A biológiai érték
Minden ételfehérjének megvan a maga aminosav-profilja. Egyesek a testünk számára hasznosak, mások kevésbé. A biológiai érték az élelmiszer fehérje minőségének értékelésére szolgáló módszer. Tehát ebben a cikkben áttekintjük az élelmiszerek fő fehérjeforrásait: tojás, tej, hús, hal, gabonafélék, burgonya és hüvelyesek. A biológiai érték mellett mindig megmondom a fehérje mennyiségét is, amely egy normál adagban található.
Természetesen csak egyszer. Bár az asztalon 50 alkatrész van, ez a rész miatt elbukik legalább elérhető.
Pontosan ugyanaz a problémánk az aminosavakkal és a fehérjékkel: az élelmiszerekben található minden fehérje más-más aminosav-keveréket biztosít számunkra. Annak érdekében, hogy új testfehérjét építsünk fel belőle mind a kilenc esszenciális aminosav kellően elérhetőnek kell lennie. Ha csak egy aminosavat hanyagolnak el (akárcsak a rejtvényes példában), akkor egy élelmiszer-fehérje teljes használhatósága korlátozott.
Tehát ez nem csak az élelmiszer által biztosított fehérje teljes mennyiségétől, hanem önmagától is függ Fehérje minőség, ami aminosavainak összetételétől függ.
A táplálkozástudományban számos módszert és képletet alkalmaznak az élelmiszerek fehérje-minőségének kiszámítására. A német ajkú országokban az biológiai érték érvényesíteni.
A biológiai érték a Tyúk tojás. Ebben az összes esszenciális aminosav nagyon kedvező arányban található meg, és szinte teljesen átalakulhat a szervezet saját fehérjéjévé. Ezért a csirketojás biológiai értéke 100.
hús a magas 80-as években van, mert a legtöbb állat izomfehérje (marhahús, sertés, baromfi stb.) nagyon hasonló a miénkhez. Az izomhús fehérjetartalma körülbelül 22%. A marhahúspecsenye (150 g) például körülbelül 32 g fehérjét biztosít.
A búza másrészt csak az 50-es évek tartományába esik, mert a búza fehérjében található esszenciális aminosavat (lizint) egyértelműen elhanyagolják. Ha az ember csak búzafehérjét fogyasztott, annak csak a felét tudta átalakítani testfehérjévé. A búza fehérjetartalma körülbelül 10%. Két szelet búzakenyér (120 g) körülbelül 8 g fehérjét ad.
Egyébként a búza is ezt tartalmazza Gluténfehérje, ami sok ember számára problémát jelent. A gluténnal később, külön cikkben foglalkozunk részletesen.
Szintén a Hüvelyesek hiányzik egy bizonyos aminosav (metionin). A babnak, a lencsének és a borsónak tehát csak az 50-es évek biológiai értéke van. Magas fehérjetartalmuk azonban meghaladja a 20% -ot. Egy adag főtt fehér bab (200 g) körülbelül 13 g fehérjét eredményez.
Vegyes étrendben azonban több ételt együtt fogyasztanak minden étkezés során. A különféle étkezési fehérjék aminosavai pedig nagyon jól kölcsönhatásba léphetnek teljes.
Különösen ügyes vagy benne állati fehérjék (Hús, hal, tej, tojás, stb.) És növényi fehérjék (Szemek, hüvelyesek, burgonya stb.) Értékelik egymást. Általános szabály, hogy ennek eredményeként nagyon magas, több mint 100 biológiai értéket érnek el.
Egyébként a 100 feletti értékek azért jönnek létre, mert a meglévő aminosavakat jobban lehet használni, ahelyett, hogy elvesznének.
Ennek például különösen nagy a kiegészítő értéke Burgonyafehérje. Ha húst vagy tejtermékeket fogyaszt nagy adag burgonyával, akkor elérheti a 116 biológiai értéket. A burgonya és a tyúktojás kombinációja még a lehető legmagasabb, 136. biológiai értéket is eléri. Az optimális arány eléréséhez azonban egy csirketojáshoz (56 g) jó 600 g burgonyát kell enni.
A múltban ezeket a máj- vagy vesebetegségben szenvedő betegeket burgonya és tojás diétával kezelték. Ma a kiváló minőségű fehérjeporok megkönnyítik étrendterápiás életünket. Minél magasabb a fehérje biológiai értéke vagy minõsége, annál kevesebb fehérjére van szükség az ember fehérjeszükségletének kielégítéséhez.
Azok az emberek azonban, akik tisztán növényi egyél (vegán) és teljesen kerüld az állati ételeket, fordíts nagyobb figyelmet a fehérjeellátásra. Ha a vegán étrend meglehetősen egyoldalú, akkor csak közepes fehérje minőséget és kezelhető mennyiségű fehérjét kínál.
A vegánoknak ezért különös figyelmet kell fordítaniuk hüvelyesek világi. A bab, a lencse és a borsó nemcsak jó fehérjeforrás. A gabonafehérjével is tökéletesen kiegészítik egymást. A hüvelyesek pontosan azt az aminosavat (lizint) tartalmazzák, amelyet a gabonafehérjében gyakran elhanyagolnak. Ezzel szemben a gabonafélék adják az aminosavat (metionint), amely némileg hiányzik a babból, a lencséből és a borsóból. Ez lehetővé teszi majdnem 100 biológiai érték elérését. Növényi alapú fehérje-kiegészítőket (pl. Kender- vagy borsófehérjét) is hozzáadhat, hogy növelje a kiváló minőségű fehérje mennyiségét az étrendben.
A következő cikkben közelebbről megvizsgáljuk, hogyan Fehérjeszükséglet és egyáltalán milyen magas.