A Calorie Lie Home SWR odysso
Akik figyelnek a súlyukra, megpróbálják elkerülni az olyan kalóriabombákat, mint a krémtorta, a csokoládékrém vagy a mandula. De az étel gyakran kevesebb energiát tartalmaz, mint azt korábban gondolták. Mivel a kalória szokásos kiszámítása hibás.
A mandula a vártnál kevesebb kalóriát tartalmaz
Az amerikai Janet Novotny kutató azt akarta megtudni, hogy a mandula valóban 583 kilokalóriát szolgáltat-e száz grammonként, amint azt a szakirodalom.
Ehhez kísérletet indított egy kilenc egészséges ember csoportjával. Több mint három hétig mandulával dúsított diétával táplálkoztak. A kilenc fős második csoport ugyanazt az ételt kapta, de mandula nélkül.
A tesztalanyok rendszeresen adtak vér-, vizelet- és székletmintákat. A minták bomlástermékeit felhasználva Novotny kiszámította az energiatartalmat, amelyet a tesztalanyok ténylegesen fogyasztottak. Végül arra a következtetésre jutott, hogy a mandula csak 460 kilokalóriát tartalmaz száz grammonként.
Így kalkulálják hagyományosan a kalóriákat
A 19. század végén Wilbur Olin Atwater amerikai vegyész meg akarta tudni, mennyi energia van az ételekben. Ehhez feltalált egy eszközt, az úgynevezett bomba kalorimétert. Ebben a zárt edényben különféle ételeket égetett és mérte a felszabaduló energiát. Az Atwater megállapította, hogy a zsír grammonként 9 kilokalóriát, a szénhidrátokat és a fehérjéket grammonként 4 kilokalóriát ad.
Élelmiszerszakértők szerte a világon még mindig ennek a több mint száz éves képletnek a alapján dolgoznak. A régebbi bombakalorimétert korszerű mérőeszközzé fejlesztették, de a módszer ugyanaz maradt. Most egyre több bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy ez a fajta kalóriaszámítás nem veszi figyelembe az olyan tényezőket, mint az emésztés.
A feldolgozott ételek több kalóriát tartalmaznak, mint a feldolgozatlanok
A Potsdam-Rehbrückei Német Emberi Táplálkozási Intézet (DIFE) kutatói az élelmiszerek energiatartalmán is dolgoznak. Egerekkel végzett kísérletek során be tudták mutatni, hogy különbség van abban, hogy egy étel nyers, főtt vagy feldolgozott. A főtt sárgarépa például több kalóriát szolgáltat, mint a nyers. A mandulavaj vagy a mogyoróvaj kalóriatartalma magasabb, mint az egész mandula vagy az egész földimogyoróé. A darált hús vagy a ragú több kalóriát tartalmaz, mint egy steak.
Prof. Michael Blaut
"A feldolgozatlan élelmiszerekben a tápanyagok általában egy meghatározott keretbe vannak kötve. Például egy növényben ez a növényi szövet. A test nehezebben tudja kivonni a tápanyagokat a növényi szövetekből, mint egy darált vagy főtt növényből" - magyarázza Michael professzor. Kék a DIFE-től.
Ezért: minél jobban feldolgozott egy élelmiszer, annál több energia szabadul fel a testben. Teljes kiőrlésű, teljes kiőrlésű zsemle, amelynek kalóriaértéke megegyezik a fehérlisztes zsemlével, nem ad annyi energiát, mint a fehérlisztes zsemle. A rendelkezésre álló energia mennyisége attól függ, hogy egy étel hány nem emészthető komponenst - például teljes kiőrlésű gabonát - tartalmaz.
Vegyünk például mandulát: az emberi emésztés rágással kezdődik. Minél finomabban rágják a mandulát, annál több mandulzsír válik elérhetővé a szervezet számára. Mivel a mandulzsír a mandula sejtjeiben rekedt, és a szó legvalószínűbb értelmében meg kell repedni. A rágáson kívül ez a gyomorban és a belekben is előfordul - de nem teljesen. Végül is az ember emésztőrendszere nem egy bomba kaloriméter, amelyben teljes energia szabadul fel teljes égés útján. Inkább teste üríti ki a mandulasejtek nagy részét, beleértve a zsírt is az ürülékkel - és ezáltal az energia jelentős részét is. A mandula esetében ez majdnem egyharmad.
A szakértők a kalóriaszámítás reformját szorgalmazzák
Sok tudós feltételezi, hogy az ételek energiatartalmát újraszámolni kell. Mivel a bomba kalorimetriával meghatározott érték nem veszi figyelembe a ténylegesen leadott energiát. A gyakorlatban azonban ez nehéz. "Nem barakkolhatja az embereket, és csak egy bizonyos ideig táplálhatja őket bizonyos ideig" - magyarázza Blaut professzor. Alternatív megoldás lehet a sertésekkel végzett vizsgálatok. Mivel a sertések és az emberek fiziológiája sok szempontból hasonló, különösen az emésztést illetően. Blaut: "Használhatja ezeket az értékeket közelítő értékként."
A kalóriák újraszámítása túl időigényes lenne.
Az újraszámítás erőfeszítései és költségei azonban óriásiak lennének. 30 000 és 50 000 termék érintett. Ráadásul az élelmiszer-gyártókat valószínűleg kevéssé érdekelné egy új értékelés - elvégre főleg feldolgozott és előre gyártott, azaz energiadúsabb termékeket árulnak. Kevesebb előre gyártott termékkel és holisztikus ételekkel az energia 15–35 százaléka megtakarítható. A tudósok ezért javasolják az élelmiszerek energetikai információinak megváltoztatását.
Az első lépést megtették az USA-ban. Ott a mandulagyártók szövetsége felhívta az illetékes hatóságot a mandula energiaértékének felülvizsgálatára.
Ez egy kalória
A kilokalória az az energiamennyiség, amelyet egy liter víz egy Celsius-fokos fűtésére kell fordítani. Gyakran a kalóriát és a kilokalóriát szinonimailag használják, a kilokalória kifejezés tudományosan helytálló.
Néhány évvel ezelőtt a kilojoule mértéke állítólag felváltotta a kilokalóriát. De a mindennapokban a kilokalória kifejezés elsőbbséget élvez.