A férfiak változása; kártyák és a három G titka; nge
Mario Kalweit karácsonykor elvihető menüt kínál, amelyet az amatőr szakácsok kevés erőfeszítéssel elkészíthetnek.
Fotó: Lars Heidrich
Essen/Dortmund. Az étkezés befejezésének régebben az ananász volt a tökéletes módja. Interjú a dortmundi főszakácsral, Mario Kalweit-rel a menük változásáról.
Amikor Bertha Krupp és Gustav von Bohlen und Halbach 1906-ban összeházasodtak, köztes tanfolyamként szelet volt. Főételként: "Fácán sült, saláta". És negyedik fogásként „Bombe à la westphalienne”. Ez francia, és jobban hangzik, mint a "Westphalian bomb". Általában a bombák népszerűek voltak abban az időben. Jégbomba vagy kávébomba. Ezt írják a Krupp Történelmi Archívum menükártyáira.
Az, hogy egy szakács mely ételeket állítja össze természetesen, természetesen szintén idő kérdése. Például 110 évvel ezelőtt, Wilhelm koronaherceg tiszteletére rendezett ünnepen a düsseldorfi Tonhalle-ban a vendégek egyszerűen ettek: „Ananász”. Ha a legfőbb vendéglős, Mario Kalweit karácsonykor vagy szilveszterkor ezt a desszertet kínálná dortmundi éttermében, válaszul felvonta a szemöldökét vendégeitől.
Eszpresszó csokoládé mousse narancssárgával
Kalweit karácsonyi desszertnek a „fehér eszpresszó csokoládé habot narancssal, szerecsendióval és specula sabayonnal” választotta. Mert akkor, mint most, a menünek valami különlegesnek kell lennie. Homár, rombuszhal, marhahús filé sertéshús helyett. "Az embereknek a fejükben van:" Sertéshas, ó, otthon magunk is feltehetjük a grillre "- mondja Kalweit. Ez nem megkönnyíti a szakácsok számára, hogy változatosságot adjanak az étlaphoz. És nagyon sokan követik a divatot. Alig néhány évvel ezelőtt a jobb éttermek szinte minden étlapján szerepel: "Fésűkagyló".
Fésűkagyló à la. . ., Tartare innen:. . ., Hab be. . . A szavak megválasztása fontos az étel nyelvi kiemeléséhez. A vendég azonban alig érti, mit szolgálnak fel neki. „Mi, szakácsok, az elmúlt tíz évben sokat díszítettünk menükártyákat. De csak nagyon kis vendégcsoport van, akik nyugodtak és azt mondják: „Nem számít, mindent megeszek” - mondja Kalweit. - Észrevettem, hogy nem szabad túladózni a vendégnél.
A menükártyákon a szavak választása is változik
A kártyát szépen kell megfogalmazni, de kérjük, értse meg. És nem túl egzotikus. Mert sokan nem akarnak enni semmit, amit nem ismernek. Kalweit az idei karácsonyi főfogással sikeresen megjárta ezt a kötelet: "Szarvas savanyúkáposzta és szarvasérem a szőlő kérge alatt gyökérzöldségekkel és gesztenyegombóccal." Tizenhárom éve a Mario Kalweit vendégei előrendelhetik a karácsonyi menüt, elvihetik és otthon felmelegíthetik (52 €).
"Az emberek azt mondják:" Nincs több időm "- mondja Kalweit. Egyrészt nincs ideje főzni. Kalweit szerint sok amatőr szakács elkövette azt a hibát, hogy nem karácsonykor kezdte az ünnepeket. "Előtt is előre elkészítheti a libát" - mondja a 49 éves férfi. Egy másik tipp: "Mindig főzz, amit tudsz."
A nagymama mindig levest szolgált
Az emberek viszont úgy gondolják, hogy nincs idejük enni. Kalweit szomorúan emlékezik gyermekkorára, amikor egy barátjának nagymamája minden nap levest, főételt és desszertet kínált. Manapság az emberek gyakran csak munkaszüneti napokon szánnak időt enni. És akkor is gyakran letesznek egy négy, öt vagy hat fogásos menüt - mondja Kalweit.
Talán azért is, mert ma egészségesen és kalóriatudatosan szeretne enni? "Elméletileg igen" - mondja szkeptikusan Kalweit. A főzőtanfolyamokon azonban az emberek elmondták, hogy a legközelebbi diszkont boltban vásárolnak.
A húst még mindig valami különlegesnek tartják
A Kalweit gyakran használ szerves összetevőket. Egyáltalán nem olyan drága. És: „Ha kéznél van a saláta: álom!” Szeret vegetáriánus ételeket is főzni. De a vendégek többsége a húst választotta. Sokak számára még mindig valami különlegesnek számít. Kalweit éppen eltávolított egy sütőtöket az étlapról: "Remek étel volt, de nem fogott meg."
A napokban egy buli házigazdája csokoládéhabot szeretett volna, gyümölcssalátával. Gyümölcssaláta? Korábban Kalweit alternatívát javasolhatott. És ma? „Gyümölcssalátát készítettem, az eddigiektől eltérően: finom!” Kalweit vissza akar térni a gyökerekhez. „Értelmezze újra az ételeket. Azt hiszem, ez sok dolog jövője, beleértve a gyümölcssalátákat is. "
Az étlapkészítők ötletesek
Az étlapkészítőknek ötleteseknek kell lenniük. A régiónk éttermei összefognak, és tavasszal ismét négy fogást kínálnak kísérő borral korrekt áron „Menü körhinta” vagy „Éttermi körhinta” címmel. Az esseni „La Grappa” étteremben négy fogásból álló „üzleti menü” szerepel (38 euró) ebédre. "1 órán belül garantáltan élvezhető" az alábbiakban írva. Jörg Hackbarth pedig minden hétfő este kezdőmenüt (32,50 €) szolgál fel Oberhausenben: három előételt és egy desszertet.
Abban az esetben, ha egy hobbi szakácsnak nincs ragyogó ötlete kezdőnek: Keresse meg a Villa Hügel volt főszakácsának szakácskönyvében. Bő 100 évvel ezelőtt ott nemcsak olyan finom ételeket ír le, mint például a „tengeri sün” vagy a „borjú agya a nyárson”, hanem a „füstölt lazacos szeleteket” is. A recept: "Kenj morzsát finomra szeletelt füstölt lazac tetejére."