A Bacillus cereus által okozott élelmiszer-betegség
A Bacillus (B.) cereus egyike azoknak a spóraképző baktériumoknak, amelyek állandó formák, úgynevezett spórák kialakulása miatt képesek hosszú ideig fennmaradni. Egyes B. cereus törzsek kétféle toxint (mérgező anyagot) képesek előállítani, amelyek étkezéssel járó betegséghez vezethetnek. A fertőzés dózisáról nehéz kijelentéseket tenni; úgy gondolják, hogy körülbelül 104-106 CFU/g (kolóniaképző egység/gramm) élelmiszer képes elegendő mennyiségű hasmenéses/hánytató toxint termelni a betegséghez. A tünetek a kialakult toxin típusától függően különböznek:
- hasmenéses típus (A hasmenés típusa): A toxin csak az emberi gyomor-bél traktusban képződik. 6-15 órával a szennyezett étel elfogyasztása után gyomorgörcs és hasmenés alakul ki; a tünetek körülbelül 24 órán át tartanak.
- hánytató típusú (Hányás típusa): A hőstabil toxin már az élelmiszerben képződik. A hányinger és a hányás a fogyasztás után már 0,5-6 órával jelentkezik; a tünetek kevesebb mint 24 órán át tartanak.
Az emberekben előforduló betegséget gyakran olyan fogyasztásra kész ételek váltják ki, amelyek spórákat tartalmaznak, amelyek túlélték a fűtési folyamatot. Ezek csírázhatnak az ételekben, szaporodhatnak, majd az adott toxintípusra jellemző tüneteket okozhatják. Az ételek széles skálája társul a B. cereus betegségekkel. Gyakran az ételek elkészítésének hibái (a hőmérséklet-szabályozás hibái, például az elégtelen hűtés vagy a már elkészített ételek melegen tartása) okozzák a betegséget. Az újramelegítés nem ajánlott, különösen B. cereus esetén, hánytató típusú, mivel az ételben képződő toxin hőstabil és ellenáll a szokásos főzési hőmérsékletnek.
Bővebben erről a témáról
Általános információk a témáról
Kutatási eredmények a Bacillus cereus által okozott mikrobiológiai szennyeződésről
Bal
A dokumentum frissítése: 2020.11.04
Szerző: Dr. Ute Messelhäußer - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal Dr. Ursula Pudich - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal