Vegán ételek - BZfE

A vegánok lemondanak az állati eredetű termékekről, és csak növényi eredetű ételeket fogyasztanak. Az állati termékek iránti alternatívák iránti kereslet nőtt.

Mandulavaj salátaöntethez és tésztaszószhoz

Legyen szó húsról, kolbászról, halról, tojásról, tejtermékről és mézről - az összes állati eredetű étel és az ilyen összetevőket tartalmazó termékek tabuk a vegánok számára.

Egyre többen kerülik teljesen az állati termékeket. Az élelmiszer-gyártók és a kiskereskedők is felismerték ezt a tendenciát. Nem csoda, hogy nemcsak a bio- és természetes élelmiszerboltok, hanem a klasszikus szupermarketek és diszkontok is egyre több vegán ételt kínálnak - gyakran bio minőségben is. Vegán szupermarketek már nyíltak néhány nagyvárosban.

Vegetáriánus sült kolbász

De milyen alternatívák vannak a hússal, a tojással és a tejtermékekkel? Milyen alapanyagokból készülnek és hogyan készülnek ezek a termékek? A Szövetségi Táplálkozási Központ példákat mutat be az élelmiszer-kiskereskedőkben kapható növényi alternatívákról.

Ha vegán étrenddel játszik, akkor először meg kell tudnia egy táplálkozási szakembertől, hogy ajánlott-e Önnek, és hogyan tudja elegendő mennyiségben felszívni az összes szükséges tápanyagot.

Vegán ételek

A „vegetáriánus” és a „vegán” ételek meghatározása

A szövetségi államok fogyasztóvédelmi minisztereinek konferenciája 2016. április 22-én úgy határozott, hogy meghatározza a "vegán" és a "vegetáriánus" kifejezéseket. A jövőben ezt kell felhasználni az élelmiszer-ellenőrzés alapjául az élelmiszerek címkézésének értékelésekor. Eszerint az élelmiszerek akkor vegánok, ha nem állati eredetűek, és az előállítás és a feldolgozás minden szakaszában nincsenek

Összetevők (beleértve az adalékanyagokat, hordozóanyagokat, aromákat és enzimeket) vagy
Feldolgozási segédanyagok ill
Nem élelmiszer-összetevők, amelyeket ugyanúgy és ugyanarra a célra használnak, mint az állati eredetű feldolgozási segédanyagokat, amelyeket hozzáadnak vagy feldolgozott formában használnak.

A vegetáriánus ételek azok, amelyek megfelelnek a vegán ételek követelményeinek, de eltérnek az előállításukban

Tej, kolosztrum,
Farm baromfitojás,
Méh édesem,
Méhviasz,
Propolisz vagy
Gyapjúzsír/lanolin élő juhokból nyert gyapjúból,

vagy ezek alkotóelemeit vagy az azokból nyert termékeket hozzáadhatták vagy felhasználhatták.

Hogyan ismerem fel a vegán ételeket?

V címke

Néhány vegán termék elnyerte az európai vegetarianizmus címkét (V címke). Nemzetközileg védett védjegy a vegetáriánus és vegán ételek címkézésére. Azok a termékek, amelyeket GMO-ként kell megjelölni (géntechnológiával módosított szervezeteket tartalmaznak), nem viselhetik a V-címkét.

A címkét 1996 óta engedélyezi a svájci élelmiszeripar. Ebben az országban a ProVeg Deutschland e. V. a V-címke.

Jóváhagyás pecsétje vegán virág

A Vegán Virág jóváhagyási pecsétjét az Angol Vegán Társaság nyeri el. A Vegan Society Austria az a kapcsolattartó a német ajkú országokban. A V-Labelhez hasonlóan a pecsét is azonosítja a vegán ételeket. A vegán virágpecsétet viselő termékek tartalmazhatnak géntechnológiával módosított szervezeteket (GMO), amelyek nem állati eredetűek. A GMO-k használatát be kell jelenteni.

Ingyenes letöltés

Az EB ítélete a vegán tejtermékek megnevezéséről

A kizárólag növényi termékeket nem lehet forgalmazni olyan néven, mint "tej", "tejszín", "vaj", "sajt", "tejsavó", "író" vagy "joghurt". Ezeket a neveket általában az állati eredetű tej és az abból készült tejtermékek számára tartják fenn. Vannak azonban kivételek. A továbbra is használható kifejezések a következőket tartalmazzák: Kókusztej, kakaóvaj, mogyoróvaj és vajkáposzta. Az Európai Unió Bírósága (EB) ezt egyértelművé tette 2017. június 14-i ítéletében.

