Mikrobák felhasználása élelmiszerekhez; News-Medical
Jogi nyilatkozat: Ez az oldal az oldal eredeti fordításának eredeti fordítása. Felhívjuk figyelmét, hogy mivel a fordításokat géppel generálják, nem minden fordítás lesz tökéletes. Ezt a weboldalt és weblapjait angol nyelven kívánják olvasni. A webhely és weboldalainak fordítása részben vagy egészben pontatlan és pontatlan lehet. Ezt a fordítást egy gyakorlat biztosítja.
Az ember régóta innovatív anyag. Mivel megfigyeltük a természetes folyamatokat és jelenségeket, kíváncsiságunk mozgatórugója volt a fejlődésünknek. Kísérleteztünk természetes összetevőkkel, hogy olyan ételeket állítsunk elő, amelyeket ma elfogyasztunk. Ez a cikk a mikrobiális hasznosság történetét és jelenlegi trendjeit tárgyalja az élelmiszeriparban.
Kép jóváírás: Alpha Tauri 3D Graphics/Shutterstock.com
Diéta és a bél mikrobiómája
Az emberi mikrobiomában található mikrobiota fontos és kritikus szerepet játszik az egészségünkben. Az étrend hozzájárul e biológiai rendszer optimális működéséhez, és az élelmiszer-feldolgozás technikái hozzájárulnak ehhez. A túlzottan feldolgozott élelmiszerek hátrányosan befolyásolhatják az emberi mikrobiom megfelelő működését. Ezért a rendszer egészségének javítására szolgáló technikák kritikusak az étkezési szokások szempontjából.
Mikrobiális alkalmazás az élelmiszeriparban
A mikrobákat különféle fontos élelmiszerek és italok gyártásához használták, amelyek évezredek óta az emberi átlagos étrend részét képezik.
Bár régóta használunk mikroorganizmusokat az élelmiszerek előállításához, tartósításához és erjesztéséhez, az élelmiszerek mikrobiológiájának nincs egyértelmű kezdete. A tudományág fejlődése fokozatos folyamat, amely a természetes folyamatok megfigyelésével és kísérletezéssel jött létre.
Az élelmiszeriparban manapság a mikrobáknak számos speciális felhasználása van. Az élesztőt, beleértve a saccharomyces cerevisiae-t is, a kenyér kovászához, valamint az alkoholos italok erjesztéséhez használják. Bizonyos baktériumokat, beleértve a tejsavbaktériumokat is, joghurt, sajt és savanyúságok előállítására használnak.
A sajtok (kéksajt, stilton, Gorgonzola stb.) Penészgombák használata az érés elősegítésére és a jellegzetes fűszerezés biztosítására. További felhasználási lehetőségek közé tartozik a citromsav gombák általi előállítása, a probiotikus kiegészítők hozzáadása joghurtban és italokban, valamint az ecet előállítása.
Jelenleg több mint 3500 hagyományosan erjesztett étel van a világon. Az alkoholtartalmú italok mellett a kávébabot, a textúrákat és a tealeveleket aratás után erjesztik az ízük fejlesztése érdekében. Az olyan italok, mint a kombucha és más üdítők, szintén széles körben elérhetők a piacon.
Az erjesztett élelmiszerek fogyasztásában számos földrajzi eltérés van. A sajt és a kenyér mellett az erjesztett manióka ételek elterjedtek Afrikában, Ázsiában pedig naponta fogyasztják az erjesztett tengeri ételeket és szójatermékeket.
Kép jóváírás: O_Solara/Shutterstock.com
Az élelmiszer-mikrobiológia történetének legfontosabb eseményei
- Ie 7000 - Bizonyíték az ókori babiloniak által sör előállításához használt erjesztésről. Az erjesztett italokat régóta biztonságosabb felszívódásnak tekintik, mint a helyi vízkészleteket, amelyek víz által terjedő betegségekkel, például kolerával szennyeződhetnek olyan forrásokból, mint a nyers szennyvíz. Ma is, a fejletlen országokban, ahol nincs hozzáférés a modern higiéniához, ez még mindig így van. A bor csak ie 3500-ban jelenik meg.
- Ie. 3000 - Az egyiptomiak és a sumérok első sajt- és vajkészítéséről számoltak be. Mivel erjesztett élelmiszerekről van szó, ezeket sokkal biztonságosabb felszívni, mint a tejet, nyers társaikat. Számos ősi kultúra is megtanulta a sót konzerválási technikaként használni ebben az időben.
- Ie. 1000 - A garnélarák megőrzése a rómaiak hóban, valamint a füstölt és erjesztett húsok.
- 1665 - Francesco Redi elmagyarázza, hogy a lárvák a legyek lárvaállapota, egy kísérlet segítségével, amely megcáfolta a spontán gyógyulás elméletét, amely az ősi idők óta visszatartotta a lendületet. Schwann és Spallanzani további kísérleteket hajtott végre a következő két évszázadban, bár a spontán gyógyulás doktrínája továbbra is fennmaradt.
- 1683 - Anton van Leeuwenhoek, a világ baktériumainak felfedezője egy újabb találmány segítségével megvizsgálta és leírta a mikrobákat: a mikroszkópot. Megfigyeléseit és tudományos jelentéseit az újonnan alakult angliai Királyi Társaság széles körben publikálta, ami a mikrobiológiai induktor megalakulásához vezetett.
- 1857 - Louis Pasteur (milyen nevet kapunk feltételes pasztőrözéssel) elmagyarázza, hogy a mikrobák a tej savanyulását okozzák. Pasteur más kísérletei kifejtették, hogy a hő elpusztította a borban és a sörben található mikrobákat, és hogy az erjedést mikrobiális aktivitás okozta. Azt is felfedezte, hogy a különböző típusú erjedést különböző mikroorganizmusok okozták.
- Az 1800-as évek vége - az élelmiszeripari termékek minőségének védelmét szolgáló jogszabályokat több kormány is elfogadja.
- Az 1920-as évek - a A botulizmus súlyos megnyilvánulása, amelyet az Egyesült Államok C. konzervgyárának mikrobája okoz. A botulinus konzervatív hőkezelési eljárások elfogadását kéri, amelyek jelentősen csökkentik a botulizmus túlélését. Ezeknek a módszereknek az alkalmazása óta eddig csak 5-6 ismert botulizmus esete volt. A tejipar, reagálva számos olyan betegség kitörésére, mint például a brucellózis, szigorú mikrobiális reformokat is megkezdett.