Uwe Jakubik
Uwe Jakubik Most és Saft 57 színes fényképet és 7 rajzot készít
Tartalom Gazdag történelem 6 Az erjesztett must és az almalé diadalmas előretörése Ökológiai szempontok 8 A gyümölcsösök nem csak a szem számára nyújtanak valamit erjesztett must előállítása 31 A lé szállítása 31 A hordó és a hordótartozékok tisztítása 32 A hordóba helyezés 34 A hordó bezárása 37 Erjesztési élesztők a munkahelyen 38 Első ízvizsgálat 41 Rackelés Miért eresztik le a mustot? 41 Mi van, ha valami elromlik? 44 Lé előállítása 49 Palack, doboz vagy hordó? 50 Mi van, ha valami rosszul megy? 59 2.
Tartalomjegyzék Gyümölcsválaszték, szedési és betakarítási érettség 10 A gyümölcslé és a must előállításához megfelelő gyümölcsfajták 10 Mikor érik meg a gyümölcs? 10 tipp a sikeres szürethez 16 Betakarítási eszközök 17 Almafától az almaléig 20 Hogyan jut el a gyümölcs a sajtóig? 20 Az almaborgyárban 20 Kisméretű házi sajtó 24 Ízlés kérdése Préslé hozzáadása 26 A préslé minőségének ellenőrzése 26 300 liter édes almalé a dobozos csomagolásban Költség literenként (cent) 0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05 0 4 év 8 év 12 év literenkénti ár, minimális érték 0,36 0,34 0,33 literenkénti ár, maximális érték 0,48 0,44 0, 43 Nyereségesség Az erőfeszítés jutalma 60 Csináld magad, vagy vásárolj? 64 Igyon és élvezzen 66 A-tól aperitifig S-ig levesig Könyvtárak 70 Szójegyzék 70 Hol vásárolhatok 71 Regisztráljon 74 3
Megfelelő almafajták mustgyártáshoz Bittenfelder Lé alkalmasság nagyon jó jó Bohnapfel nagyon jó jó Haux alma nagyon jó jó Remo nagyon jó jó 12 fajta 8 gyümölcs 1209
Rázó érett gyümölcs Gyümölcs Hely Megjegyzés Október közepétől későig savanyú, savtartalmú cukorban gazdag. Kicsi és közepes méretű durva helyekre is ültethető. Ha a gyümölcs kicsi, akkor viszonylag nagy betakarításra van szükség. Nagyon jó fajta almalé és almabor. Kevés fogékony a rühre. Erős váltakozási hajlandóság Október közepétől Kissé édes, savanykás és savanykás Kicsi és közepes méretű, körülbelül 110 g tömegű Igénytelen, nehéz helyekre is ültethető. A bab alma általában váltakozik. Közepes hozam. Bittenfelder mellett az egyik legnépszerűbb must. Alacsony a hajlam, a tűzeset október közepétől későig, gyümölcsös és enyhén savanyú. Nagy és nehéz, akár 200 g/alma. Igénytelen, nagyobb magasságokba is ültethető (sváb alb) .A nagy gyümölcsök, viszonylag kevés betakarítási erőfeszítés miatt. Elég magas savtartalom. Jó, rendszeresen visszatérő termés szeptember közepétől végéig Gyümölcsös és enyhén savas Közepes méretű, körülbelül 120 150 g tömegű Nincs nagy igény Új fajta. Nagy és lédús gyümölcsök. Jó savtartalom. Sült és szárított gyümölcsként is alkalmas. Kevés vagy egyáltalán nincs hajlam a rühre Szárított gyümölcs 8 gyümölcs 1264-1266 13
Megfelelő körtefajt mustok készítéséhez Léhoz alkalmas Sárga Möstler nagyon jó jó svájci vízikörte nagyon jó jó felső-ausztriai bor körte nagyon jó jó pálmás körte nagyon jó jó 14 fajta 8 gyümölcs 1210
Érett ízű gyümölcs Tartózkodási hely Megjegyzés Szeptember közepétől savanykás, nagyon lédús Kicsi és ritkán nehezebb, mint 100 g Kevéssé igényes, nagy magasságokhoz is alkalmas Értékes almabor és pálinka körte. Robusztus és nem túl érzékeny. Nagyon jó gyümölcslé minőséget biztosít. Nagyon érzékeny a tűzégésre! Szeptember végétől enyhén gyümölcsös, édeskés-vizenyős Kicsi és közepes méretű 800 m-es magasságig ültethető. Nagyon jó gyümölcsléhozam, de kevés savval. Szárított gyümölcs előállításához ajánlható. Tűzveszélyre fogékony Október közepétől Enyhén édes Közepes méretű Nincsenek nagyobb követelmények a helyszínre Értékes körtefajta gyümölcsborok előállításához. Magas cukor- és tannintartalom, viszonylag jó hozammal. Nagyon hajlamos a tűz égésére! Szeptember közepe és vége Édes édes kicsi univerzális, melegtől 700 méternél nagyobb magasságig Kicsit betegségre hajlamos, igénytelen, értékes must vagy gyümölcslé körte Szárított gyümölcs 8 gyümölcs 1224 15
