A diétás karamell káros színezékeket tartalmazhat - WELT
A karamellizált alma kevés cukrot tartalmaz - így semmiképpen sem kell egészségesnek lenniük
Forrás: Getty Images
A barna szirup édes, mégis alig tartalmaz cukrot. Valójában egészséges dolog. De a vegyészek a karamellákban és a kekszekben olyan anyagokat találnak, amelyek rákot okozhatnak, legalábbis állatkísérletek során.
A karamell illata és a meleg aranytónus látványa minden szájíznek örömet szerez. Nem tehet róla, harapja meg a törékenyeket élvezettel, vagy hagyja, hogy a puha krémkaramell megolvadjon a nyelvén. Mi lenne a krém brûlée anélkül, hogy enyhe kéreg lenne? Vagy mázas zöldségeket fényes, édes-fanyar kabátjuk nélkül? A rágós cukorkák világában hiányzott a karamella és a fudge.
És a tudomány szegényebb lenne egyik vagy másik kíváncsi megfigyelésben: Ha például az orrukban a karamell illata van, a diákok hosszabb ideig kibírják a hideg vizet - tudták meg az ausztrál kutatók évekkel ezelőtt. Valahogy az égett cukor láthatóan gyengévé, vagy ebben az esetben erőssé tesz minket. Senki sem tudja, miért.
A karamell elkészítése önmagában önmagában is művészet: Először is, a háztartási cukrot egyenletesen kell megszórni egy serpenyő aljára. Amint a kristályok megolvadnak, a keverés tabu. Csak a hőmérséklet csökkenthető vagy óvatosan növelhető. Ha a cukor túl hűvös marad, a csomók nedves hóként ragadnak. Ha túl meleg lesz, a szirup néhány másodperc múlva sötétbarna, keserű és ehetetlen lesz. A tömeg minden edényt megtapaszt.
A legjobb esetben azonban így működik: A háztartási cukor, kémiailag „szacharóz”, 190 Celsius fok körül szirupvá olvad. A tényleges karamellizáció 200 Celsius fok felett kezdődik. A szirupos massza borostyánszínűvé, majd arannyá válik, és végül dús fa színt kap. Minden árnyalatban finom íze van, minél sötétebb a fanyar és kevésbé édes.
A karamell alig tartalmaz cukrot
Jacques Defaye francia vegyész, a Grenoble Egyetem nem volt elégedett ezzel a konyhai tudással. Felfedezte, hogy karamellizálódásakor a szacharóz két másik cukormolekulára bomlik: glükózra és fruktózra. Ezután két fruktóz építőelem kapcsolódik össze, ahol a víz elszakad. Azonnal elpárolog.
A fruktóz duók a karamell központi építőelemei. Más cukrok ehhez kapcsolódhatnak, és hosszú molekulákat alkothatnak.
Nikolai Kuhnert vegyész a bremeni Jacobs Egyetemről most további titkokat akar kiváltani a karamellából. Tömegspektrométeren keresztül küldte a karamellát, amellyel 100 000 anyag komplex keverékeit bonthatja le. Az egyes anyagok a tömegspektrométerben töltött részecskékké alakulnak át, majd rendkívül erős mágneses mezőben körben repülnek. Az anyag tömegétől függően a kör kisebb vagy nagyobb. Ez a viselkedés megmondja a vegyészeknek bármilyen anyag természetét.
Az eredmény „nagy meglepetés volt” - mondja Kuhnert. Alig van cukor a karamellában, pedig édes íze van. 80 százaléka kémiailag átalakul - jóval több mint ezer összetevővé. Ez rendkívüli összeg. A burgonya, a tojás és a paradicsom csak körülbelül 50 összetevőt tartalmaz. „90 százaléka ismeretlen vegyület, egyfajta cukorból készült Lego. A kérdés az, hogy az emberi test mit csinál vele ”- mondja a vegyész.
Egyes összetevők erősen mérgezőek
A karamell évszázados. Az E 150 megnevezéssel az egyik legelterjedtebb ételfesték, és négy típusban engedélyezett a-tól d-ig. A karamell a kólát, a mártásokat, a sört és a whiskyt barnára, a pékárukat pedig arannyára teszi. A karamellizáció mindig a szénhidrátok felforrósodásakor következik be: kávé pörkölésekor, kenyér és sütemények sütésekor.
"És mégis meglepően keveset tudunk róla" - mondja Kuhnert. Csak a karamell illata volt kitéve már 1838-ban. Eugène Péligot a hidroxi-metil-furfurolt azonosította az intenzív szag egyik összetevőjeként. Ma a francia Hervé This molekuláris gasztronómia tudja: "Ez egy nagyon erős méhméreg, és mérgező az emberekre is, bár nagyon szeretjük." Az anyag gyanúja szerint rákot okoz.
