A csaták régen voltak
Altenstadt -
A mi falunk
A házi vágás Altenstдdt-ben
Fritz Ritter házi hentes emlékei alapján:
És ez így történt:
1. A húsellenőrök által végzett vizsgálat
Először a húsellenőrt kellett elrendelni, hogy vizsgálja meg az élő sertést. Ezután egyeztették vele a levágás időpontját, a hentest már rendelték.
A hentes bement az istállóba. Meg kellett próbálnia nyugodtan kezelni a sertéseket, mert az "izgatott" sertések rosszabb húsminőséghez vezethetnek.
Kötelet tett a disznó lábára, és kihajtotta az istállóból.
3. A meggyilkolás fegyverrel történt
Most a disznót megkötözték. A hentes fogva tartott fegyverével a szem fölött a fején találta el az agyat. Rendszerint a disznó azonnal meghalt, most pedig el kellett sietni: a disznót késsel az artériába szúrták, hogy jól vérezhessen. A vért egy kádba gyűjtötték, és jól meg kellett keverni (az alvadási folyamat megakadályozása érdekében). Később a vérkolbászhoz használták.
4. A disznót leforrázták a sörgyárban
Most a disznó bement a főzővályúba. Forró vizet öntöttek a disznóra - de óvatosan, hogy ne forrázzon. A hajat ezután speciális "harangokkal" lekaparták.
5. Az utolsó borotválkozás az asztalon történt
Összevont erőkkel a sertést a sörgyárból a vágóhídra szállították. Ott késsel finoman leborotválták és az utolsó szőrt eltávolították. Most a hátsó lábak inait kinyílták, hogy ott egy fapálcát lehessen rögzíteni.
6. Disznó a létrán
Ismét erős segítségre volt szükség. A disznót, amelynek súlya általában meghaladta a háromszáz súlyt (150 kilót), most felakasztották a létráról. Most jött el egy nagyon fontos pillanat. A gazdának most meg kellett kapnia a tiszta pálnákat. Amikor jeges hideg volt, a vágás első szakaszához pirítóst állítottak be: "Ha a disznó felakasztott, először meg kell itatni".
Most a disznót megmosták és újra leöblítették. Most a hentes elkezdte kibelezni a disznót. Először a beleket kivették és a "medencébe" helyezték, a tüdőt és a májat felakasztották a létrára. Most a hasítóbetétet használták, a hátsó része fel volt nyitva. A disznót kettévágták.
Amíg a hentes megtisztította a beleket, addig megvárták a húsellenőrt. Megvizsgálta a belső szerveket látható betegségek szempontjából. Mikroszkóppal megvizsgálta a húst trichinákra. Ha minden rendben volt, a disznót megbélyegezték és elengedték.
7. További feldolgozás a mosókonyhában
A sertéshús felét általában a vállon lévő mosókonyhába vitték. Még korábban mentünk a normál konyhába. A feleket most szétszedték. A tervezett végtermékektől (több hús vagy több kolbász) függően a húst felosztották. A vágás általában két nap alatt történt. Ebben az esetben az első nap elmúlt.
9. Mi történt még
A sertés lábát gondosan megtisztítottuk, megsóztuk és végül egy borsólevesbe főztük. Ezt azonban később általában nem tették meg, csakúgy, mint a disznó fülét.
A kövér bőrt az asszonyok lehámozták, szétterítették, levágták és varrták. Különleges kolbászokat (vörös kolbászt) készítettek ezekkel a sertészsírokkal. Gyakran az egyik ilyen kolbászt "keresztelő kolbászként" használták.
Máj vagy vérkolbász került a disznó hólyagjába. A gyomrot részben megtöltötték, vagy kolbászfeldolgozásra használták fel.
A csontokat feldarabolták, részben leforrázták vagy lefagyasztották. Ennek eredményeként sulber csontok, bordák stb.
Egy vagy két sonkát levágtak a farról, amikor feldarabolták. Ezeket egy rétegbe tettük, majd 4 hét után megszárítottuk és füstöltük.
A fejből a legjobb húst kivették az üstből - miután elkészült - és levágáskor úgynevezett "tavaszi húsként" fogyasztották.
A végén együtt ettünk és ittunk néhány pálnát, mert végül is nagyon zsíros étel volt.
Fritz Ritter házi hentes fiaival, Bernd és Lotharral a 70-es évek elején: az Ahle Wurscht horogra fűszerezve!
Házimészárlás 1940/41 telén. Johann Jost Ritter házi hentes a Heinrich Bitter családdal.
Házimészárlás a 20-as vagy 30-as évek végén, Hof Dцring. Johann Jost Ritter házi hentes és Hof Dцring szolgája?
Az 1950-es években Fritz Ritter (később hentes) hentesüzletet vezetett a Wolfhager Strasse-ban - de az üzlet csak néhány évig tartott, szinte minden háztartásban még mindig végeztek vágásokkal (Fotó: Fritz Ritter angol teherautójában)!
Ma Altenstadtban létesül a Dringingi hentesüzlet.
Altenstadtban szintén ismert házi hentes:
„Schorsche” Gabriel - itt, Riedemans-nál.
Háttér:
Egyedülálló kolbász különlegességek
a HNA v. 2004. december 4
Alte, Ahle vagy Rote Wurst vagy Worscht vagy egyszerűen Stracke - az észak-hesseni specialitásnak sok neve van. Az előállítási módszer azonban egyedülálló - másutt Németországban gyakran ugyanazon a néven értékesítik, de iparilag előállított és egyenértékű a szalámival. Durva darált sertéshús, olyan fűszerek, mint a só, bors, fokhagyma, szerecsendió, mustármag és egy csomó konyak, rum vagy tiszta pappan, valamint a cukor határozzák meg az ízt. a kolbász, valamint az ezt követő érlelés és füstölés.
A só az érési szakaszban eltávolítja a kolbász nedvességét. Akár súlyának felét is elveszíti és tartósabbá válik. A kolbász tárolásához ideális egy szellős kamra. Legjobb aromáját 15–20 fokos hőmérsékleten fejleszti, amikor a hűtőszekrény hideg, az íze is alszik.
További magyarázatok a szövegből
(magyarázta Rudolf Ernst, Niederelsungen):
- A hús és a zsír arányának körülbelül 2/3 és 1/3 között kell lennie.
- Ha lehetséges természetes burkolatban
- A dohányzás három nap után történik
- Érlelési idő legalább 2 hónap
Ewald Risseler házi hentes a munkahelyén!
A disznót kiviszik az istállóból: Fotó Ludwigsburg környékéről
Háttér:
Az „Ahlen Worscht” régiónk történetéről
Forrás: lásd alább