A francia haute konyha mestere
Fernand Point, a bécsi kolosszus, a haute cuisine forradalmára, Paul Bocuse tanára és az elmúlt évszázad sok más ínyenc óriása lejött a konyhaistenek mennyéből, hogy ismét felvegye kötényét, és szolgáljon nekünk egyik halhatatlan klasszikusa: lazított talpfilé, tagliatelle-re ágyazva, holland szószban áztatva, kulináris antik, vajas bombázással teli, utána úgy érezzük, mintha a hetedik mennyországban lennénk minden kalóriabűn miatt. Ma senki nem főz így, és amint jött, Monsieur Point elbúcsúzik az Olympustól, hogy a jelen íze szerint elhagyja az aacheni „La Bécasse” étterem konyháját. Végül is senkinek sem szabad azt gondolnia, hogy itt a historizmus vagy akár a revansizmus szelleme érvényesül.
Az a férfi, aki röviden feltámasztja Fernand Pointot, Aachenből származik, de annyira alaposan szocializálódott a haute and nouvelle konyhában, hogy a mai napig hű maradt hozzá, bár nem szigorú monogámiában. Állítólag Christof Lang valami egészen más lett. Az építészprofesszor fia meglehetősen öntudatlanul tanul közgazdászként Münchenben, sokkal inkább főzne, és megkérne egy családbarátot, aki ínyenc volt az úr előtt, hogy hozza el Franciaországba. Lang tizenkilenc évesen landolt a Côte d'Azur-on, és megkezdte hétéves útját az ország legjobb konyháin keresztül. Főzött Bocuse-val és a Troigros testvérekkel, Nizzában és Párizsban állt a tűzhely mellett, kitért egy Miamiba, majd hazajött, hogy ne főzzen, hanem egy csemegeüzletet létesítsen egy barátjával.
Mint egy szűz a gyermek számára
A sors szeszélyei még mindig a legjobb történeteket írják, és Christof Lang egy különlegesen gyönyörűre rukkolt elő: egyik vásárlója egy „La Bécasse” nevű francia ínyenc étterem volt, de sajnos ez a szalonka nem tudta kifizetni a számlákat, és több tízezer márka volt rajta Az adósság felhalmozódott. Aztán a bank minden további nélkül megkérdezte a szállítót, szeretné-e átvenni az üzletet, elég jól tud-e főzni. Így került az akadályozott csemegekereskedő az első saját éttermébe, mint a szűz a gyerekkel. Ez majdnem negyven évvel ezelőtt volt, és a mecénás, egy mélyen nyugodt ember, akinek majdnem olyan barokk alakja van, mint Fernand Point, úgy tűnik, egy napig sem bánta meg.
Mindenesetre az egyedüli érzelmesség ellenére a konyhájában nincs múzeumi rutin. "Bármit főzök, amihez kedvem van, és minden nap megváltoztatom az étlapot, különben halálosan unalmas lesz" - mondja Lang, aki szintén nem hisz Schmalhansen karcsú étrendjében, és inkább erősen megüt az aranybográcsban. Logikus, hogy a konyhából gratinált északi-tengeri garnélarákokkal, libamájkrémes krémmel és házi keserű narancslekvárral ellátott kacsa rillettel fogadnak minket, és azonnal tudjuk, hogy nagylelkű vendéglátóval, valamint a teljes élet nagy szerelmeseivel van dolgunk. Ezután egy bouillabaisse-szal tiszteli rendíthetetlen Franciaország iránti szeretetét, de anélkül, hogy a klasszicizmus katekizmusát elmondaná. A levest hagyományosan készítik, de utána leszűrik, redukálják, zselésítik, langustinokra, garnélákra és kagylókra öntik, és egyfajta marseillaiseri brossként szolgálják fel, amelyet késsel és villával meg lehet enni. Ez egy jó ötlet, de legalább metaforikusan kissé összeszorítja a fogát, ha nem vagy nagy az aszpik rajongója.
Bármilyen homályos félelmet, hogy fel kell készülni egy alkimista kísérleti konyhára, Christof Lang azonnal eloszlatja Gillardeau osztrigával, amelyet jégre fektetnek egy fémtálban, vörösboros és medvehagymás vinaigrette, valamint Cheddar töltelékkel ellátott mini pumpálók kíséretében - Nem lehet klasszikusabb, túl gyorsan gondolkodunk, mert utána azonnal ércklasszikus kerül az asztalra: a biogazdálkodótól egy tojás teruel és póréhagyma szarvasgombával, amelyet tejszínben puhán főznek és szarvasgomba esszenciával, üdvözlet Paul Bocuse-nak A banda elkötelezett, és ismét az élet fesztiválja, ahogy Christof Lang inkább megünnepli: Ő nem csipesz szakács, nem terít két tucat alkatrészt a tányérra, elnézi a művészi modorosságot, egyrészt inkább a fekete erdei sonkába tekeri a fésűkagylóját Dieppe-ből másrészt egy carpaccio tőle, és ezt egészíti ki egy csodálatosan szemcsés kínai kaviárral - még ez is lehetséges A kínaiak most hívják!
Klasszikus, új stílusban
Christof Lang viszont a legjobban az, amit egész életében végzett: vörös vörös márnát ropogóssá varázsol a bőrön, kombinálja garnélával, kapribogyóval, lila articsókával és Vierge mártással, és még a főzés kerekét sem próbálja feltalálni., még akkor is, ha Shabu-Shabu van Wagyuval és Enokival, vagy egy Petersfisch Yuzuval és mandarinnal az étlapon. De természetének jobban megfelel egy finomra szeletelt galambmell meleg libamájjal, vadon termő gyógynövény salátával, céklalé, burgonyapürével és brióssal - a legérzékibb ínyencek is itt érik el a határaikat, mert a galamb, a máj és a briós még mindig jó a kevés túl sok.
Magától értetődik, hogy a sajtkocsi nem hiányozhat egy ilyen házból, egy árucikk méretű szörny, húsz pozícióval. És desszertként egy csokoládé tartelette passiógyümölcsként fagylaltként és habként a saját tálban, klasszikus pástétom minden divatos desszertes zöldséges kísérlet helyett uralkodik, nem meglepetés, hanem Christof Lang élénk hagyományának végleges megerősítése. Fernand Point most egy pillanatra újra lejönhetett.