A cukorhelyettesítő sztívia csak mérsékelten tesztelhető - DER SPIEGEL
Stevia édesítőszer: kristályos vagy tabletta
Fotó: Andrea Warnecke/TMN
Édes ételeket fogyasztani és még mindig egészségeset enni - erről álmodoznak sokan. Amikor az Európai Bizottság 2011-ben élelmiszer-adalékként jóváhagyta a szteviol-glikozidokat, úgy tűnt, ez az álom valóra vált. Mivel a stevia édesítőszert egy növényből nyerik, kalóriamentes és nem okoz fogszuvasodást, a jövő édesítőszerének tekintették.
De a fellendülés nem valósult meg. "A szteviol-glikozidok édesítőszer, mint minden más" - mondja Udo Kienle mezőgazdasági tudós, aki évek óta dolgozik a dél-amerikai Stevia rebaudiana növényen és édesítőszerén a Hohenheimi Egyetemen. Az édesítőszer gyártása során a szteviol-glikozidokat kémiai úton izolálják - és elválasztják a stevia növény értékes összetevőitől. A szteviol-glikozidok ezért már nem tartalmaznak egészséget elősegítő összetevőket.
"Téves az a feltételezés, hogy a szteviol-glikozidok természetesebbek, mint a többi édesítőszer" - mondja Kirsten Metternich, szakácskönyv-író és képzett dietetikus. De ezek még mindig az édesítőszerek családjának eszközei. Ok: Különleges édességük, amely 200-300-szor magasabb, mint a cukoré. A táplálkozási szakértő szerint még kis mennyiségű, cukorbetegeknek is megfelelő stevia esetén is óriási édesség érhető el. Folyékony édesítőszereket vagy granulátumokat javasol otthoni használatra. Fontos, hogy szigorúan tartsák be az adagolási javaslatokat, különben könnyen túl édes lesz. "A Stevia a késhegyekről szól" - mondja Metternich.
Miért tűnnek el újra a polcokról a stevia termékek?
A szupermarketben vannak olyan termékek, mint a joghurt, a lekvárok vagy a stevia édességű limonádék. Olyan új termékek kerülnek a polcokra, mint a legutóbbi "Life" Coca-Cola variáns - mások, például az Andechek "Stevia bio joghurt", amelyet stevia teával édesítettek, ismét eltűnnek. Az Andechser Scheitz tejüzem szerint jelenleg nincs elegendő érdeklődés a stevia termékek iránt.
"A szteviol-glikozidok kezelése nehéz az ipar számára" - mondja Kienle mezőgazdasági tudós. Ez részben a stevia édesgyökérszerű ízének köszönhető, amely a gyártási eljárástól függően változik. Másrészt az alacsony, úgynevezett ADI-érték. Meghatározza az élelmiszer-adalékanyagok maximális napi adagját, amely ártalmatlan az egészségre.
Az alacsony ADI-érték miatt az élelmiszeripar sok termékben csak a cukor körülbelül egyharmadát tudja szteviol-glikozidokkal helyettesíteni. Az ADI-érték növekedéséhez új, hosszú távú vizsgálatokra lenne szükség patkányokkal.
Ha otthon főz és süt, az ADI általában nem jelent problémát. Ha egy olyan süteménydarabot eszel meg, amelyet csak stevia édesítőszerrel édesítenek, akkor a maximális érték közelébe sem jut - mondja Metternich. De ha naponta több, stevia-val édesített ételt fogyaszt nagy mennyiségben, legyen óvatos. Különösen a kis testtömegű gyermekek elérhetik az ADI-határértéket vagy annál magasabb értéket, ha például sok édesített limonádét isznak.
Édes, zöldes koncentrátum
"A stevia íze jól illik a diófélékhez és a fűszerekhez, például a fahéjhoz vagy az ánizshoz" - mondja Metternich. Ha nem szereti a benne rejlő ízt, keverheti a szteviol-glikozidokat cukorral, akkor elveszik. Ha a receptben 100 gramm cukor szerepel, akkor a sütésszakértő azt javasolja, hogy ezt cserélje le 50 gramm cukorra és fél teáskanál steviaporra. Steviol-glikozidokkal kevert kész asztali cukor is kapható az üzletekben.
Maga a stevia üzem nem engedélyezett élelmiszerként az EU-ban, mivel a komplex, szükséges biztonsági vizsgálatok nem állnak rendelkezésre az összes növényi rész esetében. Dél-amerikai hazájában a napraforgó családból származó növényt gyógyszerként is értékelik. Ha szeretné élvezni az összetevőket, például a kalciumot, a magnéziumot és a klorofillt, akkor magának kell termesztenie egy növényt - ajánlja Peter Klock hamburgi kertészeti és stevia-szakértő. Klock szerint egyetlen növény fedezi az ember egész éves cukorigényét.
Háztartási használatra javasolja a levelek friss - például teaként történő - használatát, vagy a növényből steviapor és folyékony koncentrátum készítését. A porhoz a szárított leveleket finomra reszeljük vagy feldaraboljuk. A folyékony édes levelekhez és a vékony hajtásokhoz alaposan mossa le, és bő vízzel forralja fel. Ezután hagyja addig forralni, amíg a folyadék nagy része el nem párolog. Szűrés után a zöldes édes koncentrátum megmarad.
Ha gyorsan és egyszerűen szeretné használni a leveleket, Metternich azt tanácsolja, hogy vegye fel őket egy gyógyteába, hogy kissé édesítsék. A salátaöntet édes komponenseként is felhasználhatók. Magánhasználatra jó természetes édesség.