Unagi no kabayaki, l; Japán grillezett angolna
2014. július 29-én volt az angolna napja Japánban. Mint minden évben, a japánok is robbantottak, rengeteg édesvízi angolnát emésztettek fel, itt unagi/鰻/う な ぎ néven ismertek. Ez nem akadályozza meg őket abban, hogy az év hátralévő részében megegyék, de a nyár közepén az angolnák mindenütt megtalálhatók. Grillezve fogyasztják, és mesés édes és sós mártással borítják, amely a legvonzóbb külföldieket is elbűvöli, hogy megkóstolja ezt a halat. Közeli kép erről az egyedülálló kulináris hagyományról, amely eltűnt.
A szóban forgó angolna önálló faj: a japán angolna, japánul nihon unagi/日本 鰻, latinul az Anguilla japonica. Az európai angolnákhoz hasonlóan szálszerű, vékony és ragadós. Kb. 50 cm felnőtt korban, nőknél 1 m, Japánban, de Kínában, Tajvanon, Koreában, Vietnamban és a Fülöp-szigetek északi részén is megtalálható. Friss vízben a kis japán angolna néhány évig felnő, őrülten eszik, amíg nagyon kövér nem lesz, majd elindul meghódítani az óceánt, hogy szaporodjon a Mariana-árok környékén.
Nehéz megmondani, hogy a japánok mikor kezdték el enni ezt a halat, de már említik a Man’yōshū/万 葉 集, az első japán versgyűjtemény a 8. századból. Javasoljuk, hogy nyáron fogyasszon angolnát, hogy a hő ellenére is formában maradjon. Ez az elképzelés megtalálható a kínai orvoslásban, és ez más hasonló alakú állatokra, kígyókra és tengeri kígyókra is vonatkozik.
Mint a hagyományos gyógyszereknél gyakran előfordul, ennek valódi oka van: az angolna sok vitamint tartalmaz, köztük a B1-vitamint, amely vízoldékony és ezért izzadás közben elveszik. Nos, valójában más halakban még több a B1-vitamin, mint az angolnában, de ez utóbbi tele van telítetlen zsírsavakkal és A-vitaminnal, amelyek minden évszakban kiválóak az Ön számára. Ettől függetlenül az angolna nyári elfogyasztásának gondolata nem új keletű.
Az angolna napja
A legfrissebb az "angolna nap" gondolata. Ez nem hivatalos ünnep; Ez egy kereskedelmi jelenség, amely az Edo időszakra (1600-1868) nyúlik vissza. Ezen a napon a Doyō no ushi no hi/土 用 の 丑 の 日 jelenti a nyár közepét, amelynek pontos dátuma évente változik. Szó szerint Doyo no ushi no hi az "Ökörszombat", ami zavaró. A szóban forgó marhahús a hagyományos kínai naptáré. De nem eszünk meg.
Nyáron azt mondtuk, hogy angolnát ettünk, hogy formában maradjunk. Japánban hagyományosan valóban úgy gondolják, hogy jó dishes-vel kezdeni az ételeket - leegyszerűsítjük azzal, hogy U betű - az év ezen időszakában, ezért az a tény, hogy ez a hal (Unagi /うな ぎ) vagy bármi, ami a nyár csúcspontjával jár.
Csak akkor, még azokon a sorsdátumokon sem, az angolnák az Edo-korszakban nem árultak forró süteményként, már mert drága volt, és azért is, mert az emberek valószínűleg mást akartak enni. Az angolna nagyon zsíros és nagyon tápláló, és amikor kint 40 fok van, könnyű enni szeretne.
Egy vendéglő, akinek az angolna értékesítése félig árboc volt, tanácsot kért a hihetetlen gyógyszerésztől/orvostól/szerzőtől/festőtől/feltalálótól Gennai Hiragától, aki valójában marketing tanácsadó is lett. Gennai arról ismert, hogy éveket töltött azbeszttel, de meg is ölte egyik követőjét egy olyan napon, amikor nem volt boldog. Röviden, apró problémái voltak. De tanácsot kérünk tőle, és tanácsokat ad: az étterem tulajdonosának jól tenné, ha egy adott napon reklámozza a ragacsos halat, a híres Doyō no ushi no hi. Röviden egy kereskedelmi művelet. A képlet hatalmas sikert aratott, egészen addig a pontig, amikor véglegesen összekapcsolta ezt a napot és Japán egész területén az angolnát.
Unagi no kabayaki, a recept
A receptek az évszázadok során fejlődtek, de egy biztos: Japánban soha nem volt és nem is lesz angolna sashimi. Az ok egyszerű: az angolna vére mérgező az emberekre és általában az emlősökre. Ha a hal megsült, nincs többé veszély, de ne szórakozzon egy nyers angolnával.
Az angolna élelmezésének legnépszerűbb módja manapság Japánban, ha a filéjét a szén fölött grillezzük, és mirinből, szójaszószból és a fenevad csontjaiból készült édes és sós mártással borítjuk. A technika neve kabayaki/蒲 焼, és legalább Muromachi (1336 - 1573) óta létezik. Ezután általában egy unadon/鰻 丼 nevű rizs tálon tálalják, az unagi (tehát angolna) és a donburi (tál) szó összehúzódásával.
A régiótól függően különböző módon lehet elkészíteni a kabayakit. Kantōban (Tokió környékén) az angolnát grillezik, majd pároljuk, hogy megszabaduljon a felesleges zsírtól, és végül újra megsütjük. Kansai-ban és nyugatabbra nem párolódik: az angolnát egyszerűen tovább grillezik, ami kissé szilárdabb állagot kölcsönöz neki. Bármi is történik, meglehetősen rugalmas és nagyon puha konzisztenciák mellett maradunk egyszerre, amit az angolul beszélők rágósnak neveznek. Vannak, akik az angolnákat nyársra sütik, mások pedig fogókkal ragadják meg őket, sok apró variáció létezik.