Zöldség erjesztése Vendég hozzászólás - Gartenblog Hauptstadtgarten

A blogolás révén egyrészt nagyszerű új embereket ismerhet meg, másrészt újra felfedezheti azokat, akiket már ismer. Ez történt Tomival, akivel eredetileg egy barátom révén találkoztam. Életkorok óta blogol az élelmiszerekről a thomasgerlachkocht.de élelmiszerblogjában. És a főzésről. Nagyon örülök az erjesztésről szóló vendégcikkének, amelyet néhány házi vörös savanyú káposzta fényképével illusztráltam.

A természet szar, nem? Az az érzés, hogy évente kilenc hónap kevés vagy semmit sem ad nekünk - aztán hirtelen mindent egyszerre. Hobbifőzőként pontosan két lelkiállapot között kanyarogok az év folyamán:

A - Már nem látok áztatott hüvelyeseket és gyökérzöldségeket és

B - Nem tudom, mit kezdjek mindazokkal a dolgokkal, amelyek jelenleg tökéletesek és érettek.

De természetesen a természet nem szívja. Mert ez létrehozza a problémát, de van megoldása is. Az elmúlt években nagyon megfogalmazódott bennem, mert valójában létezik egy módszer, amellyel meg lehet menteni ezeket a gyönyörű, finom dolgokat az idő múlásával. És ez a módszer ugyanolyan régi, mint egyszerű, olcsó és egészséges.

Erjedés

Szigorúan véve a kifejezés olyan módszerek egész sorát írja le, amelyekkel a gyümölcs, zöldség, gyógynövény, sőt a hús és a hal is hosszú ideig konzerválható. Az erjesztett dolgokkal nagyon gyakran találkozunk a mindennapokban - egyszerűen (már) nem világos számunkra, hogy mit fogyasztunk.

Savanyú tészta - erjesztett
Bor és sör - erjesztett
Szalámi - erjesztett
Savanyú káposzta, tempeh, kimchi, tofu, sajt, szójaszósz - mind erjesztett

Szigorúan véve az „erjedés” nem jelent mást, mint „ellenőrzött bomlást”. Vagy másképpen fogalmazva: Erjedéskor hagyjuk az ételt bomlani ellenőrzött körülmények között. És akkor újabb, teljesen új étel jön létre. És még egy nagyon egészséges is, de egymás után.

Kevés az erjedés története

Az, hogy az emberiség mennyi ideig erjesztette a cuccokat, nem teljesen világos. De egy biztos: ez biztosan lesz néhány ezer év. Még a természetben is minden, ami érett, és amelyet egyetlen élőlény sem eszik meg, többé-kevésbé „fermentálódik”. És mivel mi, emberek, olyan régóta erjedtünk, emésztőrendszerünk nagyon jól alkalmazkodott az erjesztett ételekhez - és nem csak: A fermentált élelmiszerekben található baktériumok még az immunrendszert is hatalmas mértékben segítik a bélben végzett munkában.

Fermentáld magad

Ha ki akarja használni a konyhában történő erjedés előnyeit, akkor sok lehetősége van. Bevezetésképpen mindig szívesen ajánlom Ellix Katz Sandor híres „The Art of Ferment” című művét.

Különböző típusú erjedés

A gyakorlatban magam is kétféle fermentációt használok. Az egyik az Ecetsav fermentáció természetes élesztők segítségével, amelyeket az alábbiakban részletesebben elmagyarázok. Ezt a módszert kovász és mindenféle savanyúság, például savanyú káposzta készítésére használom. A másik az Alkoholos erjedés, ahol a cukrot élesztő baktériumok segítségével alkoholokká alakítják.

Ecetsav erjed

Az ecetsavas fermentek a legegyszerűbbek és a legmegbízhatóbbak. Az alapelv: Levegő hiányában és 2-5% konyhasó jelenlétében a levegőben és az ételen természetesen előforduló baktériumok a friss gyümölcsöt vagy zöldséget dicsőségesen savas és örökké tartós ügygé alakítják. Biztonságos a kísérletezés, ha betart néhány egyszerű szabályt.

