79. kenyér - francia bagett, magam készítettem
Recept finom, házi készítésű francia bagettekhez 2 változatban: egy klasszikus, csak búzaliszttel és élesztővel, és egy másik aromás búzával, tönkölyvel, kovászral és élesztővel. Mindkét változat nagyon jó ízű, és emellett nagyon emészthető is a hűtőszekrényben töltött 2 napos hosszú tésztaidő miatt. A kéreg valóban ropogós, a morzsa puha és könnyű. És amikor sütés után a friss bagett illata áthalad a lakásban, azonnal emlékeztetni fogja a franciaországi nyaralásra!:)
Számomra a bagett a franciaországi ünnepek megtestesítője. Akár Franciaország déli részén, Bretagne-ban, Ardèche-ben, Elzászban vagy Párizsban. Soha sehol nem jártam Franciaországban, és nem ettem volna bagettet. Amikor reggel felébredek, várom, hogy elmehessek a boulangerie-be és reggelizhessek friss francia "bagettel".
És középen nőttem fel Freiburg és Breisach között, a francia határon, szüleim Elzászba vittek vásárolni. És természetesen akkor is kötelező volt a francia bagett.
Elég ok arra, hogy egy bagett receptet adjon hozzá a blog meglehetősen kiterjedt kenyérrecept-gyűjteményéhez.
A bagett (francia: la baguette) egy hosszú fehér kenyér, amelynek eredete Franciaországból származik. Ez egy hosszúkás alakú, ropogós kéreggel és nyitott, vadul hordott morzsával. A kéreg viszonylag magas aránya miatt a teljes kenyérben az íze erős és aromás. Annak érdekében, hogy a bagettet "francia hagyomány szerint sütötték" -nek nevezzék, szigorú minőségi követelményeknek kell megfelelnie. Nagyon kevés egyéb adalék mellett csak búzadarabot, vizet, sót és élesztőt tartalmazhat, és a kézműves pékségnek kell elkészítenie (a tésztát is beleértve), ahonnan szintén értékesítik.
Két különböző bagett recept: klasszikus és ízletes
A klasszikus bagettliszt a francia T65 farine de blé (búzaliszt). Németországban a legegyszerűbb az Amazon-tól beszerezni. Alternatív megoldásként problémamentesen használhatja a szokásos 550 típusú búzalisztet is. A kovász a klasszikus receptben élesztő.
A bagettünket általában tiszta kovásszal vagy kovász és élesztő keverékével magunk sütjük. Szeretjük kombinálni a könnyű búzalisztet és a könnyű tönkölylisztet is. Ennek a változatnak az íze kissé intenzívebb és összetettebb, de mégis jellemző a bagettre. A kovász hosszabb ideig frissen is tartja.
Hogy mindkét változatát élvezhesse, az alábbiakban felsoroltam mindkét receptet. A nagyszerű dolog az, hogy csak az összetevők különböznek egymástól. Az ezt követő előkészítés mindkettőnél pontosan megegyezik.
Hogyan mérhető kis mennyiségű élesztő?
2-4 gramm friss élesztő vagy még kevesebb, mint 1 gramm száraz élesztő, mint itt a bagett receptünkhöz, nem mérhető normál konyhai mérleggel. Használhat precíziós mérleget (10 eurónál kevesebbért kapható, például az Amazon-on), vagy használhatja a következő trükköket.
Mérje meg a száraz élesztőt a finom mérleggel
Mérjen ki kis mennyiségű száraz élesztőt skála nélkül:
Példa: 0,7 gramm száraz élesztőre van szüksége. Öntsük az élesztőt deszkára vagy tányérra, és osszuk el a közepén. Általában egy csomag száraz élesztő 7 grammot tartalmaz. Ha ezt elosztja, akkor 3,5 gramm lesz. Csak ossza meg újra, bár kissé egyenetlenül, és tartsa a kissé kisebb kupacot. Akkor körülbelül 1,5 gramm van, most pedig ossza fel utoljára, és máris van
0,7 gramm száraz élesztő:
- 1 csomag száraz élesztő
- Első megosztás
- Második megosztás
- Harmadik megosztás
Mérjen ki kis mennyiségű friss élesztőt skála nélkül:
Roll a friss élesztőt egy kis golyót. 0,5 g élesztő átmérője körülbelül 8 mm, 1 g élesztő körülbelül 12 mm, 2 g élesztő körülbelül 15 mm és 3 g élesztő körülbelül 18 mm:
Határozzon meg kis mennyiségű élesztőt mérleg nélkül
Bagett házi halujjakkal
A halujjak nagyon remekek! Legalábbis, ha maga készítette őket. Csakúgy, mint a finom lazacos halujjaink kukoricapehely kéregben. Álom a mangó-avokádó salátával edamaméval. De legalább annyira jó a frissen sült, házi sütött bagettnél:)
Milyen íze van a francia bagettnek?