A Társadalmi Verseny Egyesülete e. V. beperelte a TofuTown.com GmbH élelmiszeripari vállalkozást az olyan terméknevek mellőzése miatt, mint a "növényi sajt", "tofu vaj" és "zöldségsajt". Az egyesület ezt a tej és tejtermékek megnevezésére vonatkozó uniós szabályok megsértésének tekintette.

További információ a vegán ételekről

Milyen növényi alternatívák vannak a tehéntejjel szemben?

A tehéntej klasszikus alternatívái mindenekelőtt a szójaitalok, a gabonaitalok (pl. Zab- és rizsitalok) és a mandulaitalok.

1. Szójaitalok
A szójaitalok gyártásának kiinduló terméke a szójabab. Ez egy hüvelyes, amelyet főleg Dél- és Észak-Amerikában termesztenek.

Gyártás
Amikor ezeket a hüvelyeseket betakarítják, a babot eltávolítják hüvelyükből. A szójababot először a gyárban mossák. Aztán megduzzadnak a vízben, amíg meg nem puhulnak. A duzzadt babot friss vízzel ellátott gépekben őrlik. Ez kissé vastag, fehér masszát eredményez. Ezt a masszát felforraljuk, majd leszűrjük. A szójafolyadék lefolyik és csomagolásba töltik. A szilárd komponensek megmaradnak - az úgynevezett szójaliszt. Szarvasmarha-takarmányként szolgál, vagy biogázüzemekhez használják.
A szójaitalok különféle változatokban kaphatók. A terméktől függően csak szójababot (kb. 6–9 százalék) és vizet tartalmaz. De vigyázz: Vannak olyan termékek is, amelyek cukrot, savasságszabályozókat, aromákat, stabilizátorokat és hozzáadott vitaminokat is tartalmaznak. Az összetevők listája megmutatja, mi van a szójaitalokban.
A szójaitalok különféle ízekben is kaphatók. A fajtától függően más összetevőket, például kakaóport vagy vanília kivonatot adnak hozzá.

Címkézés
Az élelmiszerjog szerint a szójaitalokat nem lehet „tejként” nyilvánítani. A hivatalos értékesítési név: szójaital. Ha a termék géntechnológiával módosított szójababból készül, ezt fel kell tüntetni a csomagoláson.

Fogyasztói információk
A szójaitalok laktóz- és koleszterinmentesek. A tehéntejhez képest természetesen kevés kalciumot tartalmaznak. Ezért egyes szójaitalokat kalciummal dúsítanak.
A szójaitalokat tehéntejhez hasonlóan lehet használni. A kávé típusától függően azonban pelyhesedhetnek a kávéban. A felbontott csomagokat hűtőszekrényben kell tárolni, és 3-4 napon belül fel kell használni.

2. Zab- és rizsitalok
Gyártás
A zabból vagy rizsből készült gabonaitalok esetében a hámozott zabot vagy a barna rizst őrlik meg és forralják fel vízzel, így vastag massza keletkezik. Most enzimeket ad hozzá. A keményítőt cukorkomponensekre osztják. A masszát ezután szűrjük. A szilárd komponensek többek között takarmányként szolgálnak. Olajat adnak a folyékony rizs- vagy zabitalhoz. Ez tejszerű víz-olaj emulziót hoz létre. Annak érdekében, hogy a két komponens ne váljon szét, a rizs- vagy zabital vagy homogenizálódik, vagy emulgeálószert adunk hozzá. Az íztől függően ezek a tej alternatívák más ízesítő összetevőket tartalmaznak.

Címkézés
A szójaitalokhoz hasonlóan ezeket a termékeket sem szabad tejként forgalmazni. Rizsitalként vagy zabitalként kerülnek a piacra.

Fogyasztói információk
Például a rizs, a zab és a mandula italok egyenesen fogyaszthatók müzlivel. Főzéshez és sütéshez is felhasználhatók.

