A főbb fajok; tokhalak Caviar
Veszélyeztetett fajcsalád
A Kaszpi-tengeren, amelyről ismert, hogy számos tokhalat számlál, a tokhalállomány több mint 50% -kal csökkent 1987 óta. A túlhalászás a fő tényező ebben a vérengzésben, de a szennyezés is a Fekete-tenger és az Északi-tenger régiójában.
Ezzel a mészárlással néhány ország, például Franciaország, az USA és Olaszország úgy döntött, hogy tokokat tenyészt tóban, és tenyésztett kaviárt állít elő.
Minden a fajokról
Ma 25 tokhalfaj létezik a világon, amelyek közül hat főleg ismert. Minden faj esetében három név van: egy latin név, egy közönséges név és egy kereskedelmi név.
Huso huso
Nagy tokhalnak vagy Belugának hívják, elsősorban a Kaszpi-tenger és a Fekete-tenger medencéiben él, de időről időre az Adriai-tengeren is. Ez a legnagyobb tok (5 méter), de a legritkább is. Tojásai testtömegük akár 25% -át is képviselhetik !
Beluga kaviár: a faj legnagyobb petéit termeli. Ezért a legdrágábbak. A szemcseméret nagyobb, mint 3,3 mm. Színük a világosszürkétől a sötétszürkéig változik. A Beluga kaviár jódos ízű, finom vajas ízű. A Belugát a kaviárok legédesebb és leglágyabbnak tartják, szemcséi könnyen szétrepednek a szájban.
Acipenser gueldenstaedtii
Az úgynevezett orosz tokhal vagy Oszétra csak a Fekete-tengeren, az Azovi-tengeren és a Kaszpi-tengeren él. Átlagos magasságú, mivel eléri a 2 métert.
Ossetra kaviár apró, szilárd szemcsékből áll. Színük szénszürkéről karamellára változhat. Különösen finom íze mogyorós jegyeket és markánsabb jódprofilt mutat.