Zsírtransz-zsírsavak (a transz-zsírsavak egészségtelenek) - eredeti íz
Mik azok a transz-zsírsavak?
A telített és telítetlen zsírsavakról szóló cikkben már írtam a zsírsavak szénatomjai közötti kettős kötésekről. A kémiai képletek nem javasolják, de ezek a kettős kötések térben kétféleképpen illeszthetők, ezeket cis-nek (latinul „ez az oldal”) és transz-nek (latinul a „másik oldal”) nevezik. Ez az összehangolás jelentős hatással van a zsírsavmolekula általános alakjára - és, mint később látni fogjuk, arra is, aki megeszi.
Zsírsav cisz konfigurációban: görbe molekula Zsírsav transz konfigurációban: egyenes molekula
Néhány kivételtől eltekintve a zsírsavak természetesen csak a cisz konfigurációban fordulnak elő. Éppen ezekhez a zsírsavakhoz alkalmazkodott az emberi test évmilliók alatt.
A transz-zsírsavak természetesen csak kis mennyiségben fordulnak elő. Ennek ellenére manapság mindenféle ételben megtalálhatók. Főleg a növényi zsírok megkeményedésekor keletkeznek. Ez a folyamat, más néven hidrogénezés, telíti a kettős kötéseket hidrogénnel. Amikor a kettős kötések már nincsenek, az olvadáspont emelkedik és az olajok megszilárdulnak: a növényi olajból a margarin előállításának előfeltétele.
Ez a folyamat azonban nem teljes hidrogénezéshez is vezet, ez pedig transz-zsírsavak képződését eredményezi. Ez akkor is megtörténik, ha nagy mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó olajokat melegítenek - például amikor a növényi olajat egy serpenyőben melegítik. Ez a kritikus pont már elérte a 130 ° C-ot, amely hőmérséklet sütéskor mindig meghaladja a hőmérsékletet.
Mi olyan rossz a transz-zsírsavakban?
Mivel nagyon hasonlóak, a transz-zsírsavak ugyanúgy emészthetők, mint a többi többszörösen telítetlen zsírsavak. A természetellenes transz-zsírsavak azonban nem működnek az emberi anyagcserében, ezért tudományosan bizonyított, hogy fokozott egészségügyi kockázatot jelentenek.
A problémák a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatától az LDL-koleszterin és a gyulladás növekedéséig terjednek. Ezt a gyulladást tekinthetjük a szervezet kísérletének arra, hogy megszabaduljon a transz-zsírsavaktól. Ezeknek a zsíroknak a súlygyarapodásnak is viszonylag nagyobb oka van, mint más zsíroknak.
Hol vannak transz-zsírsavak?
A transz-zsírsavak gyakorlatilag minden késztermékben megtalálhatók, például sütik, cukorkák, készételek, pékáruk, pattogatott kukorica és természetesen margarinok, rövidítő és sült termékek. Tehát, ha a csomagolás bármit is mond a „megkeményedett” vagy „részben megkeményedett” zsírról: csak dobja el!
Kevés kivétel: természetes transz-zsírsavak
Van néhány transz-zsírsav a természetben. A konjugált linolsavak (röviden CLA) a részét képezik, legelőkön nevelt állatok húsában és tejében találhatók, és meglehetősen egészségesek. Ha azonban a szarvasmarhákat nem tartják legelőn, ez a zsírsav nagyon rövid idő alatt eltűnik.
Következtetés
Ezeknek elegendő oknak kell lenniük a transz-zsírsavak elvben történő elkerülésére. Számos egyszerű alternatíva létezik: A vaj, a nagymama ezt is tudja, jobb, mint bármely margarin. És ha van olívaolaj, némi dióolaj, esetleg egy kis kókuszolaj az arzenáljában, akkor az érintett növényi olajok nélkül is megteheti.
A téma nem lenne olyan problémás, ha a mesterséges transz-zsírsavakat csak minimális mennyiségben találnák meg. Sajnos azonban különösen elterjedtek a nyugati étrendben, és azok, akik rendszeresen esznek gyorséttermet, gyakorlatilag állandó dózisban vannak kitéve nekik.
