10 aranyszabály a jó élesztő tésztához - Servus Magazin
Hogyan kevered a gőzt? Miért nincs tojásfehérje az élesztő tésztában? És hogyan engeded a tésztát kelni? Tippek és trükkök a pékségből.
1. Mit tesz az élesztő
A csírát gyakran sütőélesztőnek is nevezik. Maga a csíra szó a közép-német nyelvből származik: Gerwen az erjedést jelenti. Elvileg: Az Minden élesztő tészta fő rugói vannak Élesztő, tehát egysejtű gomba, az erő benne fermentálható cukor hasított. Ez viszont alkoholra és szén-dioxidra bomlik. Ez utóbbi buborékokat képez a tésztában, mert a levegő nem tud kijönni a liszten keresztül. Van benne élesztő elegendő oxigén és jó hőmérsékleti viszonyok, így a tészta megemelkedik. A kapott alkohol a sütési folyamat során elpárolog.
Hello tipp: Minden összetevő mert az élesztő tésztának - az élesztőt is beleértve - kell szoba meleg lenni. Az élesztős tészta ideális esetben 25 ° C és 35 ° C között megy, nem híg helyen. Alacsonyabb hőmérsékleten a folyamat lelassul, és körülbelül 40 ° C-tól az élesztőgombák elpusztulni kezdenek.
2. Száraz élesztő vagy friss élesztő?
Friss élesztő körülbelül két hét múlva elveszíti mozgatórugóját, de jobban ízlik és tedd a Finomabb pórusú tészta. Az élesztőkocka súlya 42 gramm, és elegendő egy kilogramm liszthez könnyű élesztő tésztával (kevés zsír és cukor, nehéz összetevők, például dió vagy gyümölcs).
Hello tipp: A hét gramm száraz élesztő csomagja egyenértékű egy fél kocka friss élesztővel. A száraz élesztő hosszabb eltarthatósággal rendelkezik, és megtakarítja az előkészített tésztát (gőz).
3. Hogyan készítsünk gőzt
Az előkészített tésztára, az úgynevezett gőzre azért van szükség, hogy friss élesztővel optimálisan meg lehessen indítani a kovász funkciót. A gőz a harmadából származik langyos folyadék az élesztő tésztához valami cukor, egy evőkanál Liszt és a élesztő kevergetve, liszttel leporolva, majd letakarva meleg helyen felkel. Amikor a gőz megduplázta a térfogatát és buborékokat, kész.
Hello tipp: A sónak, a zsírnak és a tojásnak nincs helye a gőzben, gátolják az erjedési folyamatot.
4. A megfelelő tej-liszt keverék
A tésztának rugalmasnak kell lennie folyékony, többnyire ben 1: 2 arány a liszthez. Lágyabb tészta esetén több is lehet. A folyadék lehet szoba meleg Legyen víz, sör vagy tej. Ha tejet szed, akkor a legjobb, ha felforralja és lehűti (soha ne legyen 40 ° C-nál melegebb). A sima liszt jó tapadási tulajdonságokkal kell rendelkeznie Búza, tönköly, hajdina vagy árpa kérdéses.
5. Vigyázzon a tojással!
Attól függően, hogy a tésztát tarte flambée-nak vagy Striezelnek szánják-e, a tojássárgáját is hozzáadják a tésztához - minél több, annál finomabb pórusú és aromásabb lesz. A színe szebbé, a sütemények szaftosabbá válnak. Mivel a tojásfehérje miatt a tészta száraz lesz, meg kell csak sárgáját használjon. A Kivétel a nehéz élesztő tészta gyümölcsökkel vagy dióval. Az élesztős tészta egyéb összetevői lehetnek cukor és gondosan adagolt zsír (főleg vaj). Kevés zsír teszi a tésztát rugalmassá, a pékáruk nedvesek, túl sok lelassítja az élesztő aktivitását.
6. Mindig gyúrjon szépen
Miután a gőz megemelkedett, más alkotórészekkel válik együtt lendületesen gyúrta vagy megverték - között öt és tíz perc hosszú. Ezt a legjobb kézzel megtenni, ha folyamatosan körbe hajtja a tésztát és laposan nyomja. A kelesztés után a tésztát ismét felverik, és oxigént dolgoznak fel. Ez friss élelmet ad az élesztőnek.
Hello tipp: Ha az ujjával belenyom egy üreget a tésztába, és azonnal visszazárja, a tésztát eléggé összegyúrták.