Zsírok, zsírsavak és zsírral módosított bevitel - FETeV
A tápanyagok közül az étkezési zsírok adják a legtöbb energiát, körülbelül 9,1 kcal/gramm mennyiségben. A zsírok valószínűleg a legösszetettebb anyagcsoportok, amelyek sokoldalú anyagcserével rendelkeznek. Megkülönböztethető például állati és növényi, esszenciális és nem esszenciális, folyékony és szilárd zsírok, valamint telített és telítetlen vagy rövid, közepes és hosszú láncú zsírsavak. Ezért a teljes zsírbevitelre, valamint az egyes zsírsavcsoportokra, különösen a betegségekre vonatkozó beviteli ajánlásokat folyamatosan vitatják. A hangsúly azonban egyre inkább a zsír minőségére és kevésbé a teljes zsír mennyiségére irányul.
A zsírok durva szerkezete és osztályozása
Vannak mono-, di- és trigliceridek. A monoglicerid glicerinből és 1 zsírsavból áll. A diglicerid a glicerin észterezése 2 zsírsavval és a triglicerid 3 zsírsavval. Nem számít, hogy a zsírsavak azonosak vagy különböznek-e. Valamennyi természetesen előforduló triglicerid különböző zsírsavakat, úgynevezett kevert glicerideket tartalmaz.
A zsírok elsősorban az élelmiszerekben találhatók trigliceridként.
Semleges zsírok
A mennyiség szempontjából a legfontosabb vagy leggyakrabban előforduló zsír a mono-, di- vagy trigliceridekből készült semleges zsír, amely glicerinből és zsírsavakból áll. A természetes zsírok 98-99% triglicerideket (semleges zsírokat) tartalmaznak.
A mennyiség szempontjából a legfontosabb vagy leggyakrabban előforduló zsír a mono-, di- vagy trigliceridekből készült semleges zsír, amely glicerinből és zsírsavakból áll. A természetes zsírok 98-99% triglicerideket tartalmaznak. A viaszokat a hosszú szénláncú alkoholok és a hosszú szénláncú zsírsavak észterezésével (alkohol és sav összekapcsolása) hozzák létre. Ezeket növények és állatok (pl. Méhviasz, Gyapjú viasz, Carnauba viasz). A viaszok megakadályozzák a növények leveleinek és gyümölcseinek kiszáradását.
Glikolipidek
A glikolipidek olyan zsírok, amelyek szerkezetében glicerin helyett szénhidrátok (galaktóz és glükóz) vesznek részt, amelyek szintén alkoholszármazékhoz (szfingozinhoz) kötődnek. A glikolipidek hozzájárulnak a lipid kettős rétegek kialakulásához. A glikolipidek közé tartoznak Cerebroside (zsírsavakból, szfingozinból és cukorból áll) és a Gangliozidok (zsírsavakból, szfingozinból, cukorból és neuraminsavból áll).
Lipoproteinek
A lipoproteineket vízben oldhatatlan anyagok, például zsírok és koleszterin felszívására, szállítására és metabolizálására használják. Ezek gömb alakú struktúrák.
Zsírszármazékok és kísérő anyagok
A zsírszármazékok zsírokból származnak, és szterinekre (koleszterin, fitoszterolok), zsírban oldódó vitaminokra és Q10 koenzimre (ubikinonok) vagy lipokrómokra oszthatók.
Zsírpótlók/zsírpótlók
A zsírpótlókról azt mondják, hogy képesek helyettesíteni a zsírt, és az a tulajdonságuk, hogy kevesebb vagy egyáltalán nem tartalmaz kalóriát. A zsírpótlók természetes eredetűek, míg a zsírpótlók szintetikus úton készülnek.
A zsírsavak szerkezete és osztályozása
A zsírsavak monokarbonsavak, amelyek hidrofil (vízszerető) karboxilcsoportból és különböző hosszúságú hidrofób (víztaszító) szénláncból állnak, a végén metilcsoport található. A legtöbb zsírsav páros számú szénatomból áll.
A zsírsavak különböző szempontok szerint oszthatók fel. Egyrészt a lánc hossza határozza meg a rövid láncú, közepes láncú vagy hosszú láncú zsírsavakat. Másrészt a telítettség szintjétől függően különbséget tesznek telített, egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak között. Vannak olyan transz-zsírsavak is, amelyeket mesterségesen állítanak elő, ezért főleg ipari élelmiszerekben találhatók (lásd transz-zsírsavak).