Ismét bebizonyosodott, hogy késztermékek nélkül való kezelés és kezeletlen élelmiszerek használata tűnik a legkönnyebb kiútnak.
Források és további információk:
További cikkek ebben a sorozatban:
9 gondolat a „zsír: transz-zsírsavakról”
Nekem is van egy kérdésem: a “normális” (tejfölös) vaj jobb vagy az édes tejszín vaj? Az előbbi gyorsabban vezet túlsavassághoz?
Most készítettem ghee-t bio édes tejszínvajból - remekül ízlik.
Nekem is van egy kérdésem: a “normális” (tejfölös) vaj jobb vagy az édes tejszín vaj? Az előbbi gyorsabban vezet túlsavassághoz?
A savanyú íznek semmi köze a sav-bázis elmélethez. A citrom nem savanyul e fogalom szerint. Az előterjesztők szerint a tejtermékek mind savasodnak.
Szia Felix,
mi van az olívaolajjal? Olvastam, hogy az olívaolajjal történő sütés transz-zsírokat is létrehoz, igaz? Csak most süssünk vele, de ha ez káros, akkor inkább vajat használok.
LG Alex
160 ° C-ig ez gyakorlatilag nem jelent gondot az olívaolajjal, feltéve, hogy jó minőségű. Egyébként sütéshez kókuszolajat ajánlok.
Köszönöm a cikket, nagyon érdekesnek találtam. Többször hallottam/olvastam, hogy a transz-zsírsavak egészségtelenek, és közvetlenül a zsírsejtekbe "lengetnek", de most már megértem, miért van ez így.
Az a tény, hogy ezeket a zsírsavakat főzés közben akaratlanul a jó növényi olajból állítják elő, most felzaklat. Ezért a hús tépésével kapcsolatos kérdésem: A kókuszolaj (ahol belefér) vagy a ghee lenne a jobb alternatíva?
Szia Sabine,
mindkét. A kókuszolajat gyakran nagyon stabilnak és a legalkalmasabbnak írják le - de ez annak is köszönhető, hogy a ghee még mindig viszonylag egzotikus ebben az országban. Előfordulhat, hogy a ghee minőségétől függően néha még mindig tartalmaz néhány olyan anyagot, amely éghet, de hogy őszinte legyek, nem aggódnék emiatt, mert ez elhanyagolható.
Heyho kedves Felix!
Szerinted nagyszerű, amit csinálsz, és újra meg akartad kérdezni, hogy ajánlanád-e a ghee-t? Bio vajból magam akartam készíteni ...
Ghee nagyszerű. Nem ajánlanám közvetlenül, de csak azért, mert kissé összetettebb elkészíteni, mint a vajat vagy a kókuszzsírt.
A hozzászólások lezárva.
Egyszerűen fogyjon
A fogyás könnyű, és örömmel kombinálható. A sikerhez vezető út csak néhány lépés.
Csak főzni
A jól főzni könnyű, és nem kell sokáig tartania. Ebben a könyvben mindent megtanulsz, amit tudnod kell az egészséges ételek elkészítéséhez és variálásához, amelyek ragyogtatják a szájpadlásodat.
A fogyókúrás receptek bibliája
Ez a könyv nem az enyém, és néhány részletet másképp közvetítenék. Ha csak fogyni szeretne, akkor is jól fog szolgálni ezzel a könyvvel, és minden vásárlásnál támogatni fogja az eredeti ízlést is. *
A legendás Paleo klasszikus
Ezzel a könyvvel kezdődött a paleohullám Németországban: Receptek élvezethez és fogyáshoz. Paleo kompatibilis, alacsony szénhidráttartalmú, finom. Van valami mindenki számára.
Egyszerű receptek:
Csak egyél
Támogatás
Támogassa az eredeti ízlést - ezáltal segít új bejegyzések létrehozásában:
Egyszerűen küldjön nekem egy választott összeget a PayPal-on keresztül:
Támogasson a Patreon-on keresztül, és élvezze az exkluzív előnyöket:
Vásároljon valamit az Amazon-tól további költségek nélkül az alábbi linken keresztül: