Vaj - BZfE

A vajat nem lehet csak kenyérre kenni. Néhány vajtermék alkalmas főzésre, sütésre és sütésre is.

A vaj tejzsír, tejszín (tejszín) vagy tejsavó tejszín (tejsavó tejszín). Ez a vaj meghatározása a mezőgazdasági piacok közös szervezéséről szóló 1234/2007 európai rendelet XV. Melléklete szerint. Általános szabály, hogy a felhasznált tej a tehénből származik, de van juh- vagy kecsketejből készült vaj is. A vaj zsírtartalma legalább 80 és legfeljebb 90 százalék között van; alacsony zsírtartalmú vaj variánsok is vannak a piacon. A vaj alternatívájaként léteznek növényi eredetű kenhető zsírok, azaz margarinok és úgynevezett kevert zsírok, azaz tej- és növényi zsírok keverékei. Az Ön igényeit a fent említett EU-rendelet is pontosan meghatározza.

Termelés: különbségek a vaj fajtájától függően

Vaj, margarin vagy kevert zsír?

Tudtad .

. hogyan lehet elkezdeni a vaj készítését otthon?

A magas víztartalom is az egyik oka annak, hogy a vaj nem annyira alkalmas pörkölésre, mert a víz túlságosan felmelegedve fröccsen. A második ok a vajban maradó tejfehérjék. Nagy lángon égnek. Ha vajjal akar sütni, akkor vajkoncentrátumot kell használnia. Megkaphatja a szupermarketben, vagy - természetesen - elkészítheti saját maga vajból: Egyszerűen csak óvatosan melegítsen egy szokásos vajat. A tejfehérje flokkulál. Simítóval lefejthető, vagy finom szitán átfogható. Hagyja, hogy a derített vaj egy csavaros üvegbe álljon, kész.

A vidéki vaj nyers tejtermék lehet

A földi vaj a gazdaságban előállított vaj. Ez a megnevezés 2007-ig kötelező volt, de ma már nem az. A klasszikus vajjal ellentétben a szárazföldi vajat nyers tejből lehet előállítani. A krém hőkezelése azonban szintén megengedett. Ha a vajat nyers tejből készítik, akkor a savanyításhoz specifikus tejsavbaktériumokat kell használni. Ezután fel kell tüntetni a „nyers tejből készült” feliratot is. A földi vaj piaci részesedése viszonylag kicsi.

Kereskedelmi minőségű vaj

A vajat a „német márkájú vaj” vagy a „német tejvaj” kereskedelmi osztályra lehet címkézni. A jelzés önkéntes, és a nemzeti vajrendelet szerint bizonyos minőséget igényel, amelyet hivatalosan ellenőriznek. Például csak víz és konyhasó (beleértve a jódozott konyhasót) felhasználásával készíthető. A béta-karotin (E 160a) festék használata azonban megengedett. Azok a minták, amelyek kevesebb mint 82 tömegszázalék sótlan vajat, kevesebb mint 80 tömegszázalék zsírt vagy több mint két tömegszázalék zsírmentes tejszilárd anyagot tartalmaznak, vagy amelyek nem rendelkeznek a sós vaj előírt savtartalmával, nem engedélyezettek. A vizsgálat során a következő kritériumokat értékelik pontrendszer szerint:

az érzékszervi tulajdonságok: megjelenés, illat, íz és állag,
a víz eloszlása,
kenhetőség (keménység).

A kereskedelmi minőségű vajnak meg kell felelnie a háromféle vaj egyikének, vagyis az édes tejszínvajnak, az enyhén savanyított vajnak vagy a tejfölös vajnak. A más tagállamokból származó vaj „márkás vaj” néven is értékesíthető ebben az országban - a gyártási országhoz kapcsolódóan is -, feltéve, hogy megfelel a nemzeti vajrendelet vonatkozó követelményeinek.

