Zerge konyhai istenek
A zerge elterjedt az alpesi országokban, de vadászni nem könnyű. A fiatalabb állatok és őzek sötét, aromás és lédús húsát nagyra értékelik a konyhában.
Nemzetség:
A Rupicapra nemzetséghez tartozik a zerge (Rupicapra rupicapra) és a pireneusi zerge (Rupicapra pyrenaica) számos régiónként különböző alfaja. Mindkét nemzetség a szarvas viselők (Bovidae) nemzetségéhez és a kecskeszerűek alcsaládjához tartozik, élőhelyük az Európában és Kis-Ázsiában található magas és alacsony hegylánc. A konyhában a szarvas állatok között a muzsika játszik a legfontosabb szerepet a muflon mellett.
Jellemzők:
A kecskeszerű, zömök, erős zerge (Rupicapra rupicapra) vállmagassága eléri a 70 és 85 cm közötti magasságot. A bakok súlya 30-50 kg, a kecskék súlya 25-40 kg, a juhok 12-18 kg. Mindkét nemnek szarva van egy csontkúpon, amelynek évgyűrűi az állatok életkorát mutatják. A szarvak többnyire az első 5 évben fejlődtek ki, később csak lassan nőnek. Szőrzetük színe évente kétszer változik, nyáron vörösesbarna, hátul sötét vonallal, télen sötét vagy fekete-barna. A sötét hátsó csík télen különösen hosszú a kecskéknél, a legfeljebb 25 cm hosszú szőr biztosítja az úgynevezett zerge szakállát.
Beszerzés, tárolás:
Ha friss zergét vásárol kiskereskedőktől, áruházaktól vagy szupermarketektől, akkor általában jól vásárol, feltéve, hogy a zerge nem elszíneződött fekete színű és a felületén nem fém csillogás van. Azok, akik közvetlenül a vadásztól vásárolnak, szintén rendelkeznek jó kártyákkal.
A fagyasztott ételeknek megvan az az előnye, hogy nem romlanak el olyan gyorsan. Arra azonban ügyelnie kell, hogy a legjobb idő előtt legalább 8 hét legyen a vásárláskor.
A frissen vásárolt zerge legfeljebb három napig tárolható hűtőszekrényben, 7 fok körüli hőmérsékleten, utána meg kell dolgozni. A fagyasztott zerge legfeljebb 12 hónapig tárolható.
Használat:
A zergehús sötét és nagyon aromás, de kissé zsíros (faggyú) lehet. Ha idősebb állatokból származik, időnként kemény, kissé csípős íze van, ezért az elkészítés előtt gyakran a foltba kerül. A tojásokat és az egynyári növényeket különösen nagyra értékelik a konyhában.
Nyak: aromás alapanyagokhoz és levesekhez, ritkábban raguhoz
Váll: A csonttal párolt egész lédús sültet vagy csont nélküli ragut eredményez. Szintén alkalmas bohózatokra vagy hackelésre.
Mozog: egészben megsüthető a csonttal. Ha a hátsó filé felszabadul, finom sültet is készítenek. Medálokba vágva a szemen át, serpenyőben sütésre vagy grillezésre is alkalmasak.
Klub: Mérete miatt gyakran csontozva pörköljük és darabokra vágjuk. Ezekkel steakeket is lehet vágni a gyors sütéshez.
Ujjperec: többnyire pénzeszközökhöz használják
És itt talál recepteket zerge és más játék receptek.