05 Búza Funkkolleg 2019-2020

Élvezet, egészség, üzlet

2019-2020

Szerző: Antje Sieb

Búza - és más kedvenc ellenségek

A búzát sokan már évek óta gyanúsnak tartják. „Természetellenes” gabonaként, mert az emberek évszázadok óta kifejezetten termesztették. Az állítólag "jó" ellenfél: tönköly, vagy akár régebbi gabonatípusok, például einkorn és emmer. Az ökológiai szupermarketben tönköly kenyér, tönköly keksz, tönköly tészta. Vagy akár: „Gluténmentes” - a kenyértől a tésztán át a sörig a tartomány óriási mértékben megnőtt.

Mit tudunk a glutén és a búza intoleranciájáról? És mi van a többi „új bogeymennel”, mint a laktóz? Mi áll az allergia és az intolerancia hátterében? És: Valóban növekszik az intolerancia? És ha igen: miért?

Közvetítés podcastként

Adás a hr-iNFO csatornán, 2019. november 30., 11.30

Kiegészítő anyag

      1. gluténmentes ételek
      2. Coeliakia
      3. Búzaallergia
      4. Nem celiaciás glutén/búza érzékenység
      5. Amiláz tripszin inhibitorok (ATI-k)
      6. FODMAP-ok
      7. Fruktóz intolerancia vs. fruktóz felszívódási zavar
      8. Hisztamin intolerancia
      9. "Ingyenes" termékek
      10. További irodalom
      11. emberek

1. Gluténmentes ételek

Azokat a termékeket, amelyek kilogrammonként legfeljebb 20 mg glutént tartalmaznak, „gluténmentesnek” nevezhetünk. Ez a határérték az egész EU-ban kötelező. A gluténmentes termékek néha az áthúzott búzafül szimbólumát viselik:

A német Celiac Society a gluténmentes ételek áttekintését teszi közzé az alábbi link alatt: https://www.dzg-online.de/files/2019_1___bersicht_glutenfrei_lebensmittel_2019.pdf

A Német Keliakia Társaság gluténmentes recepteket is biztosít: https://www.dzg-online.de/glutenfrei-rezepte.33.0.html

Rejtett gluténforrások az élelmiszerekben:

      • Mindenféle kolbász
      • Halkészítmények
      • Krémsajtkészítmények, ömlesztett sajtkészítmények
      • Kötőanyag, például majonézben, tartármártásban, csökkentett energiatartalmú termékekben
      • Vegyes fűszerek, például curry, fűszerkeverékek, gyógynövényes só, salátaöntetek
      • Gabona kávé, sör, vegyes italok, gyümölcslé rostokkal, whisky
      • (Hordozóanyag drogokban)

További információt Biesalski et. “Nutritional Medicine” című könyvében talál. al (41. fejezet "Az alsó gyomor-bél traktus betegségei", ISBN: 9783131002945).

2. A lisztérzékenység

Az irányelvek szerint a lisztérzékenység egy egész életen át tartó, immunológiailag közvetített krónikus gyulladásos bélbetegség, amely genetikailag meghatározott kockázattal rendelkező emberekben nyilvánul meg. A búzában, rozsban, árpában és más gabonákban található gluténre és rokon fehérjékre adott rosszul irányított immunválasz eredménye. Az immunválasz gyulladásos változásokhoz vezet a vékonybélben és potenciálisan szisztémás szövődményekhez vezethet. A bélkárosodás viszont a tápanyagok felszívódási zavarához és a megfelelő másodlagos betegségekhez vezethet.

A betegség terápiája a glutént tartalmazó ételek következetes megszüntetéséből áll. A bélkárosodás mértékétől függően másodlagos laktázhiány van, ezért a laktózt az elején nagyrészt kerülni kell. További információk erről a laktóz intoleranciáról szóló részben (kiegészítő anyag a 01. részhez - 4. szakasz).

3. Búzaallergia

A lisztérzékenységhez hasonlóan a búzaallergia is immunológiai reakció a búzafehérjékkel szemben. A betegség tünetei érinthetik a szájat, az orrot, a szemet és a torkot (duzzanat, viszketés vagy karcos érzés), a bőrt (atpikus ekcéma, csalánkiütés), a tüdőt (légszomj, asztma, sütő asztma) vagy a gyomor-bél traktust (görcsök, hányinger, hányás, puffadás), Hasmenés) fordulnak elő.

