A diétás kajszibarack édes és sós ételekhez illik - FOCUS Online
Akár kézből friss, akár lekvár, kompót, sütemény és likőr készíthető belőle - így ismerik a barackot. A lédús sárga-narancssárga csonthéjasoknak sem kell elrejtőzniük a kiadós társak elől.
A barack mindenhez jól passzol, ami a vízből és az erdőből származik - mondja Ralf Mackert, a fürthi "Főzőművészeti Akadémia" főzőiskola vezetője. Remekül illik a halakhoz és a tenger gyümölcseihez, de nagyon jól kombinálható vadételekhez és gombákhoz is.
Mackert meg van győződve arról, hogy a gyümölcsök számos ételben biztosítják a tökéletes édes-sav harmóniát, és lekerekítik az ízt. A hobbifőzők szinte bármilyen salátába könnyedén felvághatják a barackot. Ezenkívül édességük és gyümölcsösségük jól harmonizál az olyan keleti különlegességekkel, mint a kuszkusz és a hummus, valamint a tagine pörköltjeivel.
Heinrich Gasteiger, dél-tiroli szakács és ételtervező a sárgabarackot is nagy pluszt látja sokoldalúságában, ami különlegesen izgalmassá teszi a szakácsok számára. A kajszibarackot - ahogy A sárgabarackot Ausztriában, Dél-Tirolban és egyes esetekben Dél-Németországban is szokták nevezni - a konyhában gyakran alábecsülik, és csak desszertekhez használják, sajnálja Gasteiger.
Nagyra értékeli a kajszibarackot is: „A gyümölcs édessége és az intenzív vadíz - ez tökéletes harmónia” - mondja, és például párolt barackkal sült szarvasfilé nyerget kínál. Ehhez 100 gramm ékre vágott barackot főzünk 50 gramm vajjal 2 evőkanál karamellizált cukorban, majd feloldunk 50 ml fehérborban. Tálaláshoz adjunk hozzá néhány vékony barackszeletet, amelyet a sütőben szárítottunk.
A statisztikák azt is mutatják, hogy a sárgabarack "hátrányos helyzetű": A Szövetségi Mezőgazdasági és Élelmezési Ügynökség szerint a barackok egy főre eső fogyasztása 2015/2016-ban csak 800 gramm volt, 1 kilogramm alma. "A főzés során lokálpatriótának kell lennie, és azt kell használnia, ami a régióban növekszik" - mondja Gasteiger. Ezért különösen támaszkodik a dél-tiroli Adige-völgyből származó Vinschgau barackra, amely fajta nagynak, édesnek, kevés savtartalmúnak és sok ízűnek minősül.
Bernd Siefert cukrászmester lisztes minták használatát javasolja lekvár készítéséhez. A klasszikus baracklekvár változataként uborkából, mentából és barackból készült változatot javasol. Ez a keverék fagylaltként is jóízű - mondja az egykori világbajnok cukrász és cukrász szakács edző a német szakácsok válogatottjában. A gyógynövények keveréke helyett ő is szereti a lekvárt megkenni egy bárányrácson, amelyet aztán a sütőben megfőznek.
A cukrászmester szerint a kajszibarack csodálatosan illik egy túrótortahoz egy kvark-vaníliás krémmel. A lédabarack ideális erre, de a torta szárított barackokkal vagy konzervekkel is működik. A szárított barackokkal győződjön meg arról, hogy nem túl szárazak - mondja Siefert. Ellenkező esetben először vízbe vagy baracklébe kell áztatni őket.
Ralf Mackert: Gyümölcsforradalom - 70 meglepő recept gyümölcsökkel. ars vivendi kiadó. Euro 28, 192 pp., ISBN-13: 9783869137155
Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann: 33 x kajszibarack. Athesia Buch GmbH. Euro 12, 88 pp., ISBN-13: 9788868392789