A friss libamáj minőségi jellemzői

"A jó konyha minden boldogság alapja." Auguste Escoffier

Információ a libamájról

libamáj

  • szín = sárgás-borostyánsárga, minél zsírosabb a világosabb, epefoltok nincsenek
  • a máj mindkét részének könnyen szét kell húzódnia, és nem lehet gumiszerű
  • nyomásteszt = kissé enged, ha hüvelykujjával megnyomja, a kapott mélyedésnek léteznie kell. Olyan, mint egy narancssárga
  • Vegyünk egy borsó méretű darabot a máj belsejéből egy kés hegyével, és forgassuk a hüvelykujj és a mutatóujj közé.
  • óvja a fénytől

Kacsa libamáj:

  • A máj két szárnya nem azonos hosszúságú, mint a libamájban
  • Az általános forma hosszúkásabb, mint a libamájé
  • Enyhén zöldes-sárgás
  • Nem olyan nagy és nehéz, mint a libamáj
  • olcsóbb
  • szilárdabb állagú

Libamáj termékek:

  • Libamáj de ... = májzsír ... -ből (zsírmáj ... -ből)
  • Habos libamáj/Foie gras de canard entier = egész libamáj vagy egész kacsa máj

Tartalom: Egész felismerhető libazsírmáj vagy egész felismerhető kacsazsírmáj. Szarvasgomba (legalább 3%) vagy szarvasgomba. Szalonnacsomagolás, bevonás vagy bevonás nem megengedett.

  • Libamáj/libamáj vagy kacsamáj

Tartalom: Libamájdarabok vagy kacsazsírmájdarabok, amelyek tartalmazhatnak zsírral bevont, szarvasgombás (legalább 3%) és zsíros májmasszát is. Meg kell adni a százalékot

  • Bloc de foie gras d’oie/Bloc de foie gras de canard = liba- vagy kacsamáj blokk

Tartalom: 50% libazsírdarab látható a vágásban, vagy 35% kacsazsírmájban, de mindkettő zsíros májtömegbe van ágyazva. Az összetételt fel kell tüntetni a címkén

  • Bloc de foie gras avec morcean = fél darab, félig pürésített máj
  • Parfait de foie gras d'oie/Parfait de foie gars de canard

Tartalom: Ugyanolyan kinézetű libazsír-massza, szalonnával vagy anélkül rétegezve, szarvasgombával vagy sem, töltelékkel vagy anélkül. Az összetételt fel kell tüntetni a címkén. pl. 75% libamáj és egyszerű baromfimáj

  • Püré (la purée) de foie gras d'oie

Tartalom: Legalább 50% libamáj, bohózattal finoman feldolgozva, szalonnával bevont vagy nem, szarvasgomba vagy nem. Az összetételt fel kell tüntetni a címkén.

  • Mousse = félig pépesített máj és félig pürésített bohózat.