ZÖLDSÉGEK ÉS GYÜMÖLCSÖK ÉLELMISZERBEN
Akkor ezen a területen nagyobb eltérések tapasztalhatók, mint manapság, de fokozatosan, a tapasztalatok révén, az első emberek megtanulták elkerülni azokat a növényeket, zöldségeket és vadon termő gyümölcsöket, amelyek kellemetlen ízűek vagy mérgezőek voltak. Paradox módon vagy sem, ahogy fejlődtünk, a zöldségek szerepe az étrendben egyre inkább csökkent, a választék szűkül, a hús és más termékek elengedhetetlenné váltak.
A zöldségek és gyümölcsök fontos szerepet játszanak az étrendben, mivel A-, C-vitamin-, folsav-, ásványi anyagok forrásai, védik a testet és megvédik a különböző betegségektől.
Nem sok információt tároltak arról, hogy mennyire mérgezőek vagy egészségtelenek voltak az első emberek elfogyasztott zöldségek és gyümölcsök, és évmilliók után feltételezik, hogy a legtöbbjük eltűnt, vagy már nem használják őket. Ehelyett ma rengeteg információt tudunk az étrendünk részét képező gyümölcsökről és zöldségekről, a vitaminoktól és ásványi anyagoktól kezdve a növény történetéig és a fenntartásának és termesztésének legjobb körülményein keresztül. Minden eddiginél jobban érdekelnek minket a zöldségek, a receptek, az íz, az ökológiai gazdálkodás és az egészség pozitív hatásai, de az általánosan fogyasztott zöldségek és gyümölcsök száma csökken.
A legismertebb és legtöbb ízű zöldség a spenót, káposzta, brokkoli, sárgarépa, burgonya, paprika, hagyma, borsó, konzerv vagy friss, így vagy úgy elkészítve, mindegyik sajátos ízzel és tulajdonságokkal rendelkezik, sok igaz történettel kísért. Vannak fontos zöldségek, de mások is, területtől, éghajlattól és preferenciától függően, legalább ilyen népszerűek lehetnek. Nyilvánvaló, hogy különösen a nyugati népek követtek el hibát azzal, hogy csökkentették a zöldségek mennyiségét és változatosságát napi étrendjükben, így hiányoztak az általuk kínált védelem. Ez egy igazi kulináris elidegenedés.
De miért eszünk zöldséget? A gyümölcsökkel kapcsolatban egyértelmű a válasz: mert édesek (legalábbis a legtöbb). Szeretünk gyümölcsöt enni, szinte bármilyen gyümölcsöt, még akkor is, ha eleinte némi habozással elfogadunk külföldi vagy egzotikus gyümölcsöket. De a zöldségek lehetnek keserűek, forrók, meglehetősen kellemetlen nyers ízűek lehetnek, túl a vitaminokon, akkor miért kell enni? Leginkább azért eszünk zöldséget, mert tisztában vagyunk azzal, hogy milyen szerepet játszanak az ételekben, és mert néhányunk nagyon szereti őket.
Lényegében a mai ember hosszú evolúció eredménye, és lépésről lépésre változatosabbá tette ételeit. Körülbelül 50 millió évvel ezelőtt az ember első ősei leveleket, gyümölcsöket, vad zöldségeket, magokat, különféle növényzeteket kezdtek el fogyasztani. Még ha nem is tudta mindezt művelni, közvetlenül a természetből vehette el őket, azokról a helyekről, ahová a törzs eljutott. De a rovarok továbbra is az étrend fontos részei maradtak.
Különösen a hegyvidéki régiókban élő gorillák fogyasztanak sok levelet, virágot, szárat, rügyet, hajtást. De mivel az ilyen finomságok nem túl táplálóak, a gorilláknak nagy mennyiségű zöldséget kell fogyasztaniuk a telítéshez. De az ősi emberek szokásaihoz a legközelebb a csimpánzok állnak, akiknek "étlapja" közel áll az őskori emberekéhez. A csimpánzok nem nagyon kedvelik a leveleket és a gallyakat, ellentétben a gorillákkal. Inkább szeretne több levelet gyűjteni, amelyet a gyümölcslé és az ízletes részek beszívásával rág meg, hogy aztán kiköpje a megmaradt rostokat. Amikor a környezet megengedi, a csimpánzok mindig rovarokat vagy húst választanak zöldség helyett, de étrendjük nagy része zöldségből áll: rügyek, gyümölcsök, átkok, különféle levelek, kiegészítve rovarokkal, tojással és hússal, amikor megtalálják őket.
Tehát elmondható, hogy miközben voltak gazdaságaink, nagy terméseink, különféle fehérjeforrások, genetikailag megőriztük ezt a szenvedélyt a zöldségek, növények, zöldségek iránt. Egyes kutatók még azt állítják, hogy a genetikai hasonlóságok olyan nagyok, hogy a csimpánz emberi fajnak tekinthető.
A mindenevő állatok definíció szerint annak ellenére, hogy sokan kedvelik a húst, visszatérünk a zöldségekhez és különösen a gyümölcsökhöz, mert szeretnénk őket. De a kezdetektől fogva nem rendelkeztünk a sűrűbb növényi rostok összetöréséhez és megtöréséhez szükséges fogakkal, ezért alkalmazkodnunk kellett. Az őskori embereknek elég erős volt az álluk ahhoz, hogy a növényeken, gombákon vagy gyümölcsökön kívül közepesen erős zöldségeket és ételeket - köztük rovarokat, csirkéket vagy gyíkokat - rágjanak.
Az emberi gyomor egyre rövidebb lett, de a vékonybél mérete megnőtt, így az első emberek könnyebben megemésztették a vadakat és a megkezdett halakat. De nehezebben emésztették meg a növényeket, zöldségeket, gyümölcsöket is, mert nem volt elég hely a baktériumflóra megfelelő fejlődéséhez. Egyes kutatások szerint úgy tűnik, hogy a nők gyomra hosszabb, mint a férfiaké, bár a teszt eredményei továbbra is meglehetősen ellentmondásosak, ami a zöldségek túlsúlyos fogyasztásának fiziológiai alkalmazkodásának régi jele lehet. Ha akkor a törzsre vadászó és védő férfiaknak joguk volt a húshoz, akkor a nőknek csak a zöldségekkel kellett megelégedniük, főleg abban az időszakban, amikor a vadászat nem volt túl sikeres.
Az, hogy szinte kizárólag húson és zsírokon alapuló étrenddel tudunk együtt élni, kevés növény- és zöldségfogyasztással, még nem jelenti azt, hogy ez a legjobb megoldás. A "túlzott" húsevő étrend drasztikusan lerövidíti a várható élettartamot, és a fellépő betegségek számosak és súlyosak. A növények tehát több mint egyensúlyi tényezők, ösztönösen megtudva, hogy szükségünk van rájuk. Mindaddig, amíg a fogyasztói és a gyorsétterem kultúrája nem változtatja meg valami új ízét és érzékét, a zöldségek továbbra is a preferenciák élén állnak.
Sőt, az embereknek sokkal több energiára van szükségük az agyuk táplálásához, és ennek az energiának, amely legalább 300 kcal egyenértékű, glükóz formájában kell lennie. Ez az energia "arány" könnyen megtalálható a zöldségekben és egyes gyümölcsökben, az egyes tulajdonságok függvényében.