Nagyon jó! A kéreg vadul repedezett és ropogós. A morzsának durva és egyenetlen pórusai vannak, amelyek levegős-puhák és csodálatos illatúak. Különösen a tönköly és savanyú változat ízlés szempontjából teljesen ötletes. Olyan kenyér, amelyet a legjobban egyszerűen szét lehet törni, majd csak egy kis sózott francia vajjal élvezhetik.
Ha még nagyobbá akarja tenni a pórusokat, további 10 grammal növelheti a tészta vízmennyiségét, és a kenyeret 230 fok helyett 250-260 fokon sütheti. A bagetttálcán a több víz ellenére elég jól meg kell tartania az alakját.
A bagett A recept a haben-ich-selbstmachen.de kenyér recept sorozatunk 79. napja.
Gőzölés sütés közben (a "gőz")
Mint mindig, most is gőzben sütöm meg a bagettet. Ezt minden kenyérreceptembe beírom, mert szerintem elengedhetetlen a sikeres kenyérhez. Tehát, ha ezt már ismeri az egyik másik kenyérreceptem közül, nyugodtan kihagyhatja ezt a bekezdést.
Kenyérre van szükség sütéskor elegendő gőz egy szép kéreg kialakulásához. Ezt úgy érheti el, ha gőzfunkciós sütővel rendelkezik, vagy ha hőálló tál forró vizet helyez a sütőbe. Ebben az esetben azt tanácsolom, hogy használjon pizzakövet is, mivel ez sütés közben folyamatosan hőt ad a kenyérnek.
Sokkal könnyebben csinálod, amikor beleteszed a kenyeret szilárd, zárt edényben süt. A kenyér a saját párolgó gőzében süt, és az edény masszív falai folyamatosan átadják a sütési hőt a tésztának. Ráadásul csak nagyon izgalmas, ha jó fél óra után először leveszed a fedelet, és megnézzük, milyen szépen emelkedett fel a kenyered és szakadt fel a kérge;-). Vagy sütéshez holland sütőt (nehéz öntöttvas edényt) vagy klasszikus római kerámia edényt használok. Egy csipetnyi formában használhat klasszikus pörkölőt vagy fedéllel ellátott, hőálló serpenyőt is - de minél masszívabb az elem, annál jobb.
Sajnos egy ilyen holland sütő vagy sütő túl kicsi a bagetthez. Itt megteheti, ha a francia bagetteket 2 tepsi között egymás tetején sütjük. A felsőt fejjel lefelé helyezzük az alsóra, és fedélként szolgál.
A bagettem nem hasonlít a pékre!?
Nem számít!:)
A bagett sütése alapvetően nagyon egyszerű. Mint gyakran, az ördög a részletekben rejlik. Például a megfelelő hosszú távú hatás, beleértve a "vég" beállítását is, egy kis gyakorlatot igényel. Mint a korábbi bagettek alábbi képein látható, velem sem esett mester a mennyből.;)
És ez a nagyszerű dolog a kenyérsütésben. Mindegyik saját kenyereddel egy kicsit több tapasztalatot szerzel, javul egy kicsit és folyamatosan tanulsz. És még akkor is, ha az első kenyér nem egészen felel meg az elvárásoknak, ígérem: az íze kiváló lesz!:)
Igen, és ha teljesen új vagy a „házi kenyérsütés” témában, akkor melegen ajánlhatom neked a következő két cikket: „Felszerelés: Mi kell a kenyér sütéséhez otthon?” És „Könnyű kenyér kezdőknek Recept'. Nagyon egyszerű, biztos recept mindenki számára, aki még soha nem sütött kenyeret.
Francia bagett recept
nehézség: Könnyű (♦ ◊ ◊)
Kezdeni: 2 nap 4 óra mielőtt a kenyér készen állna
Idő a sütési napon: 2 Órák (30 perc lehűléssel)
Hajtóanyag: Kovász és élesztő
Tészta hozama (TA): 166 (66% hidratálás)
Kész kenyér: 0,65 kg (3 kis és közepes bagett)
összetevők
1. változat (ízletes: tönköly és kovász)
- 300 g 550 típusú búzaliszt
- 150g 630 típusú tönkölyliszt
- 295 ml víz (38 ° C)
- 14g kovászos öntet
- 2 g friss élesztő (alternatív megoldásként: 0,7 g száraz élesztő)
- 15g só
2. változat (klasszikus: csak búza és élesztő):
- 450 g 550 típusú búzaliszt
- 295 ml víz (38 ° C)
- 4 g friss élesztő (alternatív megoldásként: 1,2 g száraz élesztő)
- 15g só
Készítmény:
- A sót kivéve az összes hozzávalót gyúrási funkcióval rendelkező konyhai robotgépben vagy kézzel kb. 8-10 percig gyúrja, hogy egyenletes tészta legyen. Kb. 6-7 perc múlva adjuk hozzá a sót (ne felejtsük el;)). A mutató készen áll, amikor könnyen leválasztható a tál pereméről. Ha meg akarja határozni a tökéletes időt, a legjobb, ha elvégzi az „ablak tesztet”. Vegyünk egy darab tésztát, és húzzuk szét több irányban az ujjaink között, hogy vékony, kifeszített bőr legyen belőle. Ha szinte átlát, de a tészta héja még mindig nem szakad el, akkor a tészta tökéletesen összegyúrt. A A tészta hőmérsékletének 28 ° C körül kell lennie lenni.
