A főtt sárgarépa allergiás reakciókat is okozhat
A nyers sárgarépa fogyasztása néhány embernél allergiát vált ki. A közhiedelemmel ellentétben a főtt sárgarépának is lehet ilyen hatása. A Bayreuthi Egyetem kutatócsoportja ezt megtudta. A Dau c 1 nevű sárgarépa-allergén olyan struktúrát vesz fel, amely ártalmatlan az allergiások számára, ha erősen felmelegszik. De amint a hőmérséklet csökken, nagyrészt visszatér a természetes szerkezetéhez [1].
„Vizsgálataink eredményei egyértelműen jelzik, hogy a sárgarépa-allergénre érzékeny betegeknek általában tartózkodniuk kell a sárgarépa fogyasztásától. A sárgarépa melegítése nem pusztítja el, vagy csak hiányosan rombolja le azokat a fehérjeszerkezeteket, amelyek allergiás reakciókat okozhatnak ”- mondja Prof. Dr. Birgitta Wöhrl a Bayreuthi Egyetem IV. Biokémiai Tanszékéről. „Az a veszély, hogy az allergiás betegek allergiás reakciót fejtenek ki, nem csak akkor áll fenn, ha frissen főtt sárgarépát vagy sárgarépát fogyasztanak a dobozból. Akkor is létezik, ha a sárgarépa kivonatot adnak az ételekhez. ”- teszi hozzá Thessa Jacob okl., A tanulmány első szerzője és a IV. Biokémiai Tanszék doktorjelöltje.
A természetes sárgarépa-allergén Dau c 1 valójában több szerkezetben nagyon hasonló fehérje keveréke. Ezeket az úgynevezett izoallergéneket a laboratóriumban baktériumok külön-külön állították elő. Mind a természetes Dau c 1, mind az egyes izoallergének fehérje-keverékét 95 ° C-ig terjedő hőmérsékleten vizsgáltuk, hogy megtekintsük, hogyan változnak szerkezeteik az emelkedő és csökkenő hőmérsékletek mellett. Kimutatták, hogy a természetes keverék és szinte az összes izoallergén 25 ° C-ra történő lehűlés után képes újra allergiát okozni. A korábbi melegítés ellenére az allergiás betegek szervezetében jelenlévő antitestek allergiás reakciókat okozhatnak. Bizonyos esetekben ez a képesség kevésbé hangsúlyos, mint a melegítés előtt volt, de alapvetően megmaradt.
A vizsgálatok egyértelműen megmutatták, hogy a sárgarépa-allergén szerkezeti stabilitása nem csak a hőmérséklettől függ. A savasság mértéke is fontos. 3-os pH-n (általában a gyomorban lenyelés után) és normál szobahőmérsékleten legalább az 1 epitópok továbbra is fennállhatnak a korábbi melegítés ellenére.
1 Az epitópok azok a molekuláris szubsztruktúrák, amelyek révén az allergiás betegek immunrendszere felismeri az adott allergént, így allergiás reakció lép fel.
Irodalom:
1. Jacob T és mtsai: Az élelmiszer-feldolgozás nem szünteti meg a sárgarépa-allergén Dau c 1 allergén hatását: A pH, a hőmérséklet és az élelmiszer-mátrix hatása. Molekuláris táplálkozás és élelmiszer-kutatás (2020); doi.org/10.1002/mnfr.202000334.
Forrás: Bayreuthi Egyetem, sajtóközlemény 2020. 09. 21-től
Ez a cikk megtalálható az ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2020 dokumentumban is, az M572 oldalon.