Megengedett: színező vaj

A vajat természetes terméknek tekintik. Mindazonáltal a béta-karotin (E 160a) festékkel történő színezést a törvény kifejezetten megengedi. Szükség esetén az ingadozó alapanyag-tulajdonságok, azaz a tej kompenzálására is szolgál. Mivel a teheneket az évszaktól függően általában eltérő módon etetik, a vaj színingadozása nem zárható ki. A festék használata esetén azonban ezt fel kell tüntetni az összetevők listáján. Valójában ritkán található meg a vaj címkéjén. A háromnegyed zsíros vagy félzsíros vaj viszont színezett.

Csökkentett zsírtartalmú vaj

A piac bármilyen zsírtartalmú vajterméket kínál. A háromnegyed és a félzsíros vajra meghatározott minimális zsírtartalmat írnak elő. Ha egy termék zsírtartalma nem illeszkedik a rácsba, akkor a „X-ből százból” tejszórásnak nevezik. X a termék fajlagos zsírtartalmát jelenti. Megnövekedett víztartalma miatt a csökkentett zsírtartalmú vaj minden változata hajlamosabb a mikrobiális romlásra. Ezért a tartósítószert szorbinsavat adhatjuk ezekhez. Zselatin, emulgeálószerek, citromsav és egyéb ehető savak használata is megengedett. A béta-karotinnal (E 160a) való színezés gyakori. Az 50 százalék alatti zsírtartalmú tejkenetek nem alkalmasak sütésre. Előfordulhat, hogy a csomagoláson megfelelő megjegyzés található.

Háromnegyed vaj tejzsírtartalma 60-62 százalék. Kínálható csökkentett zsírtartalmú vajként is. Alternatív megoldásként a "csökkentett zsírtartalmú" megjegyzés használható a "Dreiviertelfettbutter" kereskedelmi megnevezés kiegészítésére.
Félzsíros vaj zsírtartalma 39–41 százalék. Ez tartalmazhatja az „alacsony zsírtartalmú”, „könnyű” vagy „könnyű” szavakat. Ezek a kifejezések helyettesíthetik a „félkövér” szót is. A magas víztartalom miatt a félzsíros vaj nem alkalmas sütésre, mivel a víz melegítéskor kifröccsen a serpenyőből.
Tej terjed Az "százból X" zsírtartalma kevesebb, mint 39%, 41-60% vagy 62-80% között van.

Vaj termékek sütéshez és főzéshez

A klasszikus vaj csak korlátozott mértékben alkalmas sütésre: túl gyors melegítés esetén a vajban található tejfehérjék megégnek. Ezenkívül a vaj 16 százalék körüli víztartalma miatt könnyen kifröccsenhet. Azok a vajtermékek, amelyek a tejzsíron kívül gyakorlatilag nem tartalmaznak más természetes tejet, a sütéshez és a főzéshez alkalmasabbak. Ellentétben azzal, amit nevük sugall, nem tartoznak a vajrendelet hatálya alá, de a tejtermék-rendeletben tejzsírtermékként szabályozzák őket.

Tisztított vaj (Butterreinfett) vajzsír, amelyből a víz, a tejfehérje és a tejcukor nagyrészt eltávolításra kerül. A gyártáshoz az olvasztott vajat centrifugálással derítjük és ismét felmelegítjük, hogy a maradék víz elpárologjon. A víztartalom legfeljebb 0,1 százalék, a zsírtartalom legalább 99,8 százalék. A derített vaj viszonylag hőstabil, jól tárolható és alkalmas főzéshez, sütéshez, sütéshez, grillezéshez és mélysütéshez.
Vaj zsír (vaj olaj) a derített vajhoz hasonló módon készül. Víztartalma legfeljebb 0,2 százalék, a zsírtartalma legalább 96 százalék. A vaj olajat sütéshez, főzéshez és sütéshez is használják.
Fraktált vajkoncentrátum szinte víz-, tejfehérje- és tejcukormentes is. A gyártási folyamat hasonló a derített vajéhoz. Ezt egy kristályosítási folyamat követi, amelyben a magas és alacsony olvadáspontú vaj komponenseket elválasztják. A zsírtartalom legalább 99,8 százalék. Frakcionált vajzsírt használnak például a félzsíros vaj állagának javítására, valamint húzózsírként pékárukhoz vagy cukrászsüteményekhez.