Vegán hamburger, vegetáriánus steak szupermarketeink ultrafeldolgozott termékeiből, amelyekre nem olyan jó

A vegetáriánus és vegán termékek egyre növekszik a „természetesség” keresésével. Egyre több étteremben és gyorsétteremben kifejezetten vegetáriánus ételek jelennek meg az étlapon. A hús nélküli vegetáriánus hamburgerek piacán erőteljes növekedés tapasztalható állati, környezeti vagy személyes jóléti okokból, és az állati termékek válságaival is összefügg (őrült tehén, dioxinos csirke, lóhús-csalás, tojásban található fipronil ... az enterohemorrhagiás E-vel fertőzött csírázott magvak botránya) A Coli baktériumok növényi termékre vonatkoztak). Ebben a cikkben a növényi hamburgerekre korlátozódom, annak ellenére, hogy a növényi termékek bőségesen megtalálhatók a szupermarketben.

A táplálkozás összetett téma, nem könnyű egyszerű választ találni arra vonatkozóan, hogy a zöldségburgerek jóak-e vagy sem az egészségünkre.

Összpontosítson a növényi hamburgerek összetevőire és tápanyag-összetételére

Sok növényi alapú hamburger megpróbálja utánozni egy hamburger megjelenését és ízét marhahamburgerrel. Ezeket a termékeket néha szájíznek vagy palacsintának hívják. 2018-ban a francia nemzetgyűlés módosítást fogadott el, amely megtiltotta a szója steak vagy a zöldség steak megjelölését. Néhány fogyasztó számára a növényi termékek gyakran a növényi eredetű összetevők ötletének részét képezik, ezért természetesek és ezért egészségesek. Ez a parancsikon azonban kissé gyors lehet ...

A növényi termékeken alapuló étrend egészségügyi előnyei

Kezdőknek számos tanulmány kimutatta, hogy a vegetáriánus étrend jobb metabolikus egészségi állapothoz (kevesebb magas vérnyomás, kevesebb LDL-koleszterin) társul ebben a megfigyelési vizsgálatok (Benatar 2018) és randomizált kontrollált vizsgálatok (Wang 2015, Yokoyama 2014) metaanalízisében, a a rák előfordulásának kockázata összességében (minden rák, Dinu 2017). A metaanalízis a tudományos szakirodalom nagy, számszerűsített és szisztematikus elemzése. Ezeket a nagy tanulmányokat azonban általában nem vizsgálták részletesen a növényi termékek feldolgozásának mértéke vegetáriánus vagy vegán étrendben. Valójában táplálkozási és élelmiszer-mátrix különbség van (a vércukorszintre, a jóllakottságra, a rágásra gyakorolt hatás) a friss és a főtt teljes kiőrlés és egy olyan kivonat, mint a búzakeményítő vagy az ultra-feldolgozott termék között.

A növényi nem szinonimája a jó egészségnek. Például 100% -ban zöldséges étrendet tarthatunk burgonya chipsből, kétszersültből, szójaburgerből, ketchupból, reggeli müzlikből, mogyorós kenettel, de ennek a diétának nem lesz jó táplálkozási profilja.

A nem túl egészséges növényi ultra-feldolgozott élelmiszerek

Az NHS Nurses 'Health Study (1984-2012) tanulmánya (Satija 2017) 200 000 ember étkezési szokásait és egészségi állapotát elemezte több év alatt. A szerzők megállapították, hogy a finomított vagy feldolgozott növényi termékek magas fogyasztása szorosan összefüggött a szív- és érrendszeri betegségek (CVD) előfordulásának + 32% -kal megnövekedett kockázatával. Fordítva a magas "egészséges" növényi termékek fogyasztása (minimálisan feldolgozott vagy friss, hPDI) fordítottan korrelált a CVD előfordulásával. Ez az asszociáció kissé erősebb volt a dohányzók körében.

A természetes nem feltétlenül jelent jót az egészségnek, és látni fogjuk, hogy az ipari hamburgerekben hosszú listák vannak az összetevőkről, amelyek eltávolítanak minket a friss és feldolgozatlan termékekben gazdag változatos étrendtől, amely gyümölcsökön és zöldségeken, hüvelyeseken, dióféléken és teljes kiőrlésű gabonák.

Egy pillantás a növényi hamburgerek összetevőire

Ha kedve támad a vegetáriánus hamburger csomagolásának hátuljára vagy oldalára nézni, akkor valószínű, hogy hosszú összetevők listájával találkozott. Meglepő módon azt tapasztaltam, hogy a növényi steak néha állati eredetű összetevőket tartalmaz, mint például az ementál vagy a tojás.

Az általam áttekintett néhány termék mindegyike a NOVA osztályozás ultrafeldolgozott kategóriájába tartozik, amely az élelmiszer-feldolgozás mértékével foglalkozik. A búza vagy a friss burgonya például friss, feldolgozatlan étel, ezzel szemben a módosított keményítő az ultra-feldolgozott termékek alkotóeleme.

Adalékanyagok használata a textúrához és az ízhez

A húsnak való megjelenés érdekében a gyártók adalékanyagokat használnak:

gélképző szerek. Például metil-cellulóz (E461)
sűrítők, mint az E414 akácmézga. Stabilizálhatja az aromákat is.
stabilizátorok, mint a guargumi (E412), a hüvelyesekből származó Cyamopsis tetragnoloba poliszacharid.
módosított keményítők (E1403), ezek olyan keményítők, amelyek fizikai, enzimatikus vagy kémiai átalakításokon estek át belső tulajdonságaik javítása érdekében. Ezeknek a módosításoknak az a célja, hogy megőrizzék texturáló tulajdonságukat vagy sűrítőszerként betöltött szerepüket túlzott hőmérsékleten vagy savas környezetben az élelmiszer-feldolgozási folyamatok során.
édesítőszerek (töltőanyagok), például maltodextrin, amelyeket a búza vagy a kukoricakeményítő hidrolízise után nyernek.

A növényi hamburgerek gyakran tartalmaznak keményítőt (vagy burgonyakeményítőt) ennek a semleges ízű és jó állagú finom pornak a megkötésére.

Fehérjetartalom és minőség

A növényi fehérjéket gyakran rehidratált gabonafélék vagy élelmiszer-kivonatok (szójafehérjék, szójafehérjealiszt, búzafehérjék stb.) Biztosítják. A növényi hamburgerek fehérjetartalma általában alacsonyabb (kevesebb, mint 20 g fehérje/100 g), mint a marhahús steaké. A legtöbb fehérjét tartalmazó "zöldséges" hamburgerek azok voltak, amelyek ... tojásfehérjét/sárgáját tartalmazták.