Telített zsír
A telített zsírsavak (SFA) telítettek a szénatomok közötti egyszeres kötésekkel. Ezek stabil (csak lassan kombinálható oxigénnel), szobahőmérsékleten szilárd és a test számára nem elengedhetetlen (előállítható a májban és a zsírszövetben, például glükózból vagy aminosavakból).
A telített zsírsavak különösen megtalálhatók az állati eredetű élelmiszerekben (hús, kolbász, sertészsír, vaj, sajt, tejszín stb.), Trópusi olajokban (kókusz- és pálmamagzsír) és az iparilag feldolgozott élelmiszerekben.
Alapvetően az SFA energiaforrásként és tárolóként, strukturális zsírként (membrán komponens, tartófunkció, szigetelés), zsírban oldódó vitaminok transzportjaként és MCT-ként (közepes láncú zsírsavakként) szolgál táplálkozási célokra bizonyos betegségek esetén.
Egyszeresen telítetlen zsírsavak
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) kettős kötéssel rendelkező zsírsavak. A MUFA relatív stabil, folyadék szobahőmérsékleten és nem elengedhetetlen.
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak megtalálhatók az állati és növényi élelmiszerekben (repceolaj, olívaolaj, mogyoróolaj, mogyoró).
A MUFA strukturális zsír- és energiaszolgáltatóként szolgál. A telített zsírsavakért cserébe megtehetik LDL-koleszterin valamint a Trigliceridek leereszteni és HDL koleszterin növelni.
Többszörösen telítetlen zsírsavak
A többszörösen telítetlen zsírsavaknak (PUFA) több kettős kötése van. PUFA vannak instabil (könnyen kombinálható oxigénnel, ezért elegendő mennyiségű antioxidánsra van szükségük), folyadék szobahőmérsékleten mint például hőre és fényre érzékeny (Trans-zsírsavak erős hevítéssel képződhetnek).
A többszörösen telítetlen zsírsavak előfordulnak növényi (dió- és magolajok, mint például sáfrány, szőlőmag, dió, napraforgó, búzacsíra, szója- és kukoricacsíra-olaj) és állati eredetű élelmiszerekben (zsíros halak, halolajok és algák) .
A többszörösen telítetlen zsírsavak közül kettő elengedhetetlen: linolsav és alfa-linolénsav. Fontos feladatok merülnek fel különösen nem energiát előállító folyamatok (Gén expresszió, szignál transzdukció) és a Eikozanoidok képződése, amelyek részt vesznek a szív- és érrendszer, a tüdőfunkció, az immunrendszer vagy a hormonanyagcsere szabályozásában.
Emésztés és felszívódás
Száj/torok
A lipáz enzim (nyelvalapú lipáz) szabadul fel a szájüregben, amely előnyösen szétválasztja a rövid szénláncú zsírsavakat a tejzsíroktól. Csecsemőknél a hasnyálmirigy-funkció még nem fejlett teljesen, ezért a szájüregből és a gyomorból (a nyelv alapja és a gyomor lipáza) származó lipáz fontos szerepet játszik a zsír emésztésében. Felnőtteknél a fontosság inkább alárendelt.
A gyomorban a kását összekeverik, és a zsírokat mechanikusan emulgeálják. Ez apró zsírcseppeket hoz létre. A zsírok enzimatikus lebontását a gyomor lipáz tovább segíti. A rövid és közepes láncú zsírsavak viszonylag oldódnak a vízben, és enzimatikus hasítás nélkül jutnak közvetlenül a májba a portális véren keresztül.
Vékonybél (duodenum, jejenum)
A duodenumban a zsíros ételpépet epével és lipid-hasító enzimekkel keverik össze a hasnyálmirigy szekréciójából. Az epesavak a zsírrészecskékhez kapcsolódnak, és lehetővé teszik a hasnyálmirigy-lipáz kapcsolódását. Ez a triglicerideket mono- és digliceridekre, glicerinre és szabad zsírsavakra bontja.
Az étkezési zsírok felszívódásának fő helye a nyombél és a felső jejunum. A bélmotorikus képességei miatt a bomlástermékekből és a lipidkomponensekből képződött kevert micellák a bélben eljutnak az ecset határmembránjára. Ott a micellákat a nyálkahártya sejtjei veszik fel, vagy „feloldódnak”, és az egyes lipofil komponenseiket a nyálkahártya sejtjeibe engedik. A nyálkahártya sejtben a micellákból felszívódó hosszú láncú zsírsavak újra trigliceridekké épülnek fel.
A trigliceridek koleszterin-észterekkel, foszfolipidekkel és apolipoproteinekkel (B48) állnak összefüggésben, és chilomikronok képződnek. A micellákhoz hasonlóan ezek a lipoproteinek arra szolgálnak, hogy a lipofil elemeket elszállítsák a nyálkahártya sejtjeiből. A chilomikronok átjutnak a sejtmembránon a nyirokkapillárisokba, onnan pedig a test keringésébe. A trigliceridek egyre inkább felszabadulnak a chilomicronokból. A zsírok transzportjának egyéb formái a VLDL, LDL, IDL és HDL lipoproteinek, amelyek összetett mechanizmusokkal biztosítják a zsírok testben történő szállítását.
Funkciók
Energiaforrás és energiatartalék
A zsírok energiaforrásként és energiatárolóként szolgálnak a test számára. 9,1 kcal (39 kJ) 1 g zsír körülbelül kétszer annyi energiát szolgáltat, mint a szénhidrátok vagy a fehérjék. A rövid láncú zsírsavak energiatartalma alacsonyabb, mint a hosszú láncú zsírsavaké (34-38 kJ).
A zsírszövet felépítése
Az étkezési zsírokat többek között a test saját zsírszövetének felépítésére használják, amelynek például védő és melegítő funkciója van.
Hordozó
Ezenkívül ezek a zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitaminok, valamint a béta-karotin és természetesen az esszenciális zsírsavak hordozói.
A zsírok megkötik az ízeket, fontos ízhordozók és biztosítják a jóllakottság érzését.
A sejtmembrán építőköve
Bizonyos zsírsavak beépülnek a sejtmembránokba, és jelentősen befolyásolják működésüket (pl. Omega-3 zsírsavak beépülése a vérsejtekbe.
Követelmények és ajánlások
Az étrendi zsír és zsírsavak ideális követelménye nem pontosan ismert. Az energiaigény és az esszenciális zsírsavak iránti igény kielégítése érdekében a DGE a napi energiaigény körülbelül 30% -át, valamint legalább 2,5% linolsavat és 0,5% alfa-linolénsavat javasolja.
A zsírbevitel százalékos aránya testreszabható az étrend, a testmozgás és a zsírminőség általános profiljától függően lényegesen magasabbak. Ez betegségenként is változik a betegség típusától, valamint az egyes anyagcsere- és kockázati tényezőktől függően.
A napi bevitel grammban kiszámítható:
- Zsírmennyiség (g) = (a zsírbevitel százalékos aránya/100) * (energiaigény/9,1)
- Ha a zsírbevitel százaléka = 40 és az energiaigény = 2000 kcal, akkor a bevitt mennyiség körülbelül 87 g zsír.
A beviteli ajánlásokat az egyes zsírtípusok szerint is felosztják.
| Zsírsavcsoport | Ajánlott bevitel egészséges emberek számára |
| Telített zsír | a teljes energiaellátás kb. 7-10% -a |
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | a teljes energiaellátás kb. 15-20% -a |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | a teljes energiaellátás kb. 8-12% -a (2,5% linolsav; 0,5% alfa-linolénsav) |
| Transz-zsírsavak | a teljes energiaellátás kb. 2% -a |
| koleszterin | Az etetési ajánlások törölve |
A biohasznosulásra és az interakciókra gyakorolt hatások
A zsírok biohasznosulását más összetevők/ételek vagy gyógyszerek csak kis mértékben befolyásolják. A zsírok anyagcserezavarait viszont külön mutatjuk be (lásd: Zsíranyagcsere-rendellenességek - klinikai kép).
drog (Minociklin, oktreotid, orlisztát)
Ezek a gyógyszerek steatorrhea-t okozhatnak (fokozott zsírkiválasztás a székletben).
A zsírminőség értékelési lehetőségei
arányos zsírsavosztályok
Az étkezési zsírok minőségét elsősorban az egyes zsírsavosztályok aránya jellemzi. A jelenlegi ellátási helyzetre és a zsírok tényleges bevitelére tekintettel a cél az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak lehető legnagyobb arányának elérése. A telített zsír bevitelét korlátozni kell. A transz-zsírsavak bevitele nem kívánatos.
P/S arány
Ha csökkenteni kívánjuk a telített zsírsavak bevitelét és/vagy meg kell növelni a többszörösen telítetlen zsírsavak bevitelét, az élelmiszerekben a két zsírsavosztály egymáshoz viszonyított aránya ajánlott. A> 1,25 arányt kívánatosnak tartják.
De: a hányados gyakorlati alkalmazása meglehetősen ellentmondásos a szakértők körében. Ezenkívül ebben az indexben nem veszik figyelembe az egyszeresen telítetlen zsírsavak arányát. De éppen ennek a zsírsav-osztálynak van egészségügyi előnye.
