ízű) darabok kombinációját jelenti, folyadékkal ízesítve - egy evőkanál csokoládéhab (átlagosan, valahol körülbelül 50%) kakaó) és néhány mazsola a tápióka mellett.
Címet viselő második desszert Eper textúrák a sóska savanyú lé melletti eperdarabokat ábrázolja (tetején olajos film is volt), valamint a füstölt tej darabjai, mint néhány meglepetés. Tehát édes-savanyú-füstölt tej kombináció.
Ehhez a kóstoló menühez a kezdetektől fogva szerettem volna néhány bonyolultabb desszertet, a tükörben, a filigrán miniatúrákkal (és a cukrászda és péksütemény kínálja ezt a nagy játékteret), talán legközelebb, a következő menükben.
Az árak szintjén, az egész menü, az összes étellel együtt, Kárpát-dunai-Pontic menü 300 lejt jelent. És külön-külön, néhány példa: az előcsarnok Románia egy tányéron 90 lejt jelent, tiszta pisztráng leves enyhén füstölt 30 lej, a főétel A betyárok etetése 90 lej, desszert Húsvét a tortában 32 lej.
Menü neve, helytelenül használják
A menü szuggesztív, metaforikus nevekkel rendelkezik, és azok, akik szolgálják Önt, további magyarázatokkal szolgálnak.
Ez azonban helytelenül használt kifejezés: létezik a menüben "Cikkek szorítása" az étterem által készített étel pedig pisztrángot jelent mártással, sztíviával és polentával. "Storceagul" a Duna-deltára (pontosabban Sepsiszentgyörgy területére) jellemző halászlé, amelyet hagyományosan tokhal (pl. tőkehal, tokhal, pisztráng, vak). A "facsaró" és a pisztráng (a hegyi vizeken növő halak!) Kombinációja, a két étel kombinációjának pedig semmi köze.
Bor menüA bor menü gazdag, román borokat és nemzetközi borokat tartalmazó menüt is tartalmaz.
Személy szerint nagyon szerettem volna, ha a bort Románia területén tartják, tekintettel az elhelyezésre és az ételekre, amelyek mind ugyanazon a területen maradnak. De az étterem választása, hogy változatos ajánlattal érkezzen, hogy a borászatokhoz kötődő vásárlóknak hagyományokkal "az új és a régi világból" válaszoljon.
Vannak változatai a borok párosítása - étel, mind a teljes, mind a rövid menükhöz. Költségek: 170 lej, illetve 120 lej.
Van egy egyedülálló párosítás is: gyümölcslé - étel (valamint a borok, a teljes és a rövid menü változata), először találkozom ilyen típusú társulással.
Örültem, hogy újra láthattalak az étlapon kis és közepes méretű borászatok neve országszerte (Épp aznap voltam a Revino Borszalonban). Vannak borok az ország minden területéről (beleértve a Besszarábiát is), kategóriák szerint csoportosítva (fehér, rozé és vörös bor) az egyes régiók számára, valamint habzóborok és desszertborok.
Számomra aránytalannak tűnik a felépítése (a Muntenia 7 vörösborral, Erdély 1 csak vörösborral rendelkezik), de ez a látásmód és a választék által javasolt a helyszín (általában nagy változatossággal).
Bor ajánlat pohárnál 2 változata van a fehérborokhoz, valamint a vörösborokhoz, nagyobb változatosságot szerettem volna.
Különböző, az étteremből
Vacsora előtt vagy után meghívást kap a három szobán keresztül, a ház rövid bemutatásával (ahogy mi otthon, házigazdaként).
Mielőtt eljön az étel, minden vásárló az asztalnál kap egy nedves törülközőt (kamilla és szegfűszeg illatával ... csak a kamillát éreztem), amellyel megtörölheti a kezét.
tányérok az étteremből egy nagyszebeni kerámia műhely készül, vers (aki aláírja a kerámiát és az éttermek számára is Ínyenc Unió Nagyszebenből vagy Töredék Kolozsvárról).
A zene a helyszíntől kizárólag román, Maria Tănase-től a Corina Chiriac-ig stb. mindenféle slágerrel, főleg 1989 előtti zenével.
