A friss makréla több omega-3 zsírsavval rendelkezik, mint a füstölt makréla
Több friss omega-3 zsírsavat tartalmaz, mint a füstölt makréla?
Van valami a dohányzásról, ami miatt a makréla elveszítené zsírsavainak egy részét?
Más szavakkal, az idő múlásával csökken-e az omega-3 zsírsavak (vagy más "egészséges" olajok) minősége vagy mennyisége? A friss halban több vagy jobb az omega-3/többszörösen telítetlen zsír?
válasz
Az elmélet jó dolog, de az adatok mindig jobbak. Különösen, ha valaki más végzi az összes gyűjtési és értékelési munkát. Szerencsére van, aki ételért csinálja. A következő adatok az USDA-tól származnak. Nagyon bőbeszédű, ezért a legtöbb képet le kellett vágnom. Az összes lipidet az elsőben hagytam, hogy megmutassam, mennyit mértek, és a többiben csak az omega 3 adatait használtam fel.
Az első lemez a nyers atlanti makréla. Az Atlanti-óceánt csak azért választottam, mert ez volt az első a listán, különböző típusok léteznek.
Sajnos a füstölt makréláról nem rendelkeztek adatokkal. De ahogy Frankie rámutat, meleg és hideg dohányzási folyamatot is végezhet. Úgy gondolom, hogy a főzést mindkét esetben nagyon jól megközelíti a száraz hőfőzés. só. Természetesen lehetséges, hogy maga a füst több zsírsavat pusztít el, nem csak a hő vagy a sóoldat, de ezek a számok a dohányzás után maradt omega-3 mennyiségének felső határát adják.
Most megkezdhetjük a következtetések levonását.
Első következtetés: Valami nincs rendben az adatokkal.
Nulla szórás a nyers hal összes értékéhez? Nulla adatpont a sózott halhoz! Csak feltételezhetem, hogy éppen egy nullát írtak, amelyből hiányzik a tényleges információ a nyilvántartásban. Ennek ellenére úgy gondolom, hogy megbízhatunk az adatokban (mert az USDA-nak nincs érdeke hazudni, és mivel nincs jobb adatkészletünk).
Mielőtt további következtetéseket vonnánk le, emlékeznünk kell arra, hogy ezek 100 gramm végtermékre vonatkoztatott értékek. 100 g sós makréla nem készül 100 g nyers makrélával! Szerencsére a forrás megadja a minták víztartalmát is (a képernyőképeken nem látható), amely sós makréla esetén 43%, főtt makréla esetében 53%, nyers makréla esetében pedig 63%. Tehát valójában összehasonlítanunk kellene a 100 g szárazanyagra jutó számokat (feltételezzük, hogy a főzési folyamat nem ad hozzá és nem von le szárazanyagot - nem éppen sózáshoz, de feltételezhetjük, hogy a különbség kicsi). A számok a következők:
Második következtetés: a meleg (valószínűleg a forró dohányzást is beleértve) a makréla zsírsavainak körülbelül 40% -át pusztítja el
Ez egyértelmű, amint az a táblázat számaiból is kitűnik.
Harmadik következtetés: a sózott makréla nem az Atlanti-óceánról származott
A sózott hal több omega-3-t tartalmaz, mint az azonos méretű nyers hal, hacsak nem követtem el hatalmas hibát a szárazanyag-összehasonlítás szempontjaiban. Az adatok közötti különbség elég kicsi ahhoz, hogy egy másik halfaj választása okozza (vegye figyelembe, hogy ugyanazon halfaj mintáján belül a szórás 10-15%).
Negyedik következtetés: A hideg dohányzás valószínűleg nem rombolja le jelentős mennyiségű omega-3 savat.
Míg az adat-összehasonlításnak van néhány problémája itt (a különböző halfajok feltételezik, hogy a sózás nem azonos a dohányzással), itt láthatjuk a tendenciát. Ha a sózott hal túl sokat veszít omega 3 -jából sózás közben, akkor a sózás után nem lesz olyan magas az omega-3-szintje. Feltételezhetjük, hogy egy hideg füstölt halat is sóznak (személyes tapasztalataim és Frankie válasza ezt alátámasztja), ezért a só minden lehetséges tartósító hatásának jelen kell lennie hideg dohányzáskor is. Fennáll annak a veszélye, hogy a füst maga elpusztítja a zsírsavakat, de kétlem. Végül is a füst nem hatol be nagyon mélyen a szövetbe, ezért nem szabad, hogy nagyon érintkezzen.
Természetesen nem vagyok 100% -ban biztos a fenti következtetésekben, de ésszerűnek tartom azt feltételezni, hogy azok igazak. Megpróbáltam rendezni a lehetséges problémákat. Tehát a rövid válasz az, hogy a friss makréla és a hideg füstölt makréla nagyjából ugyanannyi omega-3 zsírsavat tartalmaz, de a meleg füstölt makréla sokkal kevesebb omega-3, mint az eredeti.
A túrázás válaszolni kezd:
Kétféle (amit ismerek) dohányzási mód van; hideg füst és forró füst.
Mindegyik módszer része az étel sütése dohányzás előtt (látták, hogy az indián törzsek csak sóoldat nélkül használnak füstöt, hogy a rovarokat távol tartsák az ételtől, amíg szárad).
A hideg füstöt azért hívják, mert a dohányzás során a hőmérsékletnek soha nem szabad annyira megemelkednie, hogy a húsban lévő zsír elfogyjon. Nyilvánvaló, hogy a zsír cseppfolyósítása növeli a baktériumok inváziójának valószínűségét. Ilyen típusú dohányzás például: szalonna; Virginiai sonka, amelyet egyes esetekben évekig függesztenek, mielőtt elfogyasztanák; és indiai bunkó, amely szárított, füstölt lazac, amelyet hónapokig lehet hűvös, száraz helyen tartani.
A forró füstölés egy másik folyamat, mivel a húst főzik, általában alacsonyabb hőmérsékleten, mintha nem egyszerre füstölték volna és füstölték volna.
Nem vagyok élelmiszer-vegyész, ezért nem vagyok biztos abban, hogy a füst milyen kémiai reakciókat okoz.
Ésszerűnek tűnik, hogy a hő nagyobb katalizátor az omega-3 bomlásának, mint a füst.
Ha a fenti feltételezés helyes, akkor a makréla forró füstölésére használt általában alacsonyabb hő arra utal, hogy a füstölt termék több omega-3 zsírsavat tartalmaz.
Természetesen más szempont lenne, hogy mennyi ideig volt a polcon, mivel a levegőnk oxidációs forrás, amely valószínűleg lebontja a zsírsavakat.