Zsírmódosított bevitel
Fogalommeghatározások/ajánlott mennyiségek
alacsony zsírtartalmú bevitel
Megjegyzés táplálkozási szakemberek számára: A zsírbevitelhez kapcsolódó táplálkozási diagnózisok, valamint a lehetséges okok és mutatók a Kiosztó Tartalmaz "zsírokat, zsírsavakat és zsírral módosított bevitelt".
Jelzések (kiválasztás)
Az energiaigénynél lényegesen magasabb zsírbevitel, a túl magas szénhidrátfogyasztás és az elégtelen testmozgás kombinálva a zsírszövet növekedéséhez és a testtömeg növekedéséhez vezet.
Étkezési rendellenességek (anorexia)
Az energia- és zsírbevitel, amely jelentősen elmarad az energiaigénytől, a zsírszövet csökkenéséhez és az alsúlyhoz vezet.
Cisztás fibrózis (cisztás fibrózis)
A cisztás fibrózisban a hasnyálmirigy működése általában károsodott, ami azt jelenti, hogy túl kevés emésztőenzim szabadul fel a kémiában. Az étkezési zsírokat ezután gyakran nem lehet megemészteni. Kezelés nélkül hasi fájdalom, puffadás és hasmenés (zsíros széklet) jelentkezik. A nem megfelelő zsírbevitel hosszú távú fogyáshoz és alultápláltsághoz vezet.
Diabetes mellitus
A cukorbetegség mint alapbetegség a telített zsírsavak feleslegével kombinálva további szövődményekhez, például lipid-anyagcsere-rendellenességekhez és megnövekedett kardiovaszkuláris kockázathoz vezethet.
A lipid anyagcserezavarai (Hiperkoleszterinémia)
A lipidanyagcsere genetikailag okozott rendellenességei vagy az alapbetegségek kedvezőtlen étrenddel kombinálva megnövekedett LDL-koleszterinszinthez vezethetnek.
A túl sok energiával, zsírokkal és/vagy szénhidrátokkal való túlevés hozzájárulhat a zsírmáj betegségéhez.
Hasnyálmirigy-elégtelenség
Hasnyálmirigy-elégtelenség esetén a hasnyálmirigy működése általában károsodott, ami azt jelenti, hogy túl kevés emésztőenzim szabadul fel a kémiában. Az étkezési zsírokat ezután gyakran nem lehet megemészteni. Kezelés nélkül hasi fájdalom, puffadás és hasmenés (zsíros széklet) jelentkezik. A nem megfelelő zsírbevitel hosszú távú fogyáshoz és alultápláltsághoz vezet.
Lehetséges táplálkozási terápiás intézkedések
Csökkentett zsírtartalmú bevitel megvalósítása
- Korlátozza a magas zsírtartalmú ételeket
- Inkább a fehérjében gazdag ételeket
- A magas zsírtartalmú étkezési összetevők kicserélése alacsony zsírtartalmú összetevőkre vagy keverés
- A zsírtartalmú ételek adagjának csökkentése
- Alacsony zsírtartalmú előkészítési módszerek alkalmazása
- Feldolgozott termékek: Ügyeljen a táplálkozási táblára
Nagy zsírtartalmú bevitel megvalósítása
- Inkább a magas zsírtartalmú ételeket
- Az alacsony zsírtartalmú ételek korlátozása
- Az alacsony zsírtartalmú ételkomponensek cseréje magas zsírtartalmú változatokkal vagy dúsítás magas zsírtartalmú ételekkel
- A magas zsírtartalmú ételek adagjának növelése
- Nagy zsírtartalmú előkészítési módszerek alkalmazása
- Feldolgozott termékek: Ügyeljen a táplálkozási táblára
Csökkentett telített zsírsav-bevitel megvalósítása
- Korlátozza az állati zsírokat, különösen a kolbászt
- Cserélje a húst halra
- Állati zsírok, például vaj helyett növényi olajokat használjon (pl. Salátákhoz)
- A zsírok pótlása az élelmiszerekben (például alacsony zsírtartalmú kvark használata és növényi olajjal való dúsítása)
A többszörösen telítetlen zsírsavak fokozott bevitelének megvalósítása
- Cserélje a húst halra
- Állati zsírok, például vaj helyett növényi olajokat használjon (pl. Salátákhoz)
- A zsírok pótlása az élelmiszerekben (például alacsony zsírtartalmú kvark használata és növényi olajjal való dúsítása)