Tálalás, szolgáltatások
Az ételek gyorsan megérkeztek, a személyzet figyelmesnek tűnt minden étkezésre, de az étlap, az ételek, a hely részletei rövidek voltak.
Tudom, hogy nagyon nehéz szakembereket találni, tudom, hogy nem volt sommelier, tudom, hogy ez a nyitás első napja ... de egy bor ilyen módon történő bemutatása nem rendben van (a bor két pohár változatának egyike), még inkább egy ilyen étteremben: '' A Merlot meglehetősen gyakori bor Romániában, és a Crama X egy másik bort szeretett volna létrehozni, mint ami a piacon volt, és úgy gondoljuk, hogy sikerült, próbáld ki -azt!''
Szeretem a kreatív megközelítést és a játékos "új" szellemet, és értékelem a hatalmas munkát minden tányér és minden részlet, gally, fröccs, vágás mögött. Örülök, hogy a játszótér a román konyha, valamint az a hajlandóság, hogy a helyi termelők köré építsenek, ennek az egyesületnek minden következményével együtt.
Élveztem az utat és a játékot gyermekkori emlékekkel, román ízléssel az egész országból, de ízlés szintjén kevés elemre rezonáltam a javasolt tányérokból.
A kóstoló menü kifinomult és összefüggő történetet, több szenzoros élményt kínál, ahol minden részlet számít: a koncepciótól (amely a legapróbb részletekben is megtalálható) a felhasznált alapanyagok magas színvonaláig (eredet, típus) és az elkészítés módszereihez., az étlap egyensúlya, az ételek és azok megvalósítása, a meglepetések (asszociációk, textúrák, kialakítás stb.), illattal, színnel, formával, a tányérba helyezéssel, a tányér és a poharak típusával, tálalással stb. Ennek a gasztronómiai élménynek a középpontjában pedig a nagysága, az Íz kell állnia.
Ha személyisége van (és a körülötte forgó összes elem alátámasztja), akkor az íz az, amely erősen áthatja önt, valahol az emlékezetében (a rengeteg részletgel, az egész tapasztalattal), és alig dobja el. Mint egy kedves ember, akivel találkozol, aki lenyűgöz téged a jelenlétével, és emlékszel rá, minden részletével: tudod, hogy öltözött, a hangnem, mi volt a szellem, a hozzáállás, a parfüm, a kézfogás, a mosoly a szája sarkában.
A "Noua" arra törekszik, hogy ezen a területen pozícionálja magát, de az első találkozón nem támogatja ennek a nagy formátumú puzzle-nak az összes elemét sok darabbal.
Örülök, és örömmel fogadom az ilyen helyek megjelenését a fővárosban, néhány román szakács eredeti elképzeléseivel, ahol sétákat tehetünk a gasztronómia határtalan világában. Ez a szépség, lépéseket tenni ezen a hatalmas földön, nyitottnak lenni a próbálkozásra, kíváncsi maradni, felfedezni, mi vonz minket, milyen történetek rezonálnak és gazdagítanak minket.
Alex Petricean séfről
Alex Petricean az egykori "Kukorica, farmtól asztalig" főszakács, ahol körülbelül 2 évig dolgozott, 2017-től tavaszig. Szakács D'Artagnan néven ismert (a MasterChef első kiadása óta, ahol elnyerte a harmadik helyet, a Chef vívás teljesítménye), körülbelül 2 éve végez gasztronómiai megállókat, mind az országban (pl. Atra Doftana), valamint külföldön. 2 év alatt a világ 50 legjobbjának 9 legjobb éttermében dolgozott, két vagy három Michelin-csillaggal, ez átlagosan 2-3 hónapot jelent telephelyenként (állításai szerint úgy döntött, hogy nem marad máshol fél évnél tovább tanulni). Ide tartoznak a Frantzen (Stockholm), a LaVie (Osnabrück), a Geranium, az Ammas és a Noma (Koppenhága), a Central (Lima) éttermek.
Petricean tavaly elnyerte a legjobb szakács címet, amelyet a Gault & Millau Romania kalauz adott ki.