3. Mandulás italok
Gyártás
A mandulát először megpirítják, majd finomra őrlik mandulapépessé. Most vizet ad hozzá és kiszűri a szilárd alkatrészeket. Marad a mandula folyadék. A terméktől függően itt emulgeálószerek, stabilizátorok, vitaminok, valamint só és cukor is hozzáadhatók.

Címkézés
A mandulaitalokat tejként sem szabad forgalmazni. Mandulaitalként értékesítik őket.

Fogyasztói információk
A mandulaitalok tisztán fogyaszthatók, mint a gabonaitalok. Főzésre és sütésre is alkalmasak.

Milyen gyógynövényes alternatívák vannak a joghurtnak?

Szójaöv
Gyártás
A szójaöv számára tejsavbaktériumokat adnak a szójafolyadékhoz. A tejsav fermentáció a szójalúg koagulálódását eredményezi, sűrű konzisztenciát és enyhén savanykás ízt adva. A hagyományos tejjoghurthoz hasonlóan a szójagurtnak is sokféle íze van.

Címkézés
A szójatermékeket nem szabad tejtermékként forgalmazni. Joghurt-szerű szójatermékként kerülnek a piacra, például szójakörülményeként.

Milyen alternatívák vannak a sajttal és a kolbásszal szemben?

Növényi kenetek és öntetek
Mivel a vegánok sem kolbászt, sem sajtot nem fogyasztanak a kenyér feltétjeként, növényi alternatívákat alkalmaznak. Ez lehet például mogyoró-, mandula- vagy mogyoróvaj vagy kenőcs, amely növényi és növényi olajon alapul.
Vannak olyan termékek is, amelyek félkemény sajtnak tűnnek, de nem valódi sajtok. Nem tejből készülnek, hanem például vízből, növényi olajból, burgonyakeményítőből, sóból és egyéb összetevőkből. Tudnia kell: a sajt alternatívái általában nem nélkülözhetnek adalékanyagokat, például stabilizátorokat, aromákat, színezékeket vagy tartósítószereket.

Fogyasztói információk
Számos növényi kenést is készíthet magának.

Milyen alternatívák vannak a hússal szemben?

A piac most növényi eredetű hús-alternatívák egész sorát kínálja. Legtöbbjük szójababból készül, például tofu, tempeh és szójahús (texturált szója). Más a seitan-nal, amely búzafehérjéből (búzasikér) áll. Lopino pedig az édes csillagfürt magjából készül.
Ami a hagyományos, iparilag előállított kényelmi termékekre vonatkozik, néhány vegán kényelmi cikkre is vonatkozik, például a „rögökre” és társulására: Minél többet dolgozzák fel a termékeket, annál több összetevő lehetséges. Sok vegán késztermék nem nélkülözheti adalékanyagokat. Egy pillantás az összetevők listájára megmutatja, mi van benne.

1. Szójaalapú húspótló
tofu

Gyártás
A tofu készítéséhez szójafolyadékot használnak (lásd fent). A szójafolyadékot felforralják, majd koagulánst, például nigarit adnak hozzá. Ez egy tengervízből készült só. Biztosítja a szójafolyadék koagulálódását. A szójafehérje flokkulál. Ezeket a pelyheket - ez a tofu tömeg - a folyadékból szitálják. A szójafolyadékkal a nigari is újra lefolyik. A tofu masszát most téglalap alakúra töltjük és erőteljesen nyomkodjuk. A szójafolyadék többi része lefolyik. Most a tofut csak adagolni és csomagolni kell.
A tofu különféle változatokban kapható, például természetes, zöldségekkel, gyógynövényekkel, diófélékkel vagy füstölt.
A selyem tofu lágyabb és krémesebb, mint a szokásos tofu. Ezért jó desszertekhez.

Fogyasztói információk
A tofu íztelen, és sokféle módon használható sós és édes ételekhez egyaránt. Húspótlóként népszerű. Például egyfajta bologneset készíthetünk a szójatermékből, vagy megsüthetjük, mint egy szelet. Kockákra vágva salátákhoz, levesekhez és rakott ételekhez is használható. A gyártók fogyasztásra kész termékeket is kínálnak, például tofu kolbászt, hamburgert vagy pogácsát.
A tofut hűtőszekrényben kell tárolni. Ha nem fogyasztják el teljesen, a többit - vízzel letakarva - tegye egy zárt edénybe a hűtőszekrénybe. A legjobb, ha naponta cseréljük a vizet. Ez körülbelül egy hétig frissen tartja a tofut.

