2. A héjában lévő tojások hűtéssel történő tartósítása
A tojás az emberi táplálkozás fontos eleme. Magas tápértékük miatt a tojások tartósítása különösen érdekes, mivel termelésük szezonális, fogyasztásuk állandó és gyakorlatilag állandó az év folyamán.
A tojások közül az élelmiszeripar és a fogyasztás szempontjából a legnagyobb és legfontosabb részesedés a csirketojás.
1.1. A tojások összetétele
A tojások olyan reproduktív sejtek, amelyek létfontosságú képessége egy bizonyos ideig megőrződik, attól függően, hogy milyen mikroklíma körülményektől tartják őket a tojásrakás után. Jellegzetes alakjuk van, maximális átmérőjük 35 és 45 mm között van, magasságuk 53 és 66 mm között van, össztömegük pedig 35 és 75 gramm között mozog.
A tojás főként tojásfehérjéből és sárgájából áll, amelyeket kívülről meszes héj véd (1. ábra). A tojásfehérje vagy az albumin a tojás össztömegének 5560% -át és annak tartalmának körülbelül 65% -át teszi ki, körülbelül 86% vizet tartalmaz. Három réteget tartalmaz: egy réteget a héj közelében, egy köztes réteget, amely egyértelműen viszkózusabb, mint az első, és egy vékony réteget a sárgája közelében. A friss tojásfehérje nehezen osztható és enyhén opálos. A tojásfehérjénél kevésbé sűrű sárgáját egy sárgamembránnak nevezett membrán választja el tőle. Ehhez a membránhoz ragaszkodjon két spirálzsinór, úgynevezett szalinák, amelyek albuminnal készültek, és a tojás főtengelyén elhelyezkedő két végéhez irányultak. A saláták szerepe az, hogy a sárgája rugalmas támaszaként szolgáljon, és megvédje a csíragyűrűt a káros keveréstől. A sárgája a tojás össztömegének 2535% -át teszi ki, amely kb. 50% víz friss tojáshoz.
A megkötött víz mennyisége a sárgája össztömegének körülbelül 6% -át teszi ki. A sárgája lipidtartalma 32-36 tömeg% között változik, beleértve a triglicerideket (65,5%), a foszfolipideket (28,3%) és a koleszterint (5,2%). A fehérjetartalom a sárgája tömegének 15,716,6% -át teszi ki.
A sárgájában található ásványi anyagok: kalcium (0,1440,262%), kálium (0,120360%), magnézium (0,0320,128%), nátrium (0,070,093%), vas (0,0001%) és cink. (0,000088%).
A vitaminok közül a tojássárgája tartalmaz A-vitamint, A-provitamint, Bl-, B2-, PP-, D- és E-vitaminokat.
A tojáshéj a tojás össztömegének 1015% -át teszi ki, és 93,7% kalcium-karbonátot, 1,3% magnézium-karbonátot, 0,75% foszfátot és 4,25% szerves anyagot tartalmaz.
1.2. A tojások termofizikai és kémiai tulajdonságai
A teljes tojás, a héj nélküli tartalom, a tojásfehérje és a sárgája fő tulajdonságait az 1. táblázat mutatja.
1. táblázat: A tojások tulajdonságai
Fagyás hőmérséklet, [° C]
Fajlagos hő, [kcal/kg ° C] [kJ/kgK]
Specifikus látens szilárdulási hő, [k cal/kg]
Hővezető együttható, [kcal/mh ° C]
A tojássárgája színe halványsárgától sötétsárgáig változik, amelyet kizárólag a csirkék etetésének módja, illetve a karotinoid pigmentek tartalma határoz meg. Az etetési módszer befolyásolja a szagot és a tojástöréssel szembeni ellenállást is.
A tojássárgája erős centrifugálással elválasztható üledékes szemcsékké és plazmává. A szemcsék nedvességtartalma körülbelül 44%, a plazmaé pedig 49%. Reológiai szempontból a tojássárgája viszkózus, nem newtoni folyadék. A viszkozitás a nedvességtartalomtól és a hőmérséklettől függ. Körülbelül 47% páratartalmú friss tojássárgája viszkozitása 2500 cP (18 ° C-on) és 2100 cP (25 ° C-on) között van.
A tojáshéjnak látható pórusai vannak, amelyek szabálytalanul oszlanak el a teljes felületén, és nagyobb számban a laposabb vég területén, ahol a légkamra található. A héj gázokat és folyadékokat áteresztő, világos fehér színű, néha többé-kevésbé hangsúlyos barna árnyalatú. Sötétebb színek esetén a héj ellenállóbb és kevésbé áteresztő.
