60, amikor a kutatók észrevették ...
A "Saltpetre" (a kifejezés káliumra vagy nátrium-nitrátra is utal) nincs hatással a testi vágyakra. A történet, miszerint ezt a vegyszert a katonák táplálékába tették, hogy csökkentse a szexuális étvágyukat, mítosz és semmi más.
Most a salétrom komolyabb vonatkozásairól. Az emberiség által ismert egyik leghalálosabb anyagot baktériumok termelik clostridium botulinum. Hétmilliószor mérgezőbb, mint a rézméreg, a "botulinum" megmérgezi áldozatait, blokkolva az acetilkolin neurotranszmitter hatását. A tünetek a kettős látástól és a nyelési nehézségektől a bénulásig és halálig terjedhetnek. Ennek a szervezetnek a spórái sok ételben el vannak rejtve, és megfelelő körülmények között (oxigénhiány és alacsony savtartalom) aktívvá válnak, és felszabadítják toxinjukat. A kolbász klasszikus példa az érintett ételtípusra, és a "botulizmus" szó valójában a latin "botulus" -ból származik, jelentése kolbász.
szerencsére, botulizmus a nátrium-nitrit megfelelő felhasználásával megakadályozható, amely felfedezés valójában véletlenszerűen történt. A hús sózása régi tartósítási módszer, amely azon alapszik, hogy a nátrium-klorid képes a baktériumok elpusztítására a víztartalmának jelentős részének eltávolításával. Körülbelül ötszáz évvel ezelőtt egy intelligens szakács megjegyezte, hogy a só hatékonysága a hús megőrzésében a só forrásától függ. Ezenkívül egy bizonyos fajta só javítja a hús ízét és színét is. A titok tisztátalannak bizonyult, kálium-nitrát, ismertebb nevén "salétrom".
Valójában az igazi titok nem a nitrát, hanem a nitrit. Néhány húsbaktérium ellenáll a sónak, és képes a nitrátokat nitritekké alakítani. Amint ezt felfedezték, az élelmiszer-feldolgozók rájöttek, hogy sokkal hatékonyabb a nátrium-nitritet közvetlenül tartósítószerként használni. Valójában a helyzet kémiailag még egy kicsit is bonyolultabb, mert az igazi hatóanyag nem a nitrit, hanem annak bomlásterméke., nitrogén-oxid.
A nitrogén-oxid az az anyag, amely a kolbász jellegzetes színét adja, és elpusztítja a botulizmust okozó baktériumokat. De van néhány aggály, hogy a nitritek nem csak a baktérium pusztítják el. Egészségünk a túlzott expozíció következtében is szenvedhet.
Az élelmiszer-adalékanyagként használt viszonylag kis mennyiségű nitrit miatt az 1960-as években kezdődött az aggodalom, amikor a kutatók észrevették, hogy a nitritekkel tartósított halnitritet tápláló háziállatok májelégtelenségben haltak meg. A problémát a nitrozaminoknak nevezett vegyületek csoportja követte, amelyek kémiai reakcióval jöttek létre a halakban természetesen előforduló aminok és a nátrium-nitrit között. A nitrozaminok erőteljes rákkeltő szerek, és potenciális jelenlétük az emberi táplálékban azonnal aggodalomra ad okot. A nitritekkel kezelt élelmiszerek sokféle vizsgálata kimutatta, hogy a nitrozaminok bizonyos körülmények között valóban képződhetnek. A sült szalonna, főleg, ha "chips formájában készítik" folyamatosan mutatja ezeknek a vegyületeknek a jelenlétét, csakúgy, mint a hot dog, és nagy rémületünkre a sör is szennyezett volt!?
A hús esetében nem volt nagy rejtély. Amikor a főzés során a fehérjék lebomlanak, aminok képződhetnek, amelyek viszont nitritekkel reagálva nitrozaminokat képeznek. A sör helyzete kis vizsgálatot igényelt, mielőtt a problémát követték, amíg a maláta a lángban megszáradt. Ha a levegőt melegítik, nitrogén- és oxigénkomponensei különböző nitrogén-oxidokat képezhetnek, amelyek viszont reagálhatnak a malátában lévő aminokkal, és nitrozaminokat állíthatnak elő. Megkönnyebbülésükre a sörfőzők módosítani tudták a technológiai folyamatot és megakadályozták a maláta közvetlen érintkezését a lánggal. Most már nem kell aggódnia a sörben található nitrozaminok miatt!
A kolbászokban a nitrozamin képződésének csökkentése több mint kihívás. De teljesült. Hozzáadható aszkorbinsav (C-vitamin) vagy közeli rokona, az eritrorbinsav a gyártók a nitrogén-oxid aminokkal való reakciójának csökkentése érdekében. Ezek a vegyületek növelik a nitrit tartósító hatását azáltal, hogy elősegítik nitrogén-oxiddá történő átalakulását, lehetővé téve kevesebb nitrit felhasználását. Az elmúlt években az élelmiszer-nitrit szintje folyamatosan csökken, egészen addig a pontig, amikor a legtöbbjük ma már kevesebb, mint 100 ppm-et tartalmaz, elérve az élelmiszerekben a minimális nitrozamin-mennyiséget.
Egy másik aggodalomra ad okot a nitrozaminok lehetséges képződése az emberi testben. Élelmünkbe mind a nitriteket, mind az aminokat bevisszük, és fennáll annak a lehetősége, hogy ezek a gyomorban savas körülmények között rákkeltő anyagokat képezhetnek. Egyes epidemiológiai tanulmányok szerint ez több, mint elméleti lehetőség. Egy nemrégiben készült svéd tanulmány kimutatta, hogy hetente több mint 3 adag feldolgozott hús elfogyasztása a gyomorrák jelentős növekedésével jár, szemben a heti 1,5 adag alatti fogyasztással.
Maricica Botescu által a szerkesztő beleegyezésével lefordított fordítás