A böjt perec Kaufbeurenből
Fotó: Karl-Heinz Wiedner/Storymacher
A nagyböjt idején évről évre kivételesen kellemes, ropogós, friss perec illata árad végig Kaufbeurenben a sópiac szűk utcáin. A régi császári város városi erődítményeinek falai és tornyai között a kora reggeli órákban nem áll meg az Ulrich Wiedemann cukrász és pék vásárlóinak áramlása. Azon kevés mester egyike az Allgäu-ban, aki még mindig süti a hagyományos perecet. "Én már a negyedik generáció vagyok, aki ebben a történelmi céhben dolgozik" - árulja el Wiedemann ", és a perecet már apám készítette, jól eladják, és mindig a sütőből frissen ízlik a legjobban." Ulrich Wiedemann így folytatja a középkori hagyományt, amikor a kereskedők mellett kézműves termékek, köztük természetesen a pékek is segítették Allgäu város boldogulását.
Wiedemann vállalkozását "Löwenbeck" -nek nevezi a pék történelmi céhének szimbóluma alapján. Az éhomi perecek pótlásával - úgynevezett perecekkel Kaufbeurenben - Wiedemann alig tart lépést hamvazószerdától nagypéntekig. Éppen ezért, hasonlóan az utazóihoz, már korán a pékségben kell hancúroznia. Ez az Oberbeuren kerület második boltja mellett található. "Mivel a 40 napos böjt minden napján több száz perecet kell készíteni a szokásos tartomány mellett, ez nagyon mozgalmas idő" - magyarázza Wiedemann.
Hagyományos és titkos
A perec titkos receptje a széfben található. Csak ennyit lehet megtudni: Nagyon nehéz élesztős tészta sok zsírral - "ma margarint veszel magával, régebben az éhezési előírások ellenére gyakran használtak zsírot" - ez adja az alapot. Először lisztből, tejből és élesztőből előtésztát készítenek. Miután ez elmúlt, folyadékot, zsírt, sót és sütőport adunk hozzá a régi recept szerint. Egy dagasztógép mindent erőteljesen kever, amihez egykor a perec sütőjének erős karjaira volt szükség.
A kész tésztát egyenként 2,4 kilogrammos gömbökbe mérjük. A csomagológép szálak formáját adja a tésztának, amelyeket azután kézzel hengerelnek és hihetetlen sebességgel lengetnek a levegőben a pék és utazói, majd hurkolva és perecbe csomózva. "Ez még mindig szívvel és kézzel dolgozik" - mondja Wiedemann, nem büszkeség nélkül. Ha egy tálcát böjt perec borít, akkor 20 percig a próbadarabba kerül. A mester és fürge asszisztensei időközben tojássárgája, tojásfehérje, víz és só keverékét készítették, amellyel "összekaparják" a perecet. Ismét a tálca néhány percre eltűnik a lencséből, amíg a perecet 200 fokos sütőbe nem teszik, amelyet 12 perc múlva hagynak, amíg aranybarna és illatos nem lesz.
Lásd háromszor a napfényt
Hogy mennyire szoros kapcsolatban áll a pékcéh és a perec története, azt bizonyítja a céh ősi címere, amelyet ma is használnak: a perec, amelyet gyakran két karddal felfegyverzett oroszlán tart, szimbolizálja ezt a hivatást. Amit ma sütőipari termékeket vásárolnak az üzletből, az a pékségből a pék redőnyén keresztül jutott el közvetlenül a vásárlóhoz.
Egyébként a perec "feltalálója" állítólag egy pék volt, akit halálra ítéltek. Különféle legendák mondják el. A pékmester csak akkor mentheti meg magát az akasztófától, ha sikerül "olyan péksüteményt készítenie, amelyen keresztül a nap háromszor kisüthet, és amelynek nincs eleje és vége". Kezdetben a jó tanács drága volt, amíg a pék meg nem fordította és megfordította a tésztadarabokat, amíg összefonódó végeik ténylegesen három üreget képeztek, és össze voltak csomózva oly módon, hogy se kezdet, se vég nem volt.