26. kenyér - Tönkölykömény kevert kenyér kovászhoz én magam készítettem
Recept egy nagyon aromás és finom kovászos vegyes kenyérhez, tönköly, búza, kömény, teljes kiőrlésű gabonák és sült régi kenyérrel. A kéreg csodálatosan vastag és ropogós, a morzsa nagy pórusú, könnyű és bolyhos. A tönkölykéreg vegyes kenyér mind megjelenésében, mind ízében nagyon jó kenyérré vált.
Ezen a héten még egynek éreztem magam erős, sötét és ízletes kenyér. A fő komponens (a liszt 2/3-a) tönköly, amelynek nagy része teljes kiőrlésű tönköly. 1/3 része 550-es típusú búzaliszt lesz. 80 g pirított és őrölt régi kenyeret is sütök, ami különleges, kiváló ízt kölcsönöz a kenyérnek. Kovászként (mint mindig) kovászot használok. Ez is biztosítja az egyre összetettebb ízt és a kenyeret is hosszabb ideig frissen tartja. Végül, de nem utolsósorban van kömény is. Szeretem a köményt!:-)
A tönköly és kömény kéreg a 26. számú kenyér a kenyér receptjeink kategóriájában.
Gőzölés sütés közben (a "gőz")
Mint mindig, zárt edényben is sütöm a kenyeret. Ezt minden kenyérreceptembe beírom, mert szerintem elengedhetetlen a sikeres kenyérhez. Tehát, ha ezt már ismeri az egyik másik kenyérreceptem közül, nyugodtan kihagyhatja ezt a bekezdést.
Kenyérre van szükség sütéskor elegendő gőz egy szép kéreg kialakulásához. Ezt úgy érheti el, ha gőzfunkciós sütővel rendelkezik, vagy ha hőálló tál forró vizet helyez a sütőbe. Ebben az esetben azt tanácsolom, hogy használjon pizzakövet is, mivel ez sütés közben folyamatosan hőt ad a kenyérnek.
Sokkal könnyebben csinálod, amikor beleteszed a kenyeret szilárd, zárt edényben süt. A kenyér a saját párolgó gőzében süt, és az edény masszív falai folyamatosan átadják a sütési hőt a tésztának. Ráadásul csak nagyon izgalmas, ha jó fél óra után először leveszed a fedelet, és megnézzük, milyen szépen emelkedett fel a kenyered és szakadt fel a kérge;-). Vagy sütéshez holland sütőt (nehéz öntöttvas edényt) vagy klasszikus római kerámia edényt használok. Egy csipetnyi formában használhat klasszikus pörkölőt vagy fedővel ellátott, hőálló serpenyőt is - de minél nagyobb a tétel, annál jobb.
kovász
A házi kovászra vonatkozó útmutatónkat itt találja.
Igen, és ha teljesen új vagy a „házi kenyérsütés” témában, akkor melegen ajánlhatom neked a következő két cikket: „Felszerelés: Mi kell a kenyér sütéséhez otthon?” És „Könnyű kenyér kezdőknek Recept'. Nagyon egyszerű, biztos recept mindenkinek, akinek kevés vagy egyáltalán nincs tapasztalata a kenyérsütésben.
Ha viszont hihetetlenül ízletes és egészséges „kenyeret keres minden napra”, akkor ajánlhatom a klasszikus gazda kenyér receptjét. Az egyik legjobb kenyér itt a blogon.
Recept vegyes tönköly- és köménykenyérhez
nehézség: Könnyű (♦ ◊ ◊)
Kezdeni: 1 nap, 7 óra mielőtt a kenyér készen állna
Idő a sütési napon: 3 Órák (1 órás lehűléssel)
Hajtóanyag: kovász
Tészta hozama (TA): 181
Kész kenyér: 1,0 kg
Hozzávalók:
- 200g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 160 g 550 típusú búzaliszt
- 150g 1050 típusú tönkölyliszt
- 480 ml vizet
- 20g kovászos öntet
- 13g só
- 8g köménymag
Készítmény:
Kovász:
- 20g kovászos öntet
- 200g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
- 170 g víz (38 ° C)
Keverje össze az összes hozzávalót egy kanállal, és takarja le nedves ruhával 12 óra szobahőmérsékleten hadd menjen.
Reggeli
- 80g pirított és őrölt régi kenyér
- 240 ml víz (forrásban lévő)
Forraljuk fel a vizet, és öntsük az őrölt régi kenyérre. Az elegyet addig keverjük, amíg krémes paszta lesz. Ezután takarja le közvetlenül a felszínén fóliával, hogy ne alakuljon ki bőr. Szintén 12 óra szobahőmérsékleten állni hagyjuk kihűlni.
Fő tészta:
- kovász
- Reggeli
- 160 g 550 típusú búzaliszt
- 150g 1050 típusú tönkölyliszt
- 70 ml vizet
- 13g só
- 8g köménymag
Oldja fel a sót a vízben, és gyúrja össze az összes hozzávalót egy dagasztó funkcióval rendelkező konyhai robotgépben, vagy kézzel, hogy egyenletes tészta legyen. A tészta akkor kész, amikor könnyen eltávolítható a tál széléről, vagy keverés közben magától leválik.
