92577861 helyreállítási tevékenység - DOC dokumentum
Dokumentumok
Az étterem szó a 16. században jelent meg, és először olyan ételt jelölt meg, amely helyreállítja (helyreállítja) a test lendületét, helyreállítja az erőt (csillapítja az éhséget) az ügyfelek számára, különösen egy gazdag és következetes pörköltet. Ebből az eredetből kiindulva az étterem szó azt a helyet jelöli, ahol a fogyasztók visszanyerik erejüket, ezért a francia nyelvben a vendéglősök kifejezést hozták létre azok számára, akik az élelmiszeriparban dolgoznak, és a vendéglátás túlmutatott a szokásos jelentésén, a közétkeztetés szinonimája . Manapság a helyreállítás két irányba fejlődik: Egyrészt hajlamos reagálni a helyreállítási funkcióra, egyre több olyan állampolgárt táplálva, akik nagyon gyakran étkeznek otthonukon kívül, vagyis a kollektív helyreállítás felé (étkezdék), vállalati éttermek). Másrészt létezik olyan csúcskategóriás vendéglátás, amely gazdag és igényes ügyfélkörnek nyújt luxus hangulatot, ritka termékeket és mindent, ami kifinomultabb a kulináris művészetben, a híres borok ízét és a kiváló szolgáltatásokat.
Érv. 1 1. fejezet A helyreállítás meghatározása és osztályozása3 1.1 Helyreállítás kereskedelmi hivatással3 1.2 Kollektív helyreállítás társadalmi hivatással6
2. fejezet Emberi erőforrások. 8 2.1 Kiszolgáló személyzet toborzása és kiválasztása8 2.2 Vezetői és végrehajtó személyzet a vendéglátó egységekben.10
3. fejezet A restaurátor és ügyfelei. 12 3.1 Ügyfélkapcsolatok.12 3.2 Éttermi kiszolgáló funkció.14
1. FEJEZET ÉTTEREM-MEGHATÁROZÁS ÉS OSZTÁLYOZÁS Az étterem (közétkeztetés) meghatározható a kulináris termékek előállításának és értékesítésének, valamint az egyes szakosodott egységeken belül zajló italoknak. Az étkezési tevékenység ötvözi a kulináris termelést az értékesítésével és az italokkal, akár a helyszínen, akár otthon (otthon) történő fogyasztásra. A helyreállítás területe főként két tevékenységi területre oszlik: Restaurálás kereskedelmi hivatással; Kollektív helyreállítás társadalmi hivatással;
1.1. Kereskedelmi célú vendéglátás Tevékenysége a szállodákban található vagy tőlük független egységekben, repülőgépek fedélzetén, repülőtereken, vasútállomásokon, vasúti kocsikban, sétahajókon működik. A kereskedelmi hivatással rendelkező étterem minden ügyfél számára nyitva áll, és teljes mértékben a kereslet és a kínálat törvényének hatálya alá tartozik. Az étkezési egységek egy szállodakomplexum részét képezhetik, de függetlenek is lehetnek. Az éttermi egységek többségében kikapcsolódási és szórakoztató körülmények is létrejönnek (zenekarok, énekes szólisták, népi műsor, bárműsor, diszkó stb.). A csúcskategóriás egységek sorozatában a kliensek számára a különleges dekoráció luxusát, a híres borok ízét és mindazt kínálják, ami kifinomultabb a kulináris művészetben.
A speciális étterem: a kulináris készítmények és italok meghatározott választékát kínálja, amelyek állandóan szerepelnek a listán, klasszikus elrendezés és adottságok mellett, vagy megfelelnek a specializáció tárgyát képező választék szerkezetének. A speciális egységek közül megemlíthetjük: (horgászat, vadászat, rotisserie, zahana, dietetikus, lakto-vegetáriánus stb.)
Sajátos (téma) étterem: olyan élelmiszeripari egység, amely az alkoholos és alkoholmentes készítmények és italok különféle választékát kínálja az ügyfeleknek. A felépítésnek, az adottságoknak, a felajánlott válogatott struktúrának, a dolgozók öltözékének a helyi vagy nemzeti gasztronómiai szokásokat kell képviselnie, amelyek hagyományosak és különféle területekre jellemzőek. A konkrét egységek közül megemlíthetjük: helyi étterem (pincészet, kunyhó, szúra stb.), Regionális étterem, nemzeti étterem (kínai, arab, török, olasz, mexikói stb.), Söröző, pizzéria, sörfőzde, bár, gyorsétterem, cukrászda, péksütemény, teaház stb.5
Egyéb kereskedelmi helyreállítási képletek: restaurálás repülőgép fedélzetén; Vasút helyreállítása (éttermi kocsi, vonat büfé); Autópályák helyreállítása (motelek, megállók stb.)
