Wagyu. Finom hús
Nemrégiben szerencsénk volt. Az első húskészítményekkel együtt érkezik Sepp Krätz, aki 2010 óta keresztezi Wagyut Simmental szarvasmarhákkal. Még mindig túl korai a nagy piac számára, de küld egy-két darabot jó barátainak. Így élvezhetünk egy rövid bordát, egy előételet és filét a Wagyuból 9 márványozással.
Hogyan kezeled a nemes darabokat? Gondosan. Az alacsony hőmérsékleten történő főzés mellett (jól szaggassa meg őket, majd tegye a sütőbe 80 fokon) Sepp Krätz a sous vide-t vagy a vákuumos főzést részesíti előnyben.
A húst néhány órán át vízfürdőben, vákuumzsákban főzik 58 gr-os hőmérsékleten.
- A kettős sütést részesítjük előnyben. Süssük a Wagyu Short-Rib vagy Wagyu filét 1 percig mindkét oldalon cm-enként. Vegye ki a húst, és hagyja pihenni 5 percig.
- Deglassza a sültet egy csipetnyi ásványvízzel, néhány csepp balzsamecettel és egy kevés vörösborral. Vegyen elő egy darab hideg vajat, néhány fleur de selet, friss borsot, és ízletes mártást kap. Engedje le a mártást a serpenyőből.
- Most sózzuk, borsozzuk a húst, és további 2 percig sütjük ugyanabban a serpenyőben mindkét oldalon. Most a húsnak tökéletesen megsültnek és rózsaszínűnek kell lennie, anélkül, hogy véres lenne.
Jó tudni
Tudja, hogyan kell csinálni: A Wagyu Akadémiák
- A müncheni Sepp Krätz keresztezte Fleckvieh-t Wagyuval és megalapította a Német Wagyu Akadémiát. www.german-wagyu-academy.de
- A testvérek, Michael, Stephan és Wolfgang Otto, a legjobb minőségű hús szállítói és a jó Wagyu húsról ismertek, szintén a kompetenciára támaszkodnak. Gourmet Otto olyan sztárszakácsok, mint Harald Wohlfahrt, Juan Amador vagy Kolja Kleeberg részvételével kínál tanfolyamokat a „Tökéletes Hús Akadémián”, amelyeken a laikusok megtanulják, hogyan kell ezt jól csinálni. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html
Wagyu hamburger, amelyet Sepp Krätz szolgál fel a müncheni Foodhunter Genuss-Markt 2012-ben