2. A héjában lévő tojások hűtéssel történő tartósítása
2.1. Általános szempontok
Az egész tojást (héjában) hűtéssel tartósítják. A hűtött állapotban történő tárolás után rövid távú (kb. 30 napig tartó) és hosszú távú (legfeljebb 67 hónapos) tartósítást végeznek.
Az azonnali fogyasztásra szánt és a tartósításra szánt tojásoknak ugyanolyan frissességűnek, higiénikusnak és súlyúnak kell lenniük. Ezen tulajdonságok biztosítása érdekében a tojásokat válogatják és ellenőrzik.
A tojások válogatásának célja a homogén színű, súlyú és árnyalatú homogén tételek kialakítása, valamint a szennyezett, törött vagy héjas rendellenességű tojások eltávolítása.
A peték fizikai tulajdonságainak ellenőrzése optikai vizsgálattal, kellően intenzív fényforrás alkalmazásával érhető el. Ha a tojás friss, a fény egyenletesen halad át rajta, és a kiemelt szín halvány rózsaszínű, a tojásfehérje meglehetősen szilárd és tiszta folyadék benyomását kelti, a sárgája nem látszik, a légkamra pedig kicsi (2. táblázat). A tojás megdöntése sem a tojássárgája, sem a tojásfehérjét körülhatároló terület, sem a légkamra nem változtatja meg pozícióját a héj belsejében, amelyben nem lehetnek repedések.
2. táblázat: A tojások frissességének értékelési korlátai
A tojások frissessége (minőség)
A légkamra átmérője, d
Légkamra magassága, h
A tojás magasságához viszonyítva
Minél idősebb a tojás, annál kevésbé átlátszó, annál folyékonyabb a tojásfehérje, a sárgája sötét foltot képez, és annál nagyobb a légkamra. A 815 ° C hőmérsékleten tárolt tojások frissességének ellenőrzése úgy történhet, hogy egy tálba merítjük 1066 kg/dm 3 sűrűségű asztali só oldatával (100 g só 1 liter vízben). Mivel a friss tojás sűrűsége a tojásrakás utáni első napon körülbelül 1090 kg/dm 3, és súlya a víz párolgása miatt az idő múlásával folyamatosan csökken, a légkamra térfogata növekszik:
az első nap friss tojása vízszintesen ül a tál alján;
a 8 napos tojás erősen hajlik;
az 1530 napos tojás majdnem függőlegesen fog állni;
a 30 napnál idősebb petesejt lebeg, amelynek sűrűsége 1,035 kg/dm 3 napi 1 2 decigramm veszteségből származik.
A kezeléshez és tároláshoz a tojásokat csomagolják, a leggyakrabban használt csomagolási rendszer a cellulóz vagy polisztirol anyagból készült cellás tálca. Az alveoláris lemezekben a petéket a légkamrával felfelé helyezzük, hogy megakadályozzuk a héj sárgájának felemelkedését és tapadását, ami az értékcsökkenési és átalakítási folyamat felgyorsulásához vezetne. A tálcákat egymásra rakják és kartondobozokba teszik.
A frissen rakott tojások szállítását fokozott óvatossággal kell elvégezni, mert sokkal törékenyebbek, még nem alakították ki ezt a lengéscsillapító és sokkoló légkamrát. A kialakult légkamrával rendelkező tojások esetében a nagy távolságú és sok remegésű szállítás a légkamra megnagyobbodásához, és ezáltal a peték felgyorsult öregedéséhez vezethet.
2.2. Hűtés és hűtött tárolás
A tojások rövid távú tartósítását széles körben gyakorolják azokban az országokban, ahol az ipari baromfitenyésztési rendszer fejlődése miatt az egész év termelési variációi nagyrészt megszűntek.
A tojások 815 ° C-os hőmérsékleten tartása alatt (2. ábra) a súlyveszteséget becslések szerint naponta 0,10,2 g/tojás. Ezen veszteségek csökkentése és a minőség fenntartása érdekében a termelés helyén, a szállítás, a fogyasztó számára történő értékesítés és a fogyasztásig ajánlott a tojásokat lehűteni.
Rövid ideig történő megőrzése érdekében a lehűlést a lehető leghamarabb el kell végezni körülbelül 8 ° C hőmérsékletig. Általában alacsonyabb hőmérsékleteket nem alkalmaznak, mivel a tojásokon a környezeti levegőből származó vízgőz kondenzációs jelensége hangsúlyosabban működik. Hideg állapotban a tojásokat olyan tartási helyeken tartják, ahol a levegő relatív páratartalma legfeljebb 85% annak érdekében, hogy ne kedvezzen a penészgombák fejlődésének, de nem kevesebb, mint 65%, hogy a párolgással történő súlycsökkenés ne legyen túl nagy.
