83. recept A galette des rois; Pisztácia
Titoktartás és sütik
Ez a weboldal sütiket használ. A folytatással elfogadja, hogy felhasználjuk őket. További információ, beleértve a sütik kezelését is.
A klasszikus receptem nyomán elneveztem a galette des rois-t! Vízkereszt csillaga, ez a kalóriabomba a megfelelő időben érkezik az év végi ünnepségek takarékossága után ... De sebaj, tél van, kalóriákat kell fogyasztania, hogy lépést tudjon tartani a hideggel és a szürkével ... ezért javaslom, hogy leveles tésztát készít, amilyen például egy süteménygyártónál található (legalábbis egy tésztagyártó Franciaország északi feléből, mivel délen és különösen délnyugaton van a briós korona!) Változatunk fordított réteget kínál a rendszeresség elősegítése érdekében és simaságát. A fordított leveles tésztát úgy kapják meg, hogy a temperát (nem zsíros tésztát) kezelt vajjal (zsíros tészta) csomagolják, ami egyszerűen ellentétes a klasszikus leveles tésztával (a temperába csapdába esett zsír). Megvalósítása nem bonyolultabb, de vigyázni kell a hideg tésztával való munkára, hogy elkerüljük a vaj megolvadását. Ami a díszítést illeti, javaslom egy meglehetősen különleges frangipane-t, mandula paszta alapján és ropogósan összetört mandulával díszítve! Emlékeztetőül: a frangipán a mandulakrém és a cukrászsütemény keveréke. A szájban kevésbé gazdag, mint a mandulakrém.
A torta elkészítése időbe telik, de az eredmény nagyban meg fogja téríteni az erőfeszítéseit. Javasoljuk, hogy tartsa tiszteletben a hűtési időt, először a fordított laminálás megkönnyítése érdekében, majd a palacsinta rendszeressége érdekében: valóban, ha fut, akkor kockáztatja, hogy van egy ovális palacsintája, amely főzésre is felnyitható. De ettől eltekintve, ha elsajátítja a fordított leveles tészta receptjét (lásd például a tarte tatin receptjét), a galette des rois inkább a türelem gyakorlása, mint valami nehéz. Bónuszként megkapja a leveles péksütemény maradványait, amelyeket megtarthat, hogy készítsen egy apeifilettet, quichet vagy fleuront az aperitifhez. Lehetőség van a fordított leveles tészta fagyasztására is: jól lefilmezve több hónapig eltartható. Ha anyagról van szó, a leveles tészta elkészítéséhez elég egy jó henger, egy nagy munkafelület és egy tepsi (egy kis könyökzsír mellett ...). Próbálja ki, látni fogja, hogy a házi tésztának semmi köze a bolti tésztához.
Receptlépések
1) A fordított leveles tészta elkészítése
2) A cukrászsütemény elkészítése
3) A mandulakrém elkészítése
4) Frangipane krém
5) A torta összeszerelése
6) Barnulás és sütés
Nehézség: Közepes/Nehéz
Szükséges anyagok: Sütőlemez, sütőpapír, sodrófa, vágókés, ecset (nem szilikon)
Ajánlott anyag: borotvapenge, sütőpapír, 28 cm átmérőjű karton korong, 22 cm körgyűrű, fa nyárs
Adagok száma: 10 adagos nagy palacsintához
Költség: Körülbelül 8 €
Idő: Körülbelül 2 óra, beleértve 45 perc főzéssel a galettát.
Konkrét összetevők: alacsony gluténszintű T55 liszt, vaj, 50% mandulapép, nyers mandula, sötét rum, vaníliarúd (itt Pápua Új-Guinea-ból), tejszínpor (vagy kukoricakeményítő)
1) A fordított leveles tészta elkészítése
A temperának
-330g alap T55 liszt
-165g víz
-6g finom só
-6g cukor
A kezelt vajhoz
-330g vaj
-110g alap T55 liszt
Ez a paszta három szakaszban készül:
-A. Előkészítése tempera, többnyire lisztet és vizet
-A. Előkészítése mánia vaj, többnyire zsír (esetünkben vaj, de néha margarin)
-Laminálás és a fenti két készítmény összehajtásával kapott tészta megforgatása.
A tempera, Nagyon egyszerű: a keverő táljában (ez a művelet kézzel is elvégezhető) a 330 g lisztet, vizet, cukrot és sót egyesítik. Keverjük őket anélkül, hogy túl sok testet adnánk nekik (anélkül, hogy túl sokat gyúrnánk).
Amint a tészta agglomerálódott, leállunk (különben a tempera később rugalmas lesz).
Tegye szét a temperáját egy viszonylag keskeny téglalapban, filmezze le és tegye a hűtőbe, miközben elkészíti a kezelt vajat.
A kezelt vaj esetében lágy vaj, kevés liszt hozzáadásával a kezelés megkönnyítése érdekében. Megteheti ezt keverővel, levéllel. Amint a vaj krémes, adjuk hozzá a lisztet, és keverjük addig, amíg sima eredményt nem kapunk. Ha nincs dobosa, az ujjbegyeivel nagyon jól működik.
Ezután szép négyzetnyi kezelt vajat készíthet az előzőleg négyzetre hajtogatott sütőpapír segítségével:
Ezután csukja be a papírt a hajtogatási mintája szerint, és egy sodrófa segítségével adja meg a vaj szabályos alakját:
A kapott négyzetet (a papírban) hűvös helyen tárolja körülbelül tizenöt percig. Ezután vegye ki a temperát és a kezelt vajat:
Távolítsa el a védőfóliákat és papírokat, és alaposan szórja meg a munkafelületet liszttel. A vaj négyzetét téglalap alakúra hosszabbítjuk, a henger segítségével. Ezután megpróbáljuk bezárni a temperát:
Ehhez a temperát középre helyezzük, és a vajszárnyakat ráhajtjuk. Ezután negyed fordulatot adunk a tésztánknak:
majd egymás után nyomással nyomjuk a hengerrel, hogy meghosszabbítsuk a tésztát. Ne habozzon virágozni.