Gyorsétterem a behajtásban; Automatikus vendéglátás (italautomata és automatákban felszolgált csomagolt termékek); vendéglátás.
1.2 Társadalmi elhivatottság társadalmi hivatással Ezek az egységek a közösségek éttermei, és az intézményen belül találhatók, vagy önálló egységként is szervezhetők, amelyek szerződéses alapon kulináris készítményeket szállítanak a jogi/természetes személyek székhelyén/lakóhelyén. Azok a tevékenységi ágazatok, ahol a társadalmi helyreállítás megvalósul, a következők: vállalkozások, oktatási intézmények, egészségügyi, gyermek- és iskolai táborok, fiatalok üdülőfalvai stb. A társadalmi hivatással rendelkező kollektív étkeztetés a társaságokhoz, vállalkozásokhoz, magán- vagy állami intézményekhez tartozó személyek különböző kategóriáinak (kórházak, internátusok, büntetés-végrehajtási intézetek stb.) Számára van fenntartva. Ezen egységek ügyfelei különböző pénzügyi lehetőségekben részesülnek (előnyök) .6
Az egységek típusai: Menza-étterem: közétkeztetési egység, amelyben az ételeket általában egyedi menük előfizetései alapján szolgálják fel; ezen egységek adományozása bútorokkal és egyszerű leltározással történik.
Önkiszolgáló: sok esetben az étkezdék helyébe lépett. Kevésbé fényűzőek, mint a megfelelő vendéglátóhelyek, megfelelő bútorokkal, edényekkel, evőeszközökkel és közepes minőségű poharakkal.
Helyreállítás az asztalnál vagy az ágyban: kórházakban, klinikákon, lábadozó otthonokban. A gyártás és a szolgáltatás az egyes egységek sajátos feltételeihez igazodik.
A helyreállítási tevékenység során a személyzet toborzása, kiválasztása és képzése olyan fontos problémát jelent, mint a cél tényleges befektetése. Nyilvánvaló, hogy azoknak a vezetőknek, akik egyszerűen az emberi erőforrások problémájával foglalkoznak, a napi tevékenység eredményei nem lehetnek a legjobbak között.
2.1. A kiszolgáló személyzet toborzása és kiválasztása A személyzet toborzása az a lehetséges jelöltek felkutatásának, azonosításának és vonzásának folyamata, amelyek közül a legképesebbek lehetnek, akik rendelkeznek a szükséges szakmai jellemzőkkel, vagy akik a legjobban megfelelnek a jelenlegi és a jövőbeli betöltetlen állások követelményeinek. A szakterület egyes szakemberei szerint a személyzet toborzásának elsőbbséget kell élveznie, mert a személyzet hatékony kiválasztása csak akkor érhető el, ha a felvételi folyamat biztosítja a kellően nagy számú versenyképes pályázót. A toborzási tevékenység célja, hogy azonosítson kellően nagy számú jelöltet, hogy kiválaszthassák azokat, akik teljesítik a feltételeket
Az éttermi személyzet kiválasztási tevékenységének sikere érdekében ajánlatos a kiválasztási kritériumokat fontosságuk sorrendjében betartani: 1. helyesség, magas fokú szocializáció; 2. józanság, rendelkezésre állás; 3. bemutatás (fizikai öltözet és hozzáállás); 4. könnyű kommunikáció; 5. szakmai tapasztalat; 6. egészségi állapot; 7. képzettségi szint (képesítés, szakmára szakosodás); 8. életkor, állampolgárság; 9. bérigények; 10. családi helyzet, szex. A teljes személyi állomány a nagy szállodák felső kategóriás egységeiben és a függetleneknél teljesül. A minőségi szolgáltatások megvalósítása, amelyet a felső kategóriás ügyfelek jogosan kérnek, képzett, stílusos személyzetet képvisel, nagyon fejlett szakmai érzékkel. Az étterem fő funkciói és szakmái a következők: Éttermi vezető (egységvezető); Maitre dhotel (szobavezető); sommelier; Csapos; Pincér; Pincér segély; Komisszár debarasor.
2.2 A vendéglátó-ipari egységek menedzsmentje és végrehajtója Éttermi vezető (egységvezető): felelős az egység teljes tevékenységének megszervezéséért. Részt vesz a személyzet toborzásában, és foglalkozik annak képzésével és fejlesztésével. A szakács és a főszakács együtt elkészíti a menüket és az árakat. A szalon felelőssége és az ügyfelekkel való állandó kapcsolat hosszú jelenlétet jelent az egységben, kifogástalan fizikai és ruházati ruhát, fizikai ellenállást, erős személyiséget. Maitre dhotel (a terem vezetője): napi tevékenysége