3 - Diétás vasbevitel
A vasigény kielégítéséhez a testnek meg kell találnia a szükséges vasmennyiséget az ételében. A vas sokféle ételben változó mennyiségben van jelen, de az elfogyasztott vasnak csak a töredéke szívódik fel, így az "igazi" vasbevitel az étrend vaskéntartalmától (tehát az étel vaskoncentrációjától) függ.) ennek a vasnak a biohasznosulása (vagyis felszívódási és felhasználási képessége), valamint az egyének vasállapota. Az ételek vastartalma étkezésenként nagyon eltérő (3. táblázat). De az ételben jelen lévő vasmennyiségnél nagyobb mértékben ennek a vasnak a minősége a meghatározó tényező az igények kielégítéséhez. Valójában radioaktív vassal (55Fe, 59Fe) címkézett élelmiszerek felhasználásával készült különféle vizsgálatok kimutatták, hogy az egészséges egyének átlagos vasfelszívódása ételtől ételig nagyon változó. Ezeket a különbségeket az ételekben lévő vas formája magyarázza: hem-vas vagy nem-hem vas.
A hem-vas csak az állati eredetű élelmiszerekben van jelen, ahol az összes vas körülbelül 40% -át teszi ki. Megfelel a hemoproteinek, elsősorban a hemoglobin és a mioglobin vasának. Biohasznosulása körülbelül 25%, és az étkezés többi alkotóeleme nem befolyásolja. A nem hem vas mind az állati eredetű élelmiszerekben, mind a növényi eredetű élelmiszerekben megtalálható.
A vas felszívódása maximális a duodenumban és a jejunumban, ahol a proximális részről a disztális részre csökken. Emberben csak kis mennyiségű vas szívódik fel a gyomorból és kivételesen a vastagbélből. Míg a hem és a nem-hem vas felszívódásának helye azonos, az abszorpció módja jelentősen eltér. A nem hem vasat szabadul fel azokból a komplexekből, amelyekhez az élelmiszerben gyomorszekrécióval kötődik (peptikus szekréció, sósav); miután elengedett, belép egy medencébe, ahol redukálható, kelátképződhet vagy oldhatatlanná tehető. A vas a bél nyálkahártyájába jut, a bélsejtek (enterociták) mikrovillusain átjutva. A nyálkahártya belsejében a nem hem vas egy része specifikus transzporterekhez kötődik, és gyorsan átjut a serózus pólusba, ahol a plazma transzferrinhez kötődik.
A nyugati stílusú étrendben a fő vasforrások a következők: állati termékek (az összes vas 30–35% -a), gabonafélék (20–30%), majd gyümölcsök és zöldségek, végül gyökerek és gumókeményítők. A fejlődő országok számára az állati eredetű élelmiszerek által biztosított vas helye sokkal kisebb. A nem hem vas önmagában a világ legelterjedtebb táplálékfajtáiban elfogyasztott étkezési vas 90-95% -át teszi ki. Biohasznosulása alacsony (általában kevesebb, mint 5%), és más élelmiszerekben található különféle anyagok befolyásolhatják.
Meghatározhatunk minden egyes étel vas-felszívódási együtthatóját (rizs esetében 1–2%, hüvelyesek esetében 3–4%, húsok esetében 16–22%, anyatej esetén 50–70%). De ezek az elkülönítetten elfogyasztott ételekből számított abszorpciós együtthatók csak elméleti szempontból fontosak, mert sok kölcsönhatás létezik az ugyanazon étkezés során elfogyasztott különféle élelmiszerek között: az élelmiszerekben található bizonyos anyagok elősegítik az adagban lévő vas felszívódását, mások ellenkezőleg, gátlóként hatnak. Az étkezés összetétele csak a nem hem vasat (a fejlõdõ országokban az étkezési vas legfõbb forrása) befolyásolja.
A hem-vasnak (a hemoglobinból és a mioglobinból származó vas) magas a belső biohasznosulása, és a nem hem-vasal ellentétben az étkezés egyéb komponensei nem befolyásolják.
3. 1 - A vas felszívódásának aktivátorai
⇒ aszkorbinsav
Ez a leghatékonyabb elősegítője a nem hem vas felszívódásának (Cook és Monsen, 1977). Könnyítő tevékenységének nincs határa, még nagyon magas koncentrációkban sem; de 100 mg aszkorbinsavat meghalad egy étkezés során, hatása kevésbé kifejezett. Az aszkorbinsav megkönnyíti a vas felszívódását azáltal, hogy oldható vas-kelátot képez alacsony pH-n, amely oldható marad a vékonybél pH-ján. Az étkezésből származó vas felszívódását meg lehet szorozni hárommal, ha azt egyidejűleg 100 ml narancslével és 7-nel papaya levével fogyasztják. Más savak, például a citromsav és az almasav is aktiváló hatást fejtenek ki a nem hem vas felszívódására.
⇒ Állati szövetek
Az elmúlt években bebizonyosodott a hús és a hal elősegítő hatása (Cook és Monsen, 1976): a nem hem vas felszívódása 2-vel vagy 3-mal szorozódik meg, amikor az eredeti fehérjéket hozzáadják az étkezéshez. kizárólagosan). 1 gramm hús hatása nagyjából megegyezik 1 mg aszkorbinsavéval. Ennek az aktiváló hatásnak a pontos mechanizmusa még mindig kevéssé ismert. Egyes tanulmányok szerint a cisztein elősegítő tényező. De ezt a hipotézist nem erősítették meg teljes mértékben.