- Tegye a tésztát egy tálba, és takarja le nedves ruhával. Később 2 órán át szobahőmérsékleten hagyd pihenni. Húzza ki és hajtsa körülbelül 30 percenként.
- Ezután ismét nedvesítse meg a ruhát, takarja le vele a tálat és még sok minden mást 48 óra (2 nap) hűtőszekrényben kb. 5 ° C-on pihentetjük.
- Óvatosan vegye ki a tésztát a tálból, hogy a lehető legkevesebb gáz kerüljön ki a gázból. Ezután ossza fel 3 egyenlő darabra egy fém tésztakártya segítségével.
- Fedjük le fóliával és 30 percig szobahőmérsékleten hadd akklimatizálódjon.
- Alakítsa a három darab tésztát bagettekké. Ehhez először tekerje el, a végeit kissé hegyesebbé tegye, majd kétszer hajtsa hosszában közép felé. Nyomja össze az ujjaival a végét (a következő képen látható a középső tészta varrása).
- Helyezze a bagetteket egy bagetttálcára, és fedje le újra 30 percig szobahőmérsékleten hagyd pihenni.
- Ugyanakkor elkezdheti a sütő előmelegítését.
- Főtt darabok egy bagetttálcán
- Bagett a sütőben
A megadott idők csak tájékoztató jellegűek, mivel a tényleges járási idő különböző tényezőktől függ, amelyek soha nem azonosak (szobahőmérséklet, a liszt nedvességtartalma stb.). Ezért a legjobb a következő módszert alkalmazni:
Mikor kész a tészta sütésre?
A tészta sütésre való készségének ellenőrzésére a legjobb módja a Ujjpróba: Ehhez egyszerűen nyomja be az ujját kb. 1 cm mélyen a tésztába. 10 másodpercen belül olyan mértékben vissza kell vonulnia, hogy még mindig maradjon egy néhány milliméteres kis üreg. Akkor a kenyér pont megfelelő sütésre kész. Ha az üreg (majdnem) egyáltalán nem csökken, akkor a kenyér már benne van Túlfőz. Ha az üreg szinte azonnal visszaugrik, akkor annak muszáj menj még egy kicsit.
Miután néhányszor kenyeret sütött, megérzi. Ez tulajdonképpen azért fontos, mert az egyik tészta soha nem azonos a másikkal (nedvesség a lisztben, szobahőmérséklet, hűtőszekrényben lévő hőmérséklet stb.). Minden idõ tehát csak iránymutatás, nem pedig pontos specifikáció.
sütni
A gőzkemencében:
Melegítse a sütőt a pizzakővel 230 ° C-ra. Győződjön meg arról, hogy a pizzakő elérte a legalább 220 ° C-ot. Ezt a legegyszerűbb módon infravörös hőmérővel ellenőrizni. Ezek egyikét valamivel több mint 10 euróért lehet beszerezni, és ez a kenyérsütéshez szükséges alapvető felszerelésem része. Ezután kapcsolja a sütőt a kenyérsütő programra vagy a gőzprogramra.
Normál sütőben:
Tegye a sütőbe a pizzakövet és egy tűzálló tálat, apró kövekkel vagy rozsdamentes acél csavarokkal, és melegítse 230 ° C-ra. Ismét győződjön meg arról, hogy a pizzakő elérte a legalább 220 ° C-ot.
Minden változatnál:
Amikor a sütő jól előmelegszik, tegye a bagetttálcát a pizzakőre, erőteljesen gőzölje be (a normál sütőben lévő változatnál kb. 100 g forró vizet öntsön a tál csavarjaira (vigyázzon, ne forrázza meg magát)), és adjon hozzá 10 percig 230 ° C-on sütni.
Ezután nyissa ki a sütőt Csökkentse a 200 ° C-ot, és adjon hozzá további 15 percet sütni.
A sütési idő a sütőtől, a tésztadarab hőmérsékletétől és egyéb tényezőktől függően változhat. A bagett készenlétének legegyszerűbb módja a sütő behatolási hőmérője (csak akkor tegye bele a kenyérbe, ha a sütési idő fele lejárt. A dolgok hőállóak, és a sütőben maradhatnak, amíg a kenyér nem kész A kenyér magja 96 ° C és 98 ° C között van tökéletes. Alternatív megoldásként külön kijelzővel ellátott behatolási hőmérők is alkalmasak. Ezeket könnyebben olvasható, és általában riasztást lehet beállítani, amikor a belső hőmérséklet eléri.
Vegye ki a bagettet a sütőből, szórjon le 2-3 spray-t vizet egy spray-palackkal (ez érezhetően szebb, fényesebb kérget eredményez) és kb. 30 perc rácson Hagyja kihűlni, mielőtt levágná. A bagetteknek képesnek kell lenniük arra, hogy lélegezzenek.