A főzés hogyan befolyásolja a fehérjét Mennyire jó az FoodStory ételeket termikusan főzni
Fehérjére van szükségünk sejtjeink energiájának és megfelelő működésének biztosításához. A főzéssel biztosítjuk, hogy az ételből származó fehérjéket a szervezet által könnyen felszívódó anyagokká alakítsuk át, de egyes esetekben a hőfeldolgozás radikálisan átalakíthatja azokat.
Furcsának tűnik, hogy vajon miért kell steaket főzni, és nem enni egy darab nyers húst. Logikus, hogy a tűzön kell főzni. Vannak azonban olyan magyarázatok, amelyeket fajunk ősei nem tudtak a főtt hús jobb ízén túl.
Az első ok a jobb emésztéshez kapcsolódik. A Harvard Egyetem 2009-ben publikált tanulmánya szerint egyes élelmiszerek hőkezeléssel növelik emészthetőségüket. A hő a fehérje szerkezetének változását idézi elő a rost szerkezetének átrendezésével, a kollagén lebontásával és a hidrogénkötések megszakításával.
Míg a nyers vegán étrend hívei határozottan azzal érvelnek, hogy a hőfeldolgozás a fehérjében gazdag ételeket használhatatlan anyagokká alakítja a test számára az alapvető tulajdonságok megsemmisítésével, a húsra és más állati fehérjékre támaszkodók azt állítják, hogy főzéssel (a hőmérséklet túlzásba vétele nélkül) ) a fehérjék könnyebben felszívódnak, finomabbak és kevésbé mérgezőek.
Fiatalabb hús
A hús fehérjében gazdag izomrostokat tartalmaz, amelyeket zsír- és kollagénrétegek kötnek össze. Minél hosszabb ideig főzik a húst magasabb hőmérsékleten, annál több kollagén válik "zselatinszerű" fehérjévé, amely elválasztja az izomrostokat és lebontja a húst.
Finomabb étel
A hús főzése javítja ízüket és aromájukat azáltal, hogy az aminosavakat sűríti és redukálja a cukrokat enzimek hatása nélkül. Ezt a magas hőmérsékleten jelentkező hatást Maillard-reakciónak nevezik, amely hús, kenyér vagy sült krumpli megbarnulásához vezet.
Fehérje denaturáció
A hő megszakítja a fehérjék hidrogénkötéseit, ami denaturációjukat és koagulációjukat okozza. Ez a hatás látható egy nyers tojás esetében, amelyet felvertek és omletté változtattak. Az élelmiszerekben lévő baktériumokat szintén ugyanazon denaturációs folyamatnak vetik alá, ami a hőfeldolgozást biztonságos módszerré teszi az élelmiszer-veszélyek eltávolítására.
Főzz vagy ne főzz fehérjéket?
Ez azonban egy kis lépés a fehérjék helyes főzésétől a túl sok főzésig. A sokáig tartó hő- és hőfeldolgozás tönkreteszi a nagyon érzékeny aminosavakat, növeli a fehérjék ellenállását az emésztőenzimekkel szemben, és az ezekben az ételekben az alapvető vitaminok és tápanyagok majdnem felének elvesztéséhez vezet.
Ezenkívül nem minden főzési módszer egészséges. Például tanulmányok kimutatták, hogy a grillezett húsok főzése vagy olajban történő sütése rákkeltő hatású anyagok képződéséhez vezet.
Másrészt nem tanácsos nyers húst fogyasztani, hogy megakadályozzák a slamonella, az E.coli vagy más veszélyes baktériumok fertőzését.
Sütés vagy grillezés helyett kipróbálhatja az egészségesebb főzési módszereket: sütő, en-papillote, gőz. Vannak olyan módszerek, amelyek hosszabb ideig az átlagos főzési hőmérsékletet tartalmazzák, de megtartják a húsból és a zöldségből származó tápanyagokat és vitaminokat.
A Comment Platform aktiválásával és használatával elfogadja, hogy személyes adatait a PRO TV S.R.L. és a Facebook vállalatok a PRO TV adatvédelmi szabályzata, illetve a Facebook adatfelhasználási irányelvei szerint.
Az alábbi gomb megnyomásával egyetért a KÖZLEMÉNYES PLATFORM FELTÉTELEIVEL.