A búzaallergiás terápia elsősorban az étrend megváltoztatásából áll. Ehhez a búzát és a hozzá kapcsolódó gabonaféléket ki kell venni a menüből. Meg kell jegyezni, hogy a gluténmentes ételek nem alkalmasak automatikusan a búzára allergiás emberek számára. Mivel az alkalmazott búzakeményítő még mindig tartalmazhat kis mennyiségű allergiát okozó búzafehérjét.

4. Nem lisztérzékenységi glutén/búza érzékenység

A nem celiaciás glutén/búza érzékenység (NCGS) intolerancia a búza komponenseivel szemben. Az NCGS általános meghatározása még nem létezik. A gluténtartalmú ételek fogyasztásával kapcsolatban fellépő nem specifikus gyomor- és bélrendszeri, valamint extraintesztinális tünetek jellemzőek erre a betegségre. A diagnózis előfeltétele a tünetek jelentős javulása egyrészt gluténmentes étrenddel, másrészt a lisztérzékenység egyértelmű kizárásával. Nem lehet búza/gabonaallergia sem. A diagnózis egyértelműségének hiánya miatt a prevalencia-adatok jelentősen változnak 0,5 és 13% között.

A patofiziológiát még nem tisztázták kellőképpen, de a tanulmányok szerint a patogenezisben nemcsak a glutén, hanem az erősen koncentrált amiláz tripszin inhibitorok (ATI-k) is szerepet játszhatnak, amelyek különösen megtalálhatók a modern búzafajtákban. A vizsgálatok szerint ATI által kiváltott gát rendellenesség a bélben. Azonban az is lehetséges, hogy a glutént tartalmazó gabonafélékben is található FODMAP-ok felelősek a gyomor-bélrendszeri panaszokért legalább néhány betegnél.

Az NCGS klinikai megjelenését nem specifikus gasztrointesztinális tünetek jellemzik, és így nemcsak a cöliákia, hanem az irritábilis bél szindróma is hasonlít. A hangsúly olyan panaszokra irányul, mint hasi fájdalom, meteorizmus, hasmenés vagy székrekedés, teltségérzet, hányinger és hányás. De akárcsak a lisztérzékenységben, a tünetek bélrendszeren kívüli megnyilvánulásai is lehetségesek. Ezek lehetnek fejfájás, izom diszkomfort, krónikus fáradtság, paresztézia vagy más neurológiai tünetek.

A meggyőző diagnosztikai kritériumok hiánya miatt az NCGS gyanúja esetén jelenleg csak gondos differenciáldiagnózis ajánlható. Ez magában foglalja a gondos anamnézist, beleértve a táplálkozási és tüneti naplót, az allergológiai diagnózist és a lisztérzékenység megbízható kizárását kellően hosszú (≥ 3 hónap) és kellően magas (napi 15-20 g glutén, ami 4-5 szelet kenyérnek felel meg) gluténterhelés alatt.

Az NCGS terápiája kezdetben gluténmentes étrend. A lisztérzékenységgel ellentétben azonban a jelenlegi adatok szerint egy életen át tartó, szigorú étrend nem szükséges, mivel az NCGS étrendje pusztán tüneti kezelés, és a glutén káros hatása nem várható . Gluténmentes étrenddel járó türelmi időszak után a gluténtermékek fokozatos újbóli expozícióját kipróbálják, és szükség esetén meghatározzák az egyéni toleranciahatárt. Alternatív megoldásként, ha nem specifikus reakciók gyanúja merül fel, kipróbálható a FODMAP diéta.

5. Amiláz-tripszin inhibitorok (ATI-k)

Az alfa-amiláz-tripszin-inhibitorok (ATI-k) a búzában és a rokon gabonákban található fehérjék csoportja, amelyek természetes védőanyagként működnek a betegségek és paraziták ellen. A modern, különösen ellenálló búzafajták tenyésztésével állítólag ezekben az ATI-tartalom jelentősen megnőtt. Új eredmények szerint viszonylag erős allergének is, amelyek kiválthatják a búzaallergiát.

6. FODMAP-ok

A FODMAP jelentése "fermentálható oligoszacharidok, diszacharidok, monoszacharidok és poliolok", beleértve az erjedhető többszörös cukrokat (például laktóz, keményítő), egyszerű cukrokat (például fruktóz) és cukoralkoholokat (például édesítőszereket). A FODMAP diéta lényegében szénhidrát csökkentő/elimináló étrend.