Az enzimatikusan lebontott fehérjék peptidjeinek jelentősége az élelmiszer összetevőjeként -

Potsdam-Rehbrücke Központi Táplálkozástudományi Intézet (igazgató: Prof. Dr. H. Schmandke), az NDK Tudományos Akadémiája

Az NDK Vegyi Társaság Élelmiszerkémiai Szövetségének éves ülésén tartott előadás, 4/5 1984. 12. Drezdában

Prof. Dr. Dedikált H. Ruttloffnak 60. születésnapja alkalmából

Absztrakt

A fehérjékhez képest a peptidek csak nagyon kis mennyiségben találhatók meg az élelmiszerekben. Kivételt képeznek azok, amelyekben a fehérjék részben vagy kevésbé lebomlanak egy természetes vagy mikrobiális emésztési vagy érlelési folyamat során. Újabban a proteinázokat a folyamatok optimalizálására vagy az élelmiszerek gyártásának vagy feldolgozásának minőségének javítására használták. A fehérjebontás itt általában csak csekély. A funkcionális tulajdonságok javíthatók a folyamat során. A peptidek gyakran keserű ízűek, ezért korlátozhatják az ételek érzékszervi értékét. A keserű íz kiküszöbölésének okait és módjait tárgyaljuk

A dietetikában a fehérjamentes peptid-étrend speciális indikációkba került. Olyan oligopeptideket tartalmaznak, amelyeket a fehérjék intenzív enzimatikus hidrolízisével állítanak elő. A kis peptidek bélben történő felszívódása eltér a szabad aminosavakétól. Végül néhány élelmiszer-peptid fiziológiai hatásait tárgyaljuk (pl. Peptidek, mint enzim inhibitorok, celiakia, mint gliadin peptid által kiváltott enteropátia, exorphinek, mint neurotranszmitterek).