A tojások hosszú távú tárolása fagypont közeli hőmérsékletre történő hűtést igényel.
Az összes ismert és alkalmazott módszer közül a tojás hideg tartósítása nyújtja a legjobb gyakorlati eredményt. A hideg tartósítás nem javítja a tojások minőségét, de lehetővé teszi azok minőségének hosszú ideig történő fenntartását, minimalizálva az öregedés minden okának hatását.
Csakúgy, mint a rövid ideig tartó hűtés és a tartós tárolás céljából történő hűtés esetén, a tojásrakást követően a lehető leghamarabb hűteni kell, vagy ha ez nem lehetséges, a tojásokat kb. 8 ° C-ig a hűtőhelyiségekben vagy az alagutakban való bevezetés pillanatáig.
3. Higiéniai és egészségügyi szempontok
3.1. Higiéniai és higiéniai szempontok, valamint a tojás hideg tartósításának minőségellenőrzése
Nagyon kevés kivételtől eltekintve, közvetlenül a tojás után a tojástartalom nulla mikrobiális terhelésű, míg héja, különösen a piszkos tojások esetében, mikrobiológiailag erősen szennyezett.
A kutikula (a tojáshéjat borító film) körülbelül három hét múlva elveszíti ellenállását a gázokkal és folyadékokkal szemben. A friss tojásokban a mosás vagy a száraz tisztítás elpusztítja a kutikulát, ami annak a lehetőségének a következménye, hogy a mikroorganizmusok behatolhatnak a héj belsejébe, ahol kedvező környezetet találva viszonylag gyorsan növekedhetnek.
A megfelelő higiénés-egészségügyi feltételek biztosításában nagy jelentőségűek a hűtőkezelések alkalmazásának előzetes műveletei, amelyek magukban foglalják a héjrepedésű, törött, koszos, vérfoltos stb. Tojások eltávolítását. Egyetlen egészségtelen tojás hatalmas számú mikroorganizmust, baktériumok milliárdjait hordozhatja. A tárolóba történő bevezetése az egész tétel kompromisszumához vezethet, amelynek része.
Vannak olyan előírások, amelyek meghatározzák a tojás minőségellenőrzésének és mikrobiológiai ellenőrzésének elemeit, amelyeket hideg és tojáskeverékkel tartanak, tojássárgája és tojásfehérje hűtve vagy fagyasztva.
3.2. Minőségi változások hűtőtárolás közben
A héjban lévő tojások hűtve történő megőrzése során bizonyos változások következnek be, amelyek a tárolási körülményektől függenek. E minőségi változások okai mikrobiológiai és fizikai-kémiai természetűek.
A hűtött tojások változását okozó fő mikroorganizmusok a Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcaligenes nemzetségek baktériumai és az Aerobacter penicillium, Monilia és Cladosporium és Rhodotorula élesztő Megfelelő tárolás körülményei között ezek a változások csak 56 hónapos hűtött tárolás után következnek be.
Néhány változást intenzív pigmentáció kísér. Így a P pseudomonas albumen által termelt változás zöld roncsolódásnak nevezett zöld pigmentációt okoz. Az albumin által okozott változás ugyanazon Pseudomonas nemzetségbe tartozó baktériumok által vörös pigmentációt váltásnak nevez Piros A Proteus nemzetség baktériumai úgynevezett megváltozást okozhat fekete sötét pigmentációval, a tojásfehérje cseppfolyósításával és a sárgájának a tojásfehérjében való diszperziójával vagy a sárgájának megkeményedésével.
A penészgombák okozta változások gyakrabban fordulnak elő a tojáshéjon lévő vízgőz kondenzációja és a tárolótérben a levegő túl magas páratartalma esetén.
Salmonella fertőzések esetei ritkábbak a héjas tojások esetében, de előfordulhatnak pasztörizálatlan tojáskeverékben is.
Mivel a hűtött tojások tárolása során fizikai-kémiai változások következhetnek be: csökkent tojásfehérje viszkozitás (fluidizáció), megnövekedett légkamra méret, a sárgája ellapulása, a sárgája membránjának ellenállásának gyengülése, súlycsökkenés és ezért csökkent sűrűség, megnövekedett pH, változások íze és illata (a hidegen tartósított tojások tipikus illata négy hónapos tárolás után jelentkezik). Mindezeket a változásokat csökkenthetjük azonnali lehűléssel, tojás ásványi olaj filmmel történő bevonásával (amelyet legkésőbb 24 órával a tojásrakás után felhordunk), és módosított atmoszférával.