A hidroxi-metil-furfurol nem az egyetlen anyag, amely más megvilágításba helyezi a karamellát. 2011-ben az Egyesült Államokban végzett vizsgálat felháborodási hullámot váltott ki. A Közérdekű Tudományos Központ (CSPI) fogyasztóvédelmi szervezet állatkísérletekben tesztelte a négy legjobban eladott kólaital 4-metil-imidazolt és 2-metil-imidazolt, két rákkeltő anyagot.
"Egy nagy pohár kólában az átlagos 138 mikrogramm 4-metil-imidazol 4,8-szor meghaladja a kaliforniai határt" - mondja Michael Jacobsen, a CSPI főnöke.
Karcinogén festékek?
Kalifornia állam a 4-metilimidazolt rákkeltő anyagként sorolja fel, amelyet csak figyelmeztető címkével ellátott termékekben lehet értékesíteni. A metil-imidazol az E 150d cukros színen keresztül jut be az italokba. Akkor alakul ki, amikor a cukorszirupot ammónium-szulfittal együtt melegítik. A só felgyorsítja a termelést, és mindig használják az E 150d típus előállításához. De az E 150c tartalmazza a megkérdőjelezhető imidazolokat is.
2011 februárjában a CSPI felszólította az Egyesült Államok FDA-ját, hogy tiltsa be a szemében rákkeltő karamell színezőket. „Nincs helyük az élelmiszerekben.” Az ipar ellenáll. Azok az összegek, amelyek állatkísérletekben rákhoz vezettek volna, több mint ezerszer meghaladták azt, ami egy pohár kólában van.
"Nincs bizonyíték arra, hogy bármilyen veszély lenne az emberre" - mondja Takayuki Shibamoto, a toxikológus a kaliforniai Davis-i Egyetemen, az iparral összhangban.
Vigyázzon a karamellás kekszekkel és a színes italokkal
2011-ben és 2012-ben az Európai Egészségügyi Hatóság EFSA karamell színekkel foglalkozott. Alig van tanulmány a színezékek veszélyeiről - jegyzi meg. A kompozícióról keveset tudunk. Ez ingadozik a nyersanyagként használt cukorszirupok nagy száma miatt is.
Az eddigi megállapítások alapján az EFSA ártalmatlannak tekinti a testtömeg-kilogrammonként napi 300 milligramm karamell színt. Csak E 150c esetén nem lehet több, mint 100 milligramm, mivel 4-metil-imidazolt és tetrahidroimidazolt tartalmaz.
Kimutatták, hogy a tetrahidroimidazol gyengíti a rágcsálók immunrendszerét. A hatóság számításai szerint ezeket a felső határokat nem lehet túllépni normál étkezési szokások esetén. Nincs veszély. Egy kivétellel: a keksz és az alkoholos italok különösen gazdagok az E 150c-ben. Aki sok kekszet fogyaszt vagy sok színes italt fogyaszt, meghaladhatja a 4-metilimidazol maximális szintjét. Ekkor nem zárják ki a lehetséges egészségügyi kockázatokat.
A Coca-Cola megváltoztatta a receptet
Hervé molekuláris vendéglős Ez nem vonja kétségbe ezt. „Ételünk biztonságosabb, mint valaha. Szeretjük a karamell ízét és illatát, bár mérgező anyagok vannak benne, ugyanúgy, mint a grillezett ételeket. ”Kuhnert kutatásra szólít fel. A négyféle ipari karamella pontos összetétele teljesen ismeretlen. „Mindenki mindig azt gondolja, hogy amit eszünk, jól kutatták. De semmit sem tudunk az olyan feldolgozott élelmiszerekről, mint a karamell. "
Az ipar megosztott a vitában. Míg az Európai Karamellagyártók Szövetsége, az Euteca ragaszkodik ahhoz, hogy a színezékek mindig ártalmatlanok maradtak és továbbra is ártalmatlanok, a Coca-Cola előre lépett: 2012-ben a cég bejelentette, hogy alacsony metil-imidazol-cukrot ad az italokhoz.
A világ legnagyobb szállítója, D. D. Williamson oly módon módosította az E 150c gyártási folyamatát, hogy csak a legkisebb mennyiségben tartalmazzák az aggodalomra okot adó anyagot. Ehhez megváltoztatták a hőmérsékletet, a nyomást és az összetevőket - állítólag ízvesztés nélkül.