Összetevők és felszerelések

Fermentációs termékek, például friss gyümölcs és zöldség - minél frissebb, annál jobb. Ügyeljen arra, hogy kivágja és ártalmatlanítsa a szennyezett területeket.
Egy nagy pohár (befőttesüveg, befőttesüveg vagy hasonló) vagy egy Erjesztő edény
Pépesítő vagy húskészítő
Súlyok, amelyeket le kell mérni
víz
só

Az erjedés aranyszabálya

"Sós víz alatt és minden rendben". Németül: Mindig ügyelni kell arra, hogy a fermentációs anyag teljesen víz alatt legyen. Tehát le kell mérlegelnie valamivel, akár egy kis tányérral, akár speciális fermentációs súlyokkal, amelyeket online vásárolhat. Nagyon apró aprított dolgokkal, például savanyú káposztához, az apró darabokat ép káposztalevéllel boríthatja be, vagy használhat vízzel töltött cipzáras zacskót, amelyet súlyként az erjesztő anyag tetejére tesz.

Készítsük el a fermentációs anyagot

Először a gyümölcsöt vagy a zöldséget apró darabokra vágjuk, megsózzuk, és ha szükséges, pépesítjük. Savanyú káposztát vagy erjesztett kelkáposztát sózok a súlyának körülbelül 2-3% -ával, majd egy fa kopogtatóval (ha szükséges egy boros vagy olajos palack is megteszi) addig dörzsölöm, amíg a folyadék ki nem jön. Ennek a folyadéknak a végén teljesen el kell fednie a gyógynövényt, különben a dolgok nem működnek. Nem olyan dolgokat pépesítek, mint a kelbimbó (rendkívül finom, ha hagymával és chilivel erjesztjük!), A paradicsomot, retket vagy sárgarépát, hanem 3-5% -os sós vízzel öntöm. Ismét fontos, hogy a zöldségek teljesen elmerüljenek.

A tényleges fermantációs folyamat

A többit önmagában végezzük: két-három napig nyitva hagyom a tartályt, amíg a folyadékban kis buborékok képződnek. Ezek az első jelei annak, hogy az erjedés működik. Ezután becsukom az üveget (általában befőttesüvegeket használok), és kb. Két hétig állni hagyom. A víz felszínén általában fehéres film képződik. Ezek az úgynevezett „tejszín élesztők”, amelyek ártalmatlanok az egészségre, de ízük szempontjából némi megszokást igényelnek. Tehát le vannak sírva. Az erjedést mindig tiszta villával próbálom ki. Végül egyértelműen savasnak kell lennie, a folyadéknak be kell borulnia. Ha ez megtörténik, akkor minden rendben van.

Kész fermenteket tároljon

Ha csak a konyhában hagynád az erjesztést, mint én, akkor az egyre savasabb lesz. Ha ez nem tetszik, tegye a kovászt a hűtőbe. Ez szinte végtelenül lassítja az erjedést, más szóval: gyakorlatilag már semmi sem történik. Az ilyen erjedés szinte korlátlan ideig tartható, mivel a káros csíráknak a só és a savas környezet miatt gyakorlatilag esélye sincs. A dohos illatú vagy furcsa ízű erjesztők azonban a kukába tartoznak.

Íme néhány receptötlet az erjesztéshez

Savanyú káposzta: A fehér káposztát szeletelje vékony csíkokra, keverje össze 2-3% -os sóval és cefrével
Tisztítsa meg a kelbimbót, negyedelje le és öntsön bele 5% -os sóoldatot, ízlés szerint adjon hozzá finom reszelt hagymát, chilit és fokhagymát
Vágjuk a sárgarépát 4 mm széles rudakba, fűszerezzük borssal és egész koriandermaggal, adjunk hozzá 3% sós vizet
Vágja vagy szeletelje a karalábét gyufaszál vékony pálcikákra, fűszerezze friss gyömbérrel, és adjon hozzá 3-5% sóoldatot.
Friss cseresznye paradicsomot többször szúrjon át egy fogpiszkálóval, sós lében hagyma és bazsalikom segítségével erjedjen meg
Az éretlen tököt sózzuk 3-mal, kissé pépesítsük, amíg elegendő folyadék nem keletkezik a talajtakarók eltakarására, kelesztjük.

Ha még többet szeretne kipróbálni az erjedésről, akkor itt van egy cikk arról, hogyan kell csinálni Készítse el maga a kombuchát lehet és itt talál egyet Utasítások Bokashihoz.