A füstölt lazac elkészítési technikája Lionel Durot által Arradonban

a sózástól a szeletelésig, beleértve a dohányzást is

Sózás
száraz Guérande sóval
-

Kézzel gyakorolom a száraz sóval való sózást. Tengeri sót használok, amely Guérande-ból származik. Miután beletette a sót, a hal belsejében lévő víz a sózási folyamat során lefolyik. A hal ízét a vízmennyiség csökkenése hangsúlyozza. Állaga így módosul, feszesebbé válik. A sózás elengedhetetlen lépés a végeredményig; távolítson el minél több vizet, miközben a sótartalma korlátozott. A súlycsökkenés becslések szerint 4 és 6% között mozog. Mielőtt füstölnék a lazacot, egy ideig hagyni kell száradni ...

technikája

KIS TÖRTÉNET:
Amikor azt tapasztalták, hogy ételeiket jobban tárolják, miután tűz mellé akasztották, szárították a szélben, vagy napsütésnek voltak kitéve, az embereknek már nem kellett ételt keresniük. A vadászó-gyűjtögetők tavak és folyók közelében telepedtek le, cserépedényeket készítettek az ételek főzéséhez vagy a tengervíz elpárologtatásához a só gyűjtésére. Ez a természetes elem dehidratálja az ételt, ezzel meghosszabbítva annak eltarthatóságát.