Umeboshi Több, mint savanyú szilva! JAPANDIGEST
Az Umeboshi savanyú pácolt ume gyümölcsök, amelyek japán barackként vagy japán szilva néven is ismertek. A japán köznyelvben ugyanaz a gazda bölcsessége vonatkozik az umeboshi-ra, mint mi az almára: "Naponta egy umeboshi tartja távol az orvost."
Az umeboshi gyakran megtalálható a japán büféreggeliben. (c) nachans/Flickr Cc2.0
Sok japán ember, aki természetgyógyászatra esküszik, reggelire két umeboshit eszik egy csésze zöld teával. A savanyú szilva több mint ezer éve készül és használatos Japánban. Mi áll e szinte ismeretlen gyümölcs mögött Európában?
Ume - a japán szilva
Az eredetileg Kínából importált ume, amelynek népszerűségét csak a cseresznyefa múlja felül, ma is fontos szerepet játszik a japán kultúrában. A szilva mindig is a tavasz kezdetével járt, mert virágai az év elsõk. Virágzanak Tōkyō-ban és környékén februártól márciusig, ahol az éves Bunkyo Ume Matsuri szilvafesztivállal köszönthetik őket. Erre az eseményre a régi tokushi Yushima Tenman-gū szentély nyilvános parkjában kerül sor, amely mintegy 300 szilvafát egyesít.
Az umé gyümölcsöket nem csak az Umeshu - a Japánban nagyon népszerű, ecetes ume gyümölcsökből készült likőr - alapjaként használják, hanem savanyúan pácolt umeboshi-ként is, amelyek távolról is összehasonlíthatók a savanyú uborkával vagy a savanyú káposztával.
Hagyományos umeboshi gyártása
Az Umeboshi - amelynek neve ume (szilva) és boshi 干 (száraz) alkotta - vöröses színén kívül jellemzően kifejezett sós íze van. A hagyományos termeléshez az éretlen, napsárga ume gyümölcsöket felváltva sózzák nagy faedényekben, hogy eltávolítsák belőlük a vizet - a gyümölcs fokozatosan kiszárad.
Nagyon nehéz fedelet helyeznek közvetlenül a pácolt gyümölcsökre, amely lenyomja őket, és a vizet is eltávolítja belőlük. Ugyanakkor megkezdődik az egy-két hónapos tejsavfermentáció, amelynek során az ume megmarad. Ezután a gyümölcsöket kint hagyják száradni több napig. Az umeboshi vörös színéért felelős erjesztett folyadékkal és néhány shiso levéllel együtt a gyümölcsöket még egy hétig pácoljuk. Ezután a gyümölcsök, amelyek a Shiso-levelek rétegei között vannak rétegezve, akár két évig érnek.
A hagyományosan előállított umeboshival ellentétben a modern tömegtermeléssel előállított umeboshi, amely gyakran mesterséges és színező adalékokat használ, nagyon korlátozott eltarthatósági idővel rendelkezik. A hagyományos umeboshi végtelen hosszú eltarthatóságúnak tekinthető!
Hinomaru Bentō - az umeboshi legnépszerűbb használata
Az umeboshit leggyakrabban az onigiriben használják, amely fehér rizs közepén vörös színük miatt a japán zászlóra emlékeztet. Ugyanez vonatkozik a bentóra, amely rizzsel van tele és közepén umeboshi van. Ezt a bentō-variánst Hinomaru Bentō-nak is hívják, a japán zászlót jelölő hinomaru szónak. Ez a felhasználás nagyon praktikus szempontból is hasznos, mivel az Umeboshi antibakteriális hatást fejt ki, így útközben hosszabb ideig frissen tartja a rizst.
Az umeboshit gyakran főzik vagy tálalják köretként levesekbe - például Ume Ochazuke néven - vacsorával együtt. De legyen óvatos étkezés közben: Nem ritka, hogy az umeboshit a kemény magokkal dolgozzák fel!