Víz az élelmiszerben és az élelmiszer a vízben - Élelmiszer és fejlődés
Víz az élelmiszerben és az élelmiszer a vízben
Víz az élelmiszerben és az élelmiszer a vízben - A rticle aliment-et-developpement.com - 2017. november
Az élelmiszerben lévő víz és a vízben lévő élelmiszer irányítja a sok technológiai műveletet a tereptől a fogyasztói tányérig. A mezőgazdasági termék páratartalma, bármilyen legyen is (vetőmag, gyümölcs vagy gumó), meghatározó a betakarítás, tárolás, forgalmazás és feldolgozás szempontjából. A víz az érési index. A feldolgozott termékek minősége függ attól a víztől (mennyiség és minőség), amelyet hozzáadnak vagy eltávolítanak belőle
Víz az ételben
A víz a legtöbb táplálékunk legnagyobb összetevője. Az étel stabilitása, állaga, színe, aromája, íze és feldolgozásra való alkalmassága függ ettől .
Az ételben lévő víz az ételben lévő vízből és az 1. ábra élelmiszerben lévő vízből áll. Bármennyire is „szűk” a különbség e két kifejezés között, az nem marad meg, hacsak nincs jelentősége a különböző technológiai és analitikai műveletek a biológiai termékkel, jelen esetben az élelmiszerrel.
1. ábra - Víz az ételben
Az élelmiszerekben lévő víz a rendelkezésre állását és mennyiségét érinti. A víz hozzáférhetőségének ez a fogalma különbséget tesz a "szabad víz" és a "kötött víz" között. A "nyílt víz" könnyen megközelíthető.
A "tápvíz"
természetes körülmények között "kötött vízből" és "szabad vízből" áll. Ez a "szabad víz", méghozzá könnyen hozzáférhető, nem spontán jön ki az ételből vagy a szerves anyagból .
Az "étel vize" a tej vize, a tojás teljes tartalmának vize, a gyümölcslé, ahogy van, friss kenyér vize vagy a sajt vize, vagy ismét a tej vize. gabonavetőmag, amelyet 60 ° C-os szárítószekrényben végzett szárítás után határoztak meg 5 g anyag próbadagjának állapotában, állandó vagy száraz tömegig .
Az ételben lévő víz az a víz, amelyet természetes módon (levegő páratartalma) vagy mesterségesen (nedvesítés a feldolgozási műveletek során) hoznak az ételhez, "szabad víznek" is nevezik. Az alábbi 3. ábra a búza búzadara nedvesítését mutatja térfogata háromszoros forrásban lévő vízzel. A búzadara megduzzad (középső üveg).
Szobahőmérsékleten (26 ° C) töltött egy óra elteltével a hidratált manna térfogata körülbelül négyszerese a kezdeti búzadarának. A víz teljesen felszívódik, és a búzadara szemei megsülnek.
Ami a "megkötött vizet" illeti, feltételezzük, hogy a szerves molekulák, a makromolekulák többé-kevésbé telítettek egy monomolekuláris vízréteggel, amely az étel vízének része. Ezt a vizet, amely szorosan kötődik a makromolekulákhoz, "kötött víznek" nevezzük. Az élelmiszerben a víz rendelkezésre állását a vízaktivitásnak nevezett mennyiség (a w) fejezi ki. A "szabad víz" és a "megkötött víz" ezen megkülönböztetése egyrészt a vízmolekula szerkezetével, másrészt a szerves molekulák, amelyek gyenge savak, struktúrájához kapcsolódnak. Ez a megkötött víz önmagában az élelmiszerre jellemző. Tehát kérdéseket tehetünk fel a száraz növényi magok monomolekuláris vízrétegével kapcsolatban: vajon a mag eredeti vize lenne-e (kialakulása óta)? a később hozzáadott víz eltávolíthatja? milyen szerepet játszik a csírázásban. a magok nedvességtartalma 8 és 12 (% m.h.) között van-e, csírázási körülmények között elegendő-e az enzimek aktivitásának felkeltésére?
Az ételben lévő víz aktivitása
Az élelmiszerek vízaktivitásának mérése számos átalakítási műveletet érint az élelmiszer-technológiákban.
Az élelmiszer vízhez való hozzáférhetőségének tükröződése annak az ételnek a parciális vízgőznyomása (Pw), amelyből a víz aktivitását (aw) kiszámítják.
A termék vizének aktivitása elméletileg 0 és 1 között van. Közel 1, ha a termékben lévő víz nagyon hozzáférhető, elérhető, vagyis nagyfokú a szabadság. ".
Az élelmiszer vízi aktivitásának meghatározása iránti érdeklődés főként az élelmiszer stabilitására vonatkozik. Valójában a mikroorganizmusok fejlődését, az élelmiszerek különböző romlásának okát a víz aktivitása befolyásolja. Mikroorganizmusok fejlődnének ki olyan élelmiszerekben is, amelyek aw értéke megegyezik a növekedésükkel megegyező értékkel. Az I. táblázatból kiderül, hogy egyetlen étel sem védett a mikroorganizmusok családjának, nemzetségének vagy fajának kialakulásától.