Útlevél főzéshez; A világkonyha áttekintve
A világkonyha áttekintve
Lip a la royale
Maïté 2020. október 24-én
A királyi nyúl: egy kis történelem
„Az íz az öt érzék egyike, a szaggal, tapintással, látással és hallással együtt. Az ételek ízének megítélése, jó vagy rossz, szükségszerűen eltér attól függően, hogy az ételt rágják-e vagy sem, attól függően, hogy az egyénnek jó vagy rossz fogai vannak-e, attól függően, hogy fogatlan vagy fogatlan.
Így a "Lièvre à la royale", a francia gasztronómia zászlóshajójának története elválaszthatatlanul kapcsolódik XIV Lajos szájegészségéhez. Létrehozásának megértéséhez jobban meg kell érteni a Napkirály szóbeli és fogászati intimitását.
A Napkirály ételei
XIV. Lajos napi három ételt evett. 8:30 körül ebédet szolgálnak fel. Borból, vízből vagy húslevesből készül, kenyér kíséretében. 13:00 körül van a vacsora ideje, majd a vacsora 10: 00-kor jön.
A király szinte mindig egyedül vagy a királynővel a nagyközönség felé néz, a szobájában, ha megrendelte a Petit Couvert, az előszobájában, ha a Grand Couvert kérte. Néha meghív valami magas személyt. A tömeg nagy, mert bármelyik alanya eljöhet és nézheti, ahogy eszik, amíg jól fel vannak öltözve és a kardot hordják. A király táblái aranyszínűek. Nincs fedél.
Az étkezés kezdetén a jelen lévő legmagasabb alak nedves törülközőt nyújt a királynak, hogy megdörzsölje a kezét. A király mögött az őrség kapitánya, az első orvos, a széktartó áll. Feladata a király székének előre-hátra mozgatása, amikor ül és feláll. A szolgáltatást hat úr látja el, köztük az úr pohárnok, aki a királyt szolgálja, hogy vizet igyon vízzel, ahogy annak idején divat volt. Az ebéd és a vacsora öt fogásból áll, mindegyik hat-nyolc fogásból áll, amelyeket a királynak mutatnak be. Nem eszik meg mindent. Kiválasztja, amit akar:
- Az első szolgálat: levesek. Levest bárminek hívunk, ami "fazékban", vagyis fazékban főz. (példa: káposztafélék, fogók, fiatal madarak, főtt baromfihegyek).
- A második szolgáltatás: indítók. Az előételek hús- vagy halpástétomok, forró pástétomok, pörköltek, hashek.
- A harmadik szolgálat: főtt húsok. Ezek marha-, birka-, káposzta-, borjú-, csirke darabok. A zöldségek Versailles kertjeiből származnak. A legnépszerűbb a gomba, az articsóka, a spárga, a káposzta és a brokkoli. Salátát is kínálunk egy kis öntettel. A borsót szintén széles körben használják, mivel ezek a király kedvenc zöldségei.
- A negyedik szolgálat: a sült. Ezek sült húsok. (zsíros káposztafélék, csirkék, galambok, fogók, ...)
- A hatodik fogás: a desszertek. Vadakból állnak (fogó, harkály, réce).
Ez az öt szolgálat mindig egy hatodik istentisztelettel zárul, amely az étkezés apoteózisa.
- A gyümölcs : friss gyümölcs, gyümölcszselé, kompót vagy lekvár.
Amikor a Napkirály enni készült, bonyolult szertartások vezették az általa felszívódó ételek és italok tesztjét, mert tartottak a mérgezéstől. A gondozásért felelős szájtisztviselő néhány fogpiszkálóval ajándékozta meg, majd egy darab kenyérrel megtörölte a hegyeket, majd megette. Őfelsége aztán félelem nélkül felvehette a fogát. Ugyanez az ételért felelős tisztviselő minden egyes ételt megkóstolt, hogy megbizonyosodjon arról, hogy azok megfelelnek-e, mielőtt a király végül megtette volna.
A "királyi nyúl"