Gyártás
Míg a tofu szójafolyadékból készül, egész szójababot használnak a tempehhez. Ehhez a szójababot megmossák, áztatják és megfőzik. Az ezt követő fermentációhoz a masszát beoltják bizonyos nemes penészgombákkal. Ez a gombasejtek növekedését okozza a szójabab körül, így a masszának szilárd, szeletelhető szerkezete és gombaszerű, kissé diós íze van.

Fogyasztási információk
Klasszikus elkészítési módszer: A tempeh-t szeletekre vágja, és olajban ropogósra vagy rántásra süt.

Szójahús (texturált szója, TVP/texturált növényi fehérje)

Gyártás
Először a szójababot őrlik meg. Ezután a zsír (szójaolaj) nagy részét kinyomják. Az úgynevezett extruderben a masszát nagy nyomáson és magas hőmérsékleten bármilyen alakú perforált korongokon (például kockákon, korongokon, aprítókon vagy szemcséken) keresztül préselik ki. A nyomásesés hatására a szója darabjai kitágulnak és porózus textúrát kapnak. Alakjától függően a texturált szója helyettesítheti például a szeletet, a medalionokat, a gulyást vagy a darált húst.

Fogyasztói információk
A szójadaraboknak először forró folyadékban (pl. Húsleves) kell megduzzadniuk. Ennek során megháromszorozzák a hangerőt. Jól lecsepegtetve elkészíthetők, mint darált hús, gulyás vagy szelet.

2. Húspótló édes csillagfürt magok alapjánLupino
Az édes csillagfürt a hüvelyesek közé tartozik. A szójababhoz hasonlóan az édes csillagfürt magjai is nagyon gazdagok fehérjében, és tofu-szerű termékké, az úgynevezett lopinóvá alakíthatók. Az édes csillagfürt előnyei a szójával szemben az, hogy a helyi területeken is termesztik őket, és a szójaallergiások tolerálják őket.

Gyártás
A vastag csillagfürtmagokat vízbe áztatják, majd vastag tömeggé őrlik. Most a csillagfürt folyadékot kinyomják, majd egy ideig melegítik. Ez pelyhesíti a fehérjét - koaguláns hozzáadása nélkül. Úgy folytatódik, mint a tofu gyártása: A kvarkszerű masszát úgy nyomják meg, hogy a folyadék lefolyjon, majd a lupinót részekre vágják és csomagolják.

Fogyasztói információk
Lopinót a tofuhoz hasonlóan sokféle módon lehet elkészíteni.

3. Búzalapú húspótlókSeitan
A Seitan nem szójából, hanem búzafehérjéből (búzasikér) áll. Hússzerű állagú.

Gyártás
Seitan termelésben a búzalisztet összekeverik vízzel, és szilárd tésztává keverik. Most a tésztának először vízben kell pihennie. Ezután a keményítőt állandó dagasztással mossuk ki a tésztából, amíg a tészta rugalmas, kissé gumiszerű lesz. Végül a tésztát fűszeres alaplében megfőzzük, részletekben kiszereljük.

Fogyasztói információk
A felszeletelt seitan süthető, mint a szelet. Apró darabokra vágva elkészíthető, például gulyás, gyros vagy szeletelt hús.

Milyen alternatívák vannak a tojással?

Sok süteményben a tojás biztosítja a tészta szép és laza. Ezért van szüksége alternatívára, különösen azoknál a pékáruknál, amelyek általában több tojással készülnek (pl. Szivacskeverék vagy kekszes tészta). A tojáspótló por egészséges élelmiszerboltokban, egészséges élelmiszerboltokban vagy jól felszerelt szupermarketekben kapható. A terméktől függően például kukoricakeményítőből, csillagfürtlisztből, hidrogénezett növényi zsírból, emulgeálószerből és sűrítőből áll. A tojást helyettesítő port összekeverjük vízzel, és belekeverjük a tésztába.

Fogyasztói információk
Csak egy tojást tartalmazó süteménytészta esetében (pl. Omlós tészta és élesztő tészta) a tojás gyakran egyszerűen elhagyható.
A Német Vegetáriánus Szövetség szerint egy tojást fél érett, pogácsás banánnal helyettesíthetünk. Nedves tésztában, például tésztában, tojás helyett 80 gramm almaszószt használhat.