A durian émelyítő szaga végül megmagyarázta - Sciences et Avenir
Feladva 2020.07.03., 9:00 órakor.
Német kutatók kimutatták, hogy a durianban, amely Ázsiában népszerű gyümölcs, a rothadt hagyma szaga összefüggésben van egy ritka aminosav, az etionin jelenlétével pépében.
A durian, a rothadt hagyma illatáról ismert egzotikus gyümölcs nagyon népszerű Ázsiában.
A Durian (vagy durion), a Durio zibethinus fa gyümölcse, amelyet Délkelet-Ázsiában, Dél-Amerikában és néhány Csendes-óceáni-szigeten termesztenek, a rothadt hagymára emlékeztető bűzéről ismert. Míg a bűze miatt megtiltották a szingapúri tömegközlekedést és sok thaiföldi szállodát, a durian továbbra is fogyasztható. Még a Távol-Keleten is nagyon nagyra értékelik, és jó okkal: a 17. században Rhodes Sándor misszionárius már a durian-i utazási beszámolóiban leírta, hogy "minden gyümölcs legszebb […], tele fehér likőrrel és édes […] Teljesen hasonló a blancmange-hez, amelyet Franciaország legjobb asztalainál szolgálnak fel, ez nagyon egészséges dolog, és az egyik legkényesebb, amit ehet ". A durian paradoxona - finom és undorító is - ebből az egzotikus gyümölcsből olyan ételt tesz, amely nyugaton megdöbbenti, felkeltette az érdeklődését és kutatásokat generál: meg kell határozni titokzatos összetételét, meg kell magyarázni egyes aromáját, és mindenekelőtt meg kell tisztázni az okokat meglepő pestisjáról.
Pontosan ezt tették a Leibniz Élelmiszerrendszerbiológiai Intézet és a Müncheni Műszaki Egyetem kutatói. A Journal of Agricultural and Food Chemistry 2017 és 2019 decembere között megjelent munkájukból kiderül, hogy a durian szaga elsősorban az etanetiol nevű kicsi, nagyon illékony molekula felszabadulásának köszönhető. Ezt az etántiolt a gyümölcsben egy másik vegyületből, az etioninból állítják elő.
Az etanetiol, egy nagyon illékony molekula, amely felelős a durian szagáért
Az érett durianok kellemetlen szaga valójában 19 illatos vegyületből áll, amelyeket német kutatók már 2017-ben azonosítottak. E 19 molekula közül azonban csak egy felelős elsősorban a gyümölcs bűzéért.
A Leibniz Intézet kémikusai megmérték ennek a 19 vegyületnek a koncentrációját a Durian pépében, valamint a szagküszöbüket (egy molekula minimális koncentrációja ahhoz, hogy az emberi orr érzékelje annak szagát). Ezután ebből a kétféle koncentrációból kiszámították a 19 molekula mindegyikének szagaktivitási értékét: számszerűsíteni tudták e 19 vegyület mindegyikének a gyümölcs szagához való hozzájárulását. Gyümölcsillatú etil- (2S) -2-metilbutanoát, korhadt hagymaillatú etántiol, sült hagymaillatú 1- (etil-szulfanil) -etanol és rothadt káposzta aromájú metántiol tartoztak a molekulák közé, amelyek leginkább hozzájárultak a durian szagló aláírása.
Ezen eredmények alapján a kutatók ezután aromaszimulációs kísérleteket hajtottak végre
A Durian (vagy durion), a Durio zibethinus fa gyümölcse, amelyet Délkelet-Ázsiában, Dél-Amerikában és néhány Csendes-óceáni-szigeten termesztenek, a rothadt hagymára emlékeztető bűzéről ismert. Míg a bűze miatt megtiltották a szingapúri tömegközlekedést és sok thaiföldi szállodát, a durian továbbra is fogyasztható. Még a Távol-Keleten is nagyon nagyra értékelik, és jó okkal: a 17. században Rhodes Sándor misszionárius már a durian-i úti beszámolóiban leírta, hogy "a legszebb gyümölcs […] fehér italral és édes […] Teljesen hasonló a blancmange-hez, amelyet Franciaország legjobb asztalainál szolgálnak fel, ez nagyon egészséges dolog, és az egyik legkényesebb, amit ehet ". A durian paradoxona - mind ízletes, mind undorító - ebből az egzotikus gyümölcsből olyan ételt tesz, amely nyugaton megdöbbenti, felkeltette az érdeklődését és kutatásokat generál: meg kell határozni titokzatos összetételét, meg kell magyarázni egyes aromáját, és mindenekelőtt meg kell tisztázni az okokat meglepő pestisjáról.