Élő oszlop címsor TIPP: A gyümölcszsákok bezárása A természetes rostból készült durva húr jobb (durvább), mint a műanyag húr (könnyebben átcsúszik). A táskák levehető hurokkal történő lezárása időt takarít meg az almaborban. Betakarítási eszközök A kosarak, gyümölcsládák, jutából vagy szintetikus szálakból készült gyümölcszsákok szedése használható az asztali vagy almabor gyümölcs betakarításához. A műanyag zacskók nagyon károsak a szállításra, és ha a gyümölcs túl sokáig marad a zacskóban, akkor gyorsan megfertőződhet penészgel. A pálcika gyümölcsszedői alkalmasak asztali gyümölcs betakarítására. Gyümölcsszedővel könnyen leszedheti a fáról a jó almát. Fent: Almatermés szüreti traktorral és almaládákkal. Alul: Könnyebb felvenni, ha előtte kaszál. 17-én
18 Gyümölcs kiválasztása, érettség a szedéshez és a betakarításhoz
Élő futócím 17594_01-80_050607.indd 21 2007.08.06. 11:38:34
Az almaborgyárban a gyümölcslé a gépen kívüli gyűjtőedénybe áramlik. Az újabb szalagprések hozamrátája összehasonlítható a csomagológépekével és 68% és 76% között van. Alapvetően két fő különbség van az övprés és a csomagológép préselési elvei között. Mivel a különféle almaborgyárakban jelentős technológiai különbségekkel rendelkező csomagológépeket használnak, amelyek közül sok több mint 40 éves, ez hatással van a sajtolási nyomásra. A gyümölcslé hozama és így a hozam mértéke az alkalmazott nyomás szintjétől függően ingadozik. A préskendők feltöltése és ürítése miatt a csomagológéppel kissé tovább tartott, amíg az almalé a szállítóhordóban van. Ezenkívül az ilyen típusú préselés kevesebb üledéket eredményez. Az övpréseléssel a sajtolási folyamat folyamatosan zajlik, és kevés kézi munka szükséges, a cefre szakadás vagy maratás után azonnal a rostaszíjra kerül, és a gépbe táplálják. A különféle hengereken való áthaladás után a jobb felső részen préselt: Működő csomagológép. Jobbra: övprés munka közben. 23 17594_01-80_050607.indd 23 2007.08.06. 11:38:39
Az almafától az almaléig Néhány almabor és étkezési alma édessége és savtartalma * Oechsle fokozat% -os savtartalomban g/l fajtákban 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Hauxapfel Elstar Nordhausen Remo Gelber Bellefleur Baumanns Reinette Berlepsch Rubinette Florina Bohnapfel Zabergäu Brettacher Golden Delicious Jakob Lebel Cox Orange Reanda Bitterfelder Rewena Boskop Fő tartomány Minimális-maximális tartomány * A savak értéke és az édes gyümölcslé erősen függ éghajlat, napsugárzás, érettségi fok és a mérési hőmérséklet. 30 17594_01-80_050607.indd 30 2007.08.06. 11:38:46
Az erjedést kissé be kell csavarni a hordó fedelében található lyukba. Alacsony minőségű színű almaboros hordókban a fermentációs üreget tartó fedélnek általában csak egy lyuk van. A tömörség itt nem mindig garantált; szükség lehet a tömítés ülésének savmentes zsírral (pl. Vazelinnel) történő lezárására. Ehhez nyomja ki a csőből egy indexkép méretű zsírdarabot, és teljesen dörzsölje át a fedél és az erjesztőgumó közötti átmeneti területen. Most már csak a tömítő folyadék hiányzik. Megakadályozza az oxigén és a nem kívánt mikroorganizmusok behatolását, és lehetővé teszi az erjedés során keletkező gáz (szén-dioxid) távozását. Ha a mustot később eltávolítják, levegő áramolhat be. A levegőt nagyrészt fertőtlenítik a tömítő folyadékon keresztül. A lezáró folyadékkal ellátott erjesztőgörgő a hordón marad, amíg ki nem ürül. A következők alkalmasak gátfolyadékként: A vizet azonban hetente egyszer cserélni kell. Magas alkoholtartalmú (70%) vagy előfutott. Víz nagyon kis mennyiségű kálium-diszulfittel (