A fehér pékáruk üres kalóriákat tartalmaznak
Mint ökotrofológus és kenyérsommelier, a kenyérrel kapcsolatos táplálkozási mítoszokat alaposan szemügyre veszem a panír rovatunkban.
A minap olvastam egy fórumban (és nem ez volt az első alkalom): „A fehérliszt rossz, és a fehérlisztes pékáruk csak üres kalóriákat tartalmaznak.” Aha! Üres kalória, mit jelent ez? A kalória egy energiaegység, és testünknek energiára van szüksége a túléléshez. Nyugati világunkban bizonyosan nem szenvedünk energiahiánytól, éppen ellenkezőleg, kalóriában gazdag étrendet fogyasztunk. Az „üres” kalória kifejezés nem alacsony energiát jelent, hanem alacsony tápanyagot. Az alacsony tápanyagtartalom azt jelenti, hogy egy élelmiszer nem tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat. Ennek most a fehérlisztre és az abból készült pékárukra is vonatkoznia kell?
Vegyük a klasszikus háztartási és süteménylisztet: 405 típusú búzaliszt. Jó sütési tulajdonságokkal rendelkezik, ideális sütemények, finom pékáruk és fehér kenyér készítéséhez. Minden 100 g-ra: 10,6 g fehérjét, 1 g zsírt, 71 g szénhidrátot, 4 g rostot tartalmaz. Ehhez hozzáadódik 2 mg nátrium, 108 mg kálium, 15 mg kalcium, 74 mg foszfor, 1,5 mg vas és különféle B-vitaminok. Egyáltalán nem olyan alacsony tápanyagtartalmú, mint azt állították. Igaz, a teljes kiőrlésű liszthez képest a fehér liszt természetesen rosszabbul jár, de például egy almában csak 2 g rost van 100 g-ban, vagyis csak fele annyi, mint 100 g búzaliszt.
Vitatkozni lehet arról, ami kielégítőbb: fehérlisztből vagy teljes kiőrlésű lisztből készült pékáruk. A teljes kiőrlésű liszt rosttartalma 11,7 g és 13,9 g/100 g között van. Egyes rostok rostos szerkezete azt jelenti, hogy a magas rosttartalmú ételeket hosszabb ideig és intenzívebben kell rágni. Tulajdonságuk a víz megkötése és a duzzanat; ez nagyobb mennyiségű chymát eredményez a gyomorban és hosszú távú jóllakottságot biztosít. A rostokban gazdag étrend miatt a vércukorszint lassabban és egyenletesebben emelkedik, és a rost megkötheti a szennyező anyagokat is, például a nehézfémeket. Ennek ellenére a fehér liszt nem gonosz, és a belőle készült pékáruk sem. Általánosságban elmondható, hogy a gabonafélék és a gabonatermékek fontos tápanyagokat biztosítanak számunkra. Összetett szénhidrátjaikkal energiát biztosítanak számunkra. Az étrendi rostok megindítják a belünket. Mint mindig az életben, ez is a megfelelő mennyiségtől függ. Aki inkább egy teljes zsemlét eszik a teljes kiőrlésű zsemle helyett, annak nem kell bűntudatot éreznie.
Ha további kérdése van a kenyér táplálkozási vonatkozásaival kapcsolatban, amelyet az oszlopban kell megvitatni, kérjük, küldje el nekik a [email protected] címre.
Ez a cikk először jelent meg a BÄKO-magazinban.
Ha elmélyíteni szeretné a kenyér ismereteit, és a jövőben intenzívebben szeretne foglalkozni a különféle kenyérfélék kóstolásával, ajánlom közreműködésünket a Német Kenyér Napjához. Arra a kérdésre, hogy a kenyér kellemes köret vagy kombinációs hős az öröm tökéletes pillanatához, egy kattintással válaszolunk.