A fordított leveles tészta (nem is olyan rossz) - A fakanál

A leveles tészta egy kicsit olyan, mintha sötétben aludna, először ijesztő, de miután megpróbálta, gyorsan rájön, hogy nem is olyan rossz.

Ugyanez a helyzet fordított leveles tésztával, de még egy kis vajjal! Nincs igazi nehézség, csak türelmesnek kell lennie, és tiszteletben kell tartania a tészta pihenőidejét. Meglepő módon, annak ellenére, hogy több vaj van, mint a klasszikus leveles tésztában, a fordított leveles tészta a szájban is sokkal könnyebb és omlósabb, rétegei pedig vékonyabbak.

Ezért különösen alkalmas mille-feuilles vagy akár a galette des rois számára. Ezenkívül simább, mint a klasszikus leveles tészta, és jobban megőrzi, ha megsült.

A leveles tészta egy vaj, amelyet temperába zárnak (vízből és lisztből készült tészta). Nos, a fordított leveles tészta az ellenkezője! 😊 Vagyis egy vajba burkolt tempera. Tehát kezdje egy kezelt vaj (vaj + liszt) elkészítésével, majd készítsen temperát és végül „fordítsa meg” (hajtsa vissza a tésztát magára).

Egy rövid szó a vajról: használjon AOP Poitou-Charentes vajat, ez keményebb, "szárazabb" és magasabb hőmérsékleten olvad, mint a többi (ez az állatok takarmányának köszönhető). Ha nincs, akkor nem nagy baj, csak nehezebb lesz szuper szabályos levelet készíteni.

Nincs több dumálás, készítsük el fordított leveles tésztánkat!

Hozzávalók:

250g T55 liszt

20g sózatlan vaj

125 g víz (nagyjából hidratálja a lisztet menet közben, és hagyja abba, ha kellően beázott)

Néhány csepp fehér ecet

400 g sózatlan vaj AOP Poitou-Charente

1) Kezelt vaj

Kezdje azzal, hogy a puha vajat (szobahőmérsékleten) krémesíti, vagyis addig dolgozza, amíg a krém állaga meg nem lesz (apró kockákban részletezem, hogy gyorsabban menjen szobahőmérsékletre. Róka tipp! 🦊).

Itt a vajat robotgéppel dolgozom, de nagyon jól megteheti spatulával vagy Maryse-vel.

---