Zselésítő és sűrítő szerek - BZfE

Kenhetővé teszik a lekvárokat, megkötözik a mártásokat vagy megfelelő konzisztenciát adnak a borguminak. Eredetüktől függően élelmiszernek vagy adalékanyagnak minősülnek, amelyet címkézni kell.

A zselésítő és sűrítő szereket krémes, néha szinte szilárd állagú ételekhez adják, például levesek, szószok, desszertek, töltelékek vagy krémek formájában. Ez például zselatin vagy kukoricakeményítő vagy gélképző szerek, például pektinek hozzáadásával érhető el. Míg a zselatint és elvileg a keményítőt élelmiszernek tekintik, a pektinek adalékanyagok. Felvételi eljáráson kell átesnie.

Zselatin: többnyire sertéshúsból

A zselatin tiszta, állati fehérje, amelyet nyers háziállatokból származó csontokból, nyersbőrből, bőrből, inakból és szalagokból, vagy halbőrből és csontokból nyernek. Az Európában előállított ehető zselatin túlnyomó része sertéshéjból származik. Az ehető zselatint csak jóváhagyott vállalatok állíthatják elő és forgalmazhatják, amint azt az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó európai higiéniai rendelet (854/2004/EK rendelet) előírja. A zselatin különféle formákban kapható az üzletekben:

Tiszta zselatin lap vagy por formájában először vízben duzzad, majd kis lángon feloldja. Nem szabad forralni, különben elveszíti a gélképző képességét.
Azonnali zselatin hideg vízben oldódik. Úgy fejlesztették ki őket, hogy a zselatint ne kelljen felmelegíteni az oldódáshoz.
Zselés por zselatinból, cukorból, savanyító anyagokból, aromákból és színezékekből áll. Vízzel és cukorral forraljuk.

A konyhában a zselatint például aszpikus, vörös őrlemény, zselé, süteménytöltelék és desszertek előállítására használják. Ipari szempontból cukrászati termékek, például gumiszerű medvék vagy habcsók gyártásához, tejtermékekben, húskészítményekben vagy étrend-kiegészítőkben használják. A bor és a gyümölcslé gyártásában tisztítószerként is használható. Akkor azonban feldolgozási segédanyagnak számít. A feldolgozáshoz szükséges segédanyagok a hozzáadás után teljesen eltávolításra kerülnek egy élelmiszerből, ezért nem tartoznak rájuk címkézésre az összetevők listáján. A zselatin-hidrolizátumok (ivó zselatin) nem rendelkeznek gélképző képességgel. A fehérje kiegészítésére, mint hordozóanyagra, az étkezési só csökkentésére és az íz fokozására, az italok tisztázására és az étrendi táplálék kollagén fehérjéjére szolgálnak.

Csak egyedi esetekben: Állatfajok azonosítása zselatinhoz

A zselatint fel kell tüntetni a csomagolt áruk összetevőinek listájában, mint minden más élelmiszert. Azon állatfajok meghatározása, amelyekből a zselatin származik; alapvetően nem kötelező. Legalábbis nem, ha a zselatint nem húskészítményekben használják, például sütemény habban, desszertekben vagy gumicukorban. A szabály alóli kivétel: a zselatin húskészítményekhez, például kolbászhoz, idegen fehérjeként is adható, bizonyos mennyiségben. Ezekben az esetekben meg kell adni a fajt.

Pektinek: természetesek és még mindig adalékok

Módosított keményítők: hidegen oldhatók a kémiai módosításnak köszönhetően

A keményítő egy hosszú szénláncú szénhidrát, amely természetesen előfordul olyan szemekben, mint a búza vagy a kukorica, a burgonyában vagy bizonyos gyökerekben, például a maniókban (tápióka). Víz hozzáadásával a keményítő zselatinizálódik, és így sűrítőszerként használható az ételekben, például pudingok, levesek és szószok készítéséhez. A klasszikus kukoricakeményítőknél azonban csak hő hatására alakul ki ez a duzzadási hatás. A módosított keményítőket viszont kémiai, fizikai vagy enzimatikus reakciók kissé megváltoztatják szerkezetükben, és így alkalmazkodnak a speciális felhasználásokhoz. Ezért hidegen is keverhetők, és stabilabbak a hőre vagy a savakra nézve. A módosított keményítõvel megkötött ételek fagyaszthatók és felolvaszthatók is, ami keményítõvel kötött élelmiszereknél általában nem lehetséges. A kezelés típusától függően a keményítőt az összetevők listája eltérően jelöli:

Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Dr. Christina Rempe, Berlin