11. DGE-BW fórum gyógynövények és fűszerek számára. A műhelyek dokumentációja. 2012. március 22. Hohenheimi Egyetem
Hohenheimi Egyetem (766) A Hohenheimi Egyetem továbbképzési intézménye a DGE-BW Fruwirthstrasse 14 70599 Stuttgart számára. Kérjük, vegye figyelembe: Az itt nyomtatott cikkek egy részét az eseményen résztvevő hallgatók írták. A hozzászólások egy részét az előadók nem vizsgálták felül. A címben szereplő név a beszélőt jelenti, nem feltétlenül a cikk szerzőjét. 11. DGE-BW-Forum Gyógynövények és fűszerek A műhelyek dokumentációja 2012. március 22. Hohenheimi Egyetem A DGE-BW e.v. és így ezt a konferenciát, valamint ezen dokumentumok elkészítését és ingyenes terjesztését a Vidéki Területek és Fogyasztóvédelem Minisztériuma finanszírozza Baden-Württemberg
Ezúton szeretnénk köszönetet mondani minden előadónak, minden látható és láthatatlan segítőnek, valamint minden intézménynek, egyesületnek és cégnek, amely lehetővé tette ezt a konferenciát. A vidéki nőszövetségek AG-je BW aid, Bonn AOK Baden-Wuerttemberg Landratsamt Ludwigsburg, élelmiszerközpont középső neckar Állami kezdeményezés BeKi Vidéki és Fogyasztóvédelmi Minisztérium Baden-Wuerttembergi Hohenheimi Egyetem Fogyasztói Központ Baden-Wuerttemberg e.v. Wittwer Fa. Schönenberger Fa. Fuchs Fa. Schaupp Fa. LAB.DANUM Gyógynövényes Pedagógusok Egyesületei a BW CVUA Karlsruhei Karosszruhei Gazdálkodási és Gazdálkodási Műszaki Főiskoláról, Mezőgazdasági és Háztartási Akadémiáról Kupferzell Gyógynövényközpont Wasenhof Regionális Tanács honlapunk: www.dge-bw.de 2
A DGE-szekció Baden-Württemberg következő rendezvényei a multiplikátorok számára: 2012. szeptember 27., 19. Táplálkozási Konferencia Élelmiszer-csomagolás Hohenheim, 2012. október 18. Iskolai étkeztetés napja, 2012. november 24., Idős korba illeszkedő rendezvény, és számos rendezvény Baden-Württemberg-ben az iskolai étkezés témában. megtalálható a www.dge-bw.de weboldalon 3
11. DGE-BW-Forum gyógynövények és fűszerek 4
Az előtér kiállítói (lásd a következő oldalon található térképet): 1 DGE-BW e.v., a német táplálkozási társaság baden-württembergi részlege e.v. Esslingen. www.dge-bw.de Téma: Információ, továbbképzés, továbbképzés, hálózati központ iskolai étkeztetéshez Baden-Württemberg 2 Vidéki és Fogyasztóvédelmi Minisztérium Baden-Württemberg Stuttgart. www.mlr-baden-wuerttemberg.de, www.landwirtschaft-bw.info Téma: 3 különböző gyógynövény-oktatói hálózat 4 segíti az infodienst táplálkozást, a mezőgazdaságot, a fogyasztóvédelmet stb. Bonn. www.aid.de Téma: Tájékoztatás 5 AOK Baden-Württemberg Stuttgart. www.aok.de Téma: Megelőzés 6 EDV-Service Schaupp GmbH Bietigheim-Bissingen. www.edv-schaupp.de Téma: Számlázási rendszerek 7 Schoenenberger Magstatt. Téma: Gyógynövénylé 8 LAB.DANUM a Füstölő Manufaktúra Magstatt. www.labdanum.de Téma: Gyógynövények dohányzásra 9 Gyógynövényközpont Wasenhof Großerlach. www.kraeuterzentrum-wasenhof.de Téma: Képzés 10 Konrad Wittwer GmbH Stuttgart. www.wittwer.de Téma: Irodalom 7
A fahéjpor vagy a fahéj kivonatok állítólag csökkentik a cukorbetegek vércukorszintjét. Erre gyakran hivatkoznak egy németországi klinikai tanulmányra (Mang et al., Eur J Clin Invest 36: 340,2006), amely azonban inkább az alkalmazott kivonat hatástalanságát bizonyítja. Ennek ellenére az étrend-kiegészítőként értékesített fahéj kivonatot tömegesen hirdették ezzel a munkával. Általánosságban a sajtóban publikációs elfogultság figyelhető meg a növényi termékek pozitív hatásaival kapcsolatban. Általában azonban a Paracelsus dose sola venenum facit elve nemcsak a toxikus, hanem a farmakológiai hatásra is érvényes. 13.
