Víz- és élelmiszer-tartósítás Teljes fájlmérnöki technika; tagadó

Szerző (k): Marc FAIVELEY

Megjelenés dátuma: 2012. szeptember 10

Felülvizsgálva és érvényesítve: 2018. január 15

fájlmérnöki

Ez a cikk az ajánlat része

Ez az ajánlat hozzáférést biztosít a következőkhöz:

Az ellenőrzött cikkek teljes és frissített adatbázisa tudományos bizottságok

Kérdések a szakértői szolgálathoz és gyakorlati eszközök

Interaktív vetélkedők a megértés érvényesítésére és a tudás rögzítésére

Az ajánlat tartalmazza

Az élelmiszeriparnak alkalmazkodnia kell az élelmiszer-fogyasztási szokásaink változásaihoz. Két stratégiai trend jelenik meg a gyártók számára: egy marketing tengely, amely az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítását érinti, és egy gazdasági tengely, amely a termelési hozamok növekedését és a feldolgozott termékek hozzáadott értékét jelenti. Ezek a tendenciák igazolják a víz szabályozását az élelmiszer-mátrixokban, funkcionális összetevők felhasználásával és innovatív folyamatok megvalósításával.

Az élelmiszerek többsége vizet tartalmaz, amely számos tanulmány tárgyát képezi. A víz valóban oldószer, amelynek bizonyos diffúziós tulajdonságokat tulajdonítanak, a reagensnek és a gyártónak ellenőriznie kell a lebomláshoz vezető reakciókat. A víztartalom nem elegendő az élelmiszer bomlásának előrejelzéséhez. Valójában fontos meghatározni azokat a külső paramétereket, például a hőmérsékletet vagy a csomagolási körülményeket, amelyek befolyásolhatják a víz mozgását az élelmiszerben. A víztartalom dinamikája ekkor kezd értelmessé válni, és az élelmiszerek tartósításával foglalkozó vizsgálatok középpontjává válik.

Marc FAIVELEY: az élelmiszer-biokémia professzora

Az élelmiszerek víztartalma összefügg az eltarthatóságukkal. Ez az empirikus megfigyelés az élelmiszerek szárításához vagy pácolásához vezetett annak érdekében, hogy növeljék azok tartósítását. A tudomány fokozatosan lehetővé tette a víz szerepének demisztizálását, ami az élelmiszeripar számára jelentős előnyökkel jár, lehetővé téve számára az élelmiszer-mátrixok stabilizálásának jobb ellenőrzését.