Tegye a tésztát egy tálba, és takarja le nedves ruhával. Később 1 óra szobahőmérsékleten hagyd pihenni. Húzza ki és hajtsa 20 percenként.
Tönköly kömény kovász kérge - vadul szakadt kéreg
Hideg főzés:
Nedvesítse meg újra a ruhát, és fedje le a tésztát 12-16 óra
8 ° C Hűtőbe tesszük hidegre főzni.
Darab megfőtt
Vegye ki a tésztát a tálból, és óvatosan formálja golyóvá. Ügyeljen arra, hogy a lehető legkevesebb gáz kerüljön ki a gázból. Aztán a végével lefelé Még 1 óra szobahőmérsékleten Jól lisztezett próbakosárban hagyjuk kelni. A tésztát már nem kell ruhával letakarni.
A megadott idők csak tájékoztató jellegűek, mivel a tényleges járási idő különböző tényezőktől függ, amelyek soha nem azonosak (szobahőmérséklet, a liszt nedvességtartalma stb.). Ezért a legjobb a következő módszert alkalmazni:
Mikor kész a tészta sütésre?
A tészta sütésre való készségének ellenőrzésére a legjobb módja a Ujjpróba: Egyszerűen nyomja be az ujját körülbelül 1-2 cm mélyen a tésztába. 10 másodpercen belül olyan mértékben vissza kell vonulnia, hogy még mindig maradjon egy néhány milliméteres kis üreg. Ekkor a kenyér éppen kész a sütésre. Ha az üreg (majdnem) egyáltalán nem csökken, a kenyér már túlbiztos. Ha az üreg szinte azonnal visszaugrik, akkor valamit tenni kell.
Ha kenyeret sütöttél néhányszor, akkor érezni fogod;-). Ez tulajdonképpen azért fontos, mert az egyik tészta soha nem azonos a másikkal (nedvesség a lisztben, szobahőmérséklet, hűtőszekrényben lévő hőmérséklet stb.). Minden idõ tehát csak iránymutatás, nem pedig pontos specifikáció.
sütni
A sütőt a Römertopf vagy a holland sütővel együtt 250 ° C-ra melegítjük. Ez (számomra) jó 20 percet vesz igénybe. Fontos, hogy az edény elérte a 250 ° C-ot. Ezt a legegyszerűbb módon infravörös hőmérővel ellenőrizni. Ezek egyikét valamivel több mint 10 euróért lehet beszerezni, és ez a kenyérsütéshez szükséges alapvető felszerelésem része.
Amikor a sütő jól előmelegszik, tegye a kenyeret az edénybe a végével felfelé, fedéllel és azzal együtt 250 ° C 10 percig sütni. Ezután nyissa ki a sütőt Csökkentse a 230 ° C-ot és további 20 percet sütni. Aztán megint 10-15 percig fedél nélkül sütni. Ez idő alatt a kéreg szép, barna és ropogós lesz.
Egy másik tipp: Vagy dobhatja a kenyeret az erjesztőkosárból közvetlenül a forró edénybe, vagy előre dobhatja egy darab sütőpapírra, majd együtt emelheti az edénybe. Vettem egy újrafelhasználhatót és a holland sütőm pontos méretére vágtam.
A sütési idő a sütőtől, a tésztadarab hőmérsékletétől és egyéb tényezőktől függően változhat. A kenyér készenlétének ellenőrzésének legegyszerűbb módja az, ha sütőhőmérőt használ (csak tegye a kenyérbe, amikor leveszi a fedelet. A dolgok hőállóak, és a sütőben maradhatnak, amíg a kenyér kész nem lesz. Ha ez A kenyér magja 96 ° C és 98 ° C között van tökéletes. Alternatív megoldásként külön kijelzővel ellátott behatolási hőmérők is alkalmasak. Ezeket könnyebben olvasható, és általában riasztást lehet beállítani, amikor a belső hőmérséklet eléri.
Vedd ki a kenyeret a sütőből és durván egy óra egy rácson Hagyja kihűlni, mielőtt levágná. A kenyérnek képesnek kell lennie a lélegzésre.
Következtetés: Hogyan ízlik a tönkölyköményes vegyes kenyér?
A kenyér mind ízlésében, mind megjelenésében kiemelkedő jelentőségűvé vált. A kéreg nagyon ropogós, vastag és vadul repedezett. A 181 TA magas víztartalma miatt a morzsának nagy pórusai voltak, ízletes, szilárd állaga.
A kenyér íze intenzívvé és összetetté vált. Tökéletesen illik egy kiadós vacsorához, hegyi sajttal és sonkával, amelyet durva késsel esznek egy fatáblán. Vagy csak kenjen vastag réteget (sós) vajból.
Összességében remek kenyér, amelyet mindenképpen ki kell próbálni!:-)