A tágabb értelemben vett élelmiszer-biztonságra vonatkozó követelmények azonban egyre fontosabbak. A botrány lehetősége itt nagy. A mechanikai, kémiai és biológiai szennyeződések minimalizálása vagy elkerülése nagy kihívást jelent az ipar számára, amelyet egyedül a megfelelő tisztítóberendezésekkel nem lehet elsajátítani. II. A gyógynövényekre és fűszerekre vonatkozó követelmények II.2. Élelmiszerbiztonság. II.2.a. Szennyező anyagok i. mechanikus szennyeződések fém (származás, gépek, alkalmazottak stb.) üveg, műanyag, (lámpák, gépek, csomagolások stb.) egyéb idegen testek (papír, haj, cigaretta stb.) Dipl.-Ing. Werner Frey 9 A törvényi címkézési előírásoknak, különösen az allergén címkézésnek és a géntechnológiával módosított szervezetek (GMO-k) és az azokból készült termékek címkézési kötelezettségének való megfelelésnek messzemenő következményei vannak a teljes értékláncban. 15-én
Aláírásként a következőket nevezik meg: alak, szerkezet és textúra, szín, illat és íz, elhelyezkedés, növekedési fázisok és élettartam, valamint számos egyéb jellemző és tulajdonság. Ezután az előadó a gyógynövények különféle áttekintéseit mutatja be, és műhelyét a Hohenheimi Egyetem gyógynövénykertjének bejárásával zárja, amelyre tervek vannak. 19-én
B Iskolai kerti oktatás gyógynövények és fűszerek példáján Dr. Martin Melzer, PH Schwäbisch Gmünd/Tantárgybiológia A baden-württembergi iskolák legalább 39% -ának van iskolakertje. A növekedésnek értelme van, mert az iskolakert nem csupán kertészkedés; a tervezés, a művelés, az ápolás, a betakarítás és a hasznosítás holisztikus megközelítése alkalmazható. A kert megszámlálhatatlanul magas szintű tanulási hely. Az osztály lehetséges témáit Dr. Melzer a levendula példájával bizonyította: Forrás: Dr. Melzer tapasztalata után dr. Melzert lenyűgözik a különféle témák, minden korosztály számára. A gyógynövénykert számos tevékenységgel kombinálható az iskolában. Például tematikus napokon az iskolai büfében gyógynövényes só vagy tea készítéséhez. Az iskolakerteknek négyféle elképzelése volt: Első iskolai kerti mozgalom (1920-ig): bemutató kertek és szállító kertek Második iskolai kerti mozgalom (1933-ig): a tanuló munkakertjei Harmadik iskolai kerti mozgalom (kb. 1990): Az ökológiai iskolakert Negyedik iskolai kerti mozgalom: Az iskolakerten túl az egész iskola területe természetközeli design 20
Végül Dr. Melzer a projektről Hogyan kerül a leves a zsákba. Megmutatták a gyógynövénykerten túli lehetőségeket. Az iskolakertnek egyébként híres képviselője van: Michelle Obama, az amerikai elnök felesége a Fehér Házban a diákokkal közösen iskolakertet alapított annak érdekében, hogy befolyásolja a diákok táplálkozását. 21.
