A darált húsról szóló rendelet Nyers darált hús a hamburgerüzletekben

nyers

Miért engedélyezik egyes hamburgerétkezések közepes méretű darált húsos pogácsainak felszolgálását, míg mások azt állítják, hogy a darált húst csak teljes egészében lehet főzni? Itt a válasz!

Miért van szükség a darált hús felhasználására vonatkozó szabályokra?

A darált hús nagyon érzékeny a lehetséges csírákra. Ez elsősorban a nyitott szerkezetnek és a nagy felületnek köszönhető, amely a feldolgozás során sok levegővel és anyaggal érintkezik (pl. Húsdarálóban). Ez lehetővé teszi, hogy a csírák megtelepedjenek a darált húsban és könnyen elterjedjenek.

A darált hús szabályozásának története

A 20. század elején a higiénia komoly problémát jelentett a húsfeldolgozásban, mivel a hűtött munkaterületek és a hűtött teherautók higiénikusan vákuumcsomagolt hússzállítása akkoriban nem volt szabály.;-) A lakosság betegségektől való védelme érdekében 1936-ban létrehozták a „darált húsról, kaparott húsról és egyéb darált nyers húsról szóló rendeletet” (röviden HFIV). A kevésbé bonyolult „darált hús szabályozás” elnevezés népszerűvé vált a köznyelvben.

Mi van benne?

A nagyon röviden olvasható rendelet célja a mészárosok, hentesek és szakácsok kötelezése volt a darált hús és hasonló termékek biztonságos kezelésére. A technológia megjelenésével a mélyhűtést egyre inkább konzervként használták, így a rendeletnek a friss darált hús mellett a fagyasztott darált hús feldolgozását is szabályoznia kell.

Főzzük át a darált húst?

A darált húsról szóló rendelet nagyon leegyszerűsítve mondja ki: a friss darált húst nyersen kínálhatják fogyasztásra ugyanazon a napon, míg a fagyasztott [nyers] darált húskészítményeket alaposan fel kell melegíteni.

Miért kell a frissen és tisztán feldolgozott TK-Hacket is átfőzni?

Ugyanis a csírák és baktériumok fagyott állapotban sem „pihennek”, hanem csak lassabban működnek. A hús a fagyasztóban is elromolhat, vagy tovább romolhat, ha azt már nem megfelelően dolgozták fel.
A sokkfagyasztási technika nélküli fagyasztással a húsrostokat lassan előbukkanó jégkristályok is elpusztítják. Ez azt jelenti, hogy kevesebb folyadékot tudnak tartani, ha újra felolvadnak. A csomagolásban található csírákat ezután a kiszabaduló húslével együtt elterjesztik. A fagyasztó aljáról a hároméves pogácsákat ezért inkább el kell dobni, mint közepesen ritkán fogyasztani.;-)

A darált hús szabályozása: tegnapi hír!

2007-ben a darált húsról szóló rendeletet felváltotta az „egyes állati eredetű élelmiszerek előállításának, kezelésének és forgalmazásának higiéniai követelményeiről szóló rendelet”. Az „Állateledel-higiéniai rendelet” [röviden: Tier-LMHV] sokkal átfogóbb és részletesebb.

Az élelmiszer-higiéniai rendeletet (LMHV) elsősorban az európai kereskedelem céljából hozták létre. Az egységes szabványok lehetővé teszik az állati termékek nagyobb változatosságát, valamint egyszerűbb és mindenekelőtt biztonságos kezelését.

A (házi) levágásra, hűtésre, csomagolásra és nyilatkozattételre vonatkozó alapvető előírásokon túlmenően minden állat feldolgozása szabályozott. Mindenekelőtt ez biztosítja a sokféle választékot, például a krokodilhúst, a zebrát és más nem őshonos állatokat. A rendelet nagy részét ezért a fagyasztott húsra, darált húsra és más húskészítményekre vonatkozó előírások alkotják. A tej és a tojástermékek egyáltalán nem foglalkoztak a „régi” darált hús rendeletben, de a Tier-LMHV egyértelműen szabályozza őket.

Ma: Nyers darált hús a Tier-LMHV-ben

A „darált hús” témának is helye van a rendeletben, és leegyszerűsítve a következőket mondja: Ha a darált húst a rendelet követelményeinek és specifikációinak megfelelően állítják elő, akkor a friss, nyers darált húst már ehető élelmiszernek tekintik - és ezért készterméknek is. Ehhez a friss termékhez [ehető ételhez] a fagyasztott árukkal ellentétben nincsenek jogszabályi előírások a készítményre vonatkozóan. Csak az aznapi értékesítés szabályozott. Ez lehetővé teszi egy vendéglő számára, hogy felajánlja az ügyfélnek, hogy rendelje meg a frissen őrölt pogácsáját [mint egy steak] különböző főzési szinteken. Tehát egy fogkőburger is elképzelhető.;-)
Fordítva, ez az oka annak is, hogy az olyan hamburgerláncok, mint a McDonalds, a Burger King és a Hans im Glück, csak teljesen főzve szolgálják fel pogácsáikat: itt centralizált fagyasztott árukat dolgoznak fel. Azokban a hamburgeréttermekben, ahol a megrendelés során megkérdezik az adottság mértékéről, friss, nem fagyasztott darált húst használnak.

A Tier-LMHV-ban természetesen azt is tisztázzák, hogy az adott hőmérsékleten mennyi ideig lehet húst kínálni nyersanyagként. A henteseknél az el nem adott maradékokat gyakran gyógyító sóval tartósítják, és kolbászok és kolbászok gyártásához használják (Frankfurter, Wiener, ...). Nem tudom, hogy a hamburger éttermek hogyan használnak fel maradékot.

Honnan származik a hamburgerüzletek húsa?

A gyakorlatban a vendéglős a saját éttermében őrli meg a húst [ritkábban], vagy például megrendeli a hentestől vagy a nagykereskedőtől. Ha a hentes a rendelettel összhangban biztosítja a helyes előállítást, csomagolást és szállítást, akkor a nyers hús értékesítése itt sem jelent problémát. Például a vákuumcsomagolt sertéshús húsként vagy közepesen főtt pogácsaként továbbra is tálalható az étteremben, néhány órával a hentes gyártása után.

Kötelező-e a Tier-LMHV magánszemélyek számára?

Nem, a Tier-LMHV a darált hús kereskedelmi kezeléséről szól. Magánként mindenki ezt megteheti, ahogy akarja, és így fagyasztott darált tápszert is fogyaszthat.

Csak szórakozásból…

Nyilvánvaló, hogy ezen a ponton az összes kis hamburgergyártót szeretném hirdetni. Nem csak a kézművességet értékelem egy „igazi” hamburger kapcsán. A kis üzletekben mindig sok szeretet van az ételekben. A gyakran jobb és mindenekelőtt frissebb összetevőkkel jobb minőségű és táplálóbb termék jön létre.

Remélem, tudtam válaszolni a legfontosabb kérdéseire. Ha valami nem világos, hiányzik, vagy bármilyen más javaslata van, várom az Ön üzeneteit és észrevételeit ebben a cikkben.:-)

  • Tier-LMHV, érintett testületek:
    • 8. § tiltások
    • §13 és §13a (Wild Burger)
    • 16. §, 16a. § A TK hack nyilatkozata
    • 5. függelék, a 7. szakasz II. Fejezetének 1. szakasza
  • Már nem érvényes a darált húsra vonatkozó rendelet (HFIV)