Zöld: ecetben vagy sóoldatban tartósított és fagyasztva szárított éretlen bogyók; vad, aromás íz Rózsaszín: nem igazi bors, hanem a brazil borsfa bogyói; enyhe édesség, aromás íz 3. Tippek a fűszerek konyhai használatához A porított fűszereket kis mennyiségben tárolja; különben az aromatartalom túl gyorsan veszít. Vásároljon jó fűszereket, kevesebbre van szüksége. Ne tárolja közvetlenül a tűzhelyen vagy a tűzhely felett; A gőz főzése összezúzza a fűszereket. Például ne sütjön szerecsendiót, borsot, szegfűborsot, kardamomot, paprikaport (pl. Hússal), legfeljebb panírozás alatt; egyébként keserű currypor íze van, viszont csak akkor fejleszti aromáját, ha zsírral kombinálva melegítik 25
D Pesto mikroszkóp alatt olasz eredeti vagy keserű csalódás? Összetevők, reklám, címkézés és szenzortechnológia összehasonlításban. Kristina Foterek, Fogyasztói Tanácsadó Központ Baden-Württemberg Pesto Leírás főzetlen, pépes ételízesítő szósz, amely Olaszországból származik. Az olasz eredetű név: a pestare azt jelenti, hogy a pépes pesto-t általában tésztával vagy kenyéren fogyasztják. A Pesto alla Genovese/Pesto Genovese egyik leghíresebb pesto fajtája Hozzávalók Pesto alla Genovese bazsalikom kemény sajt (parmezán, Grana Padano és/vagy Pecorino) fenyőmag olívaolaj fokhagymás só Az összetevőket mozsárban dörzsöljük, vagy turmixgépben őröljük, és összekeverjük. Minőség 26
Eredeti összetevők: olívaolaj napraforgóolaj helyett, fenyőmag kesudió helyett ízesítés nélkül, adalékanyagok nélkül, adalékanyagok nélkül (burgonyapehely, búzadara, stb.) Hozzáadott cukor nélkül (a bemutatott összetevők és a tényleges összetevők összehasonlítása) piaci ellenőrzés 2012-es áttekintés hatóköre: 29 termék (köztük 9 biotermék) diszkont, drogéria, szupermarket és csemege Üzletek a stuttgarti nagyvárosi körzetben Kritériumok: o Hozzávalók o Képek o Védett származási információk o Táplálkozási információk o Adalékanyagok o Árértékelési recept 25 organikus hagyományos Termékek száma 20 15 10 5 5 2 15 0 2 csak eredeti összetevők eredeti összetevők + adalékok 2 3 olcsóbb összetevők olcsóbb összetevők + adalékanyagok értékelési összetevők listája 27.
Az adalékanyagok értékelése Adalékanyagok 20 termék (ebből 2 organikus) tartalmaz legalább egy adalékanyagot. Clean Label 3 termék (csak hagyományos termékek) tiszta címkével hirdet, ízfokozók nélkül, színezékek és tartósítószerek nélkül Egyéb adalékanyagok értékelése Ízek Az aromákat 6 termékben használják (csak hagyományos termékekben) Az Extenders 15 termék (köztük 3 organikus) tartalmaz töltőanyagot, például burgonyát/pelyhet, búzadara, kukoricakeményítő stb. Hozzáadott cukor 14 terméket (köztük 2 organikus) cukrot adtak hozzá A bemutatott összetevők értékelése Termékek száma 25 20 9 15 10 12 5 0 Bio bazsalikom, hagyományos 5 2 8 7 1 1 1 fenyőmag kesudió mandula fokhagyma 3 3 só 2 2 7 bemutatott összetevő Címkézés QUID mennyiségi összetevők nyilatkozata (QUID) Az összetett élelmiszer előállításához felhasznált összetevő mennyiségét százalékban kell megadni, ha o a címkén szereplő összetevő szavakkal, Képek vagy grafikus ábrázolás ki van emelve t, o az összetevőt megemlítik az értékesítési leírásban, o a kereskedelmi megnevezés azt jelzi, hogy az élelmiszer tartalmazza az összetevőt. 8 Élelmiszer-címkézési rendelet 28
QUID példa az OEM megjelölésére Védett eredetmegjelölés (gu), valamint a Denominazione d'origine Protetta (DOP, olasz) 510/2006/EK európai uniós minőségi jelzés a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról Az előállításnak, feldolgozásnak és előállításnak egy meghatározott földrajzi területen kell történnie elismert és bevett eljárások szerint, gu Példa Az alábbiak védettek a Pesto alla Genovese eredeti összetevőitől: Bazsalikom Genovából Parmigiano Reggiano Pecorino Romana Grana Padano Megvalósítás osztályban műhelyként elméleti részleggel és kóstolóval o Két iparilag előállított pesto készítmény (ökológiai vagy hagyományos) összehasonlítása, további gyakorlati rész az iskolákban lehetséges a konyhai oktatással o Házi és ipari gyártású pesto összehasonlítása a 8. osztálytól kezdve 29
Íz = az érzékszervi benyomások összessége, melyeket a szagló- és ízlelő szervek, valamint a nyelv, a szájüreg és a torok vesznek át. Mit is kóstolunk valójában? Csak megkóstoljuk. édes cukor, édesítőszerek savak savanyú protonjai sós ásványi sók, étkezési só keserű keserű anyagok umami húsos, kiadós, glükamát zsír, amelyet a glikoprotein élesség vált ki, azonban nem íz, hanem fájdalom! Éles anyagokkal pl. A chiliből a fájdalom receptorok